Inmitten der Salzburger Altstadt heißt Franziska Gensbichler ihre Gäste in ihrem Gasthaus Triangel herzlich willkommen. Während der Festspielzeit gehen hier auch die Festspielstars ein und aus, so wie Rolando Villazón, dem es besonders die köstlichen Wiener Schnitzel angetan haben.
Hier – mitten im Herzen der Salzburger Altstadt – gibt es ein Gasthaus, in dem Opernstars neben Festspielhandwerkern sitzen, wo die Gemüsebäuerin die frisch geerntete Ware persönlich abgibt und wo Studenten das Mittagsmenü zum Sonderpreis erhalten. Hier trinkt der Bildungsbürger neben dem Straßenkünstler sein Bier und die Wirtin hat für jedermann ein Lächeln übrig.
Willkommen im Triangel
Die Gastgeberin, Franziska Gensbichler, hat das Traditionslokal von ihrem Vater Franz übernommen, einem Wirt aus Leidenschaft mit Wurzeln im Salzburger Lungau. Bodenständigkeit verleiht auch Franziska Ausdruck. Immer aber gilt, die Geschmäcker von jedermann zu treffen: Möge das Bratl für den Stammtisch der Elektriker ebenso gelingen wie die Trüffelnudeln für Anna Netrebko. Vor allem aber das Wiener Schnitzel des Triangel steht hoch im Kurs. Immerhin bringt es schon seit Jahren den Gaumen von Star-Tenor Rolando Villazón zum Klingen.
Das perfekte Wiener Schnitzel – nicht nur für Rolando Villazón
Wir haben Triangel-Wirtin Franziska Gensbichler um das „geheime“ Rezept für das Wiener Schnitzel gebeten. Schon bei der Durchsicht der Zutaten wird klar, dass man in der Küche des Triangel nur beste, heimische Zutaten im Stil der Alpinen Küche verwendet. Das ist die Voraussetzung für gutes Gelingen, ist Franziska Gensbichler überzeugt. Bei genauerem Hinsehen haben wir aber auch entdeckt, dass wir noch nie ein so poetisch verfasstes Rezept erhalten haben. Dafür verzichtet Küchenchefin Laura Pichler auf genaue Mengenangaben. Kochen ist nämlich vor allem Gefühlssache und Intuition.
Zutatenliste für 4 Personen
Für die Schnitzel
- 500 – 600 g Kalbsfrikandeau (Kaiserteil)
- Salz, Pfeffer
- Mehl
- Semmelbrösel
- 3 Bio-Freiland-Eier
- Butterschmalz
- Zitronenspalten und Wildpreiselbeeren zum Garnieren
Für die Petersilienerdäpfel
- ca. ½ kg Erdäpfel, speckig (festkochend)
- 400 ml Fond (Kalb oder Gemüse)
- 100 g Butter
- frische Petersilie
Am besten alle Zutaten in Bio-Qualität verwenden!
Zubereitung
- Man nehme ein zartes Kalbsfrikandeau (Kaiserteil), schneide es in fingerdicke Scheiben und klopfe es sanft zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie.
- Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Panade bereite man in je einem tiefen Teller Mehl, verquirlte und gesalzene Eiern sowie Semmelbrösel vor.
- Nun wird das Fleisch auf beiden Seiten in Mehl gewendet, danach im Ei gebadet und zu guter Letzt sanft auf jeder Seite in die Semmelbrösel gedrückt. Die Reihenfolge des Panierens ist wesentlich. Nicht vertauschen! Alle vier Schnitzerl auf die gleiche Weise panieren.
- In der Zwischenzeit in einer tiefen, vorzugsweise gusseisernen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Das Butterschmalz sollte zumindest 4 cm hoch in der Pfanne stehen.
- Die Wiener Schnitzel nun in heißem Butterschmalz schwingend soufflieren, bis die Panade gewölbt und goldbraun ist.
- Gebackene Schnitzel auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
- Für die Petersilienerdäpfel die Kartoffeln schälen und gar kochen.
- Kalbsfond und Butter in einen Topf geben, salzen, erhitzen und so lange köcheln lassen, bis sich die Sauce – im Küchenjargon „Butternage“ genannt – reduziert hat. Die Erdäpfel darin glacieren.
- Mit frischer gehackter Petersilie garnieren.
Die Wiener Schnitzel und die Erdäpfel auf einem großen Teller anrichten und mit Wildpreiselbeeren und frischer Zitrone garnieren. Dazu einen knackigen, grünen Salat und ein gutes Glas Weißwein – vorzugsweise einen Ried Spiegel Grau- und Weißburgunder vom Weingut Bründlmayer– oder ein Stiegl Bier servieren.
Das kleine Einmaleins der Alpinen Küche: Heimisches Kalbfleisch für Wiener Schnitzel
Das klassische „Wiener Schnitzel“ darf sich nur so nennen, wenn es auch wirklich aus Kalbfleisch zubereitet wird. Im Triangel verwendet man dafür standesgemäß das Kaiserteil, das man auch als Frikandeau, Nuss oder Rose kennt. Es handelt sich dabei um die feinfasrige Unterschale der Kalbskeule.
Franziska Gensbichler bezieht so viele Produkte wie möglich aus der Region und von ihr bekannten Lieferanten. Bei Kalbfleisch vertraut sie auf die Qualitätsware von Metzger Martin Burgstaller aus Zipf in Oberösterreich, der auch Bio Austria-Partnerbetrieb ist. Die Erdäpfel und der Salat werden von Monika Haiml vom Babingerbauern in Liefering geliefert.
Danke an Peter Gnaiger für diesen Gastbeitrag.