Habt ihr gewusst, dass das SalzburgerLand eine lange Tradition in Sachen Edelkrebse zu bieten hatte? Vom Flachgau bis in den Pinzgau waren die Gewässer Heimat großer Edelkrebs-Populationen, vom Wallersee und Fuschlsee über den Bürgerausee im Tennengau, dem Goldegger See im Pongau, dem Prebersee im Lungau und dem Zeller See im Pinzgau.
Berichte über Vorkommen und wirtschaftliche Nutzung des Edelkrebses in Salzburg reichen bis in das 15. Jahrhundert zurück. Vor allem in Zell am See ist die Nutzung von Edelkrebsen mit viel Geschichte verbunden – denn bei den Salzburger Erzbischöfen waren diese Krebse als Delikatesse sehr beliebt. Sie bezogen die Tiere hauptsächlich aus dem Zellersee. „Frauen, die sogenannten ‚Krebsweiber‘, wurden extra beauftragt, die frisch gefangenen Krebse über den Hirschbichl nach Salzburg zum Erzbischof zu tragen“, erklärt Gerhard Cordt, Leiter des Bezirksarchivs Pinzgau.
Krebszüchter Franz Neuwirth
Noch Anfang des 19. Jahrhunderts wurden im gesamten Pinzgau jährlich ungefähr 15.000 Krebse gefangen, der Großteil der Tiere stammte aus dem Zellersee. Doch die Krebspest um 1880 rottete – wie in so vielen anderen Gewässern auch – im Zeller See den Edelkrebs-Bestand quasi komplett aus. Aber es wäre nicht das SalzburgerLand, wenn es nicht jemanden gäbe, der diese besondere Herausforderung annimmt und eine Lösung findet. So ist es in Zell am See Franz Neuwirth, der seit vielen Jahren in den Teichen des Golfclubs Zell am See Edelflusskrebse einsetzt und sie dann später wieder fängt. „Krebse brauchen eine gute Wasserqualität, die ist in den Golfteichen gegeben, dort gedeihen sie sehr gut“, betont der Züchter. „Ich bin international viel unterwegs, zum Beispiel seit mehr als 40 Jahren in Alaska als Fisch-Guide. Ich bin auch Mitglied im Golfclub Zell am See und habe dort, als die Teiche gebaut wurden, vereinbart, dass ich in zwei der Teiche Krebse einsetzen darf. Dieses Recht wurde mir damals gewährt und seitdem mache ich das.“
Frischer geht’s kaum
Franz Neuwirth ist bereits über 80 Jahre alt und ein echtes Original, weiß Florian Zillner, Chefkoch in „Flo’s Restaurant“ in seinem Boutique Hotel Martha in Zell am See. Er ist einer der Wenigen, die in den Genuss kommen, direkt von Franz Neuwirth beliefert zu werden. „Da kann es schon mal vorkommen, dass Franz am Abend mitten im Abendservice hereinkommt mit seiner frischen ‚Krebsernte‘. Da staunen unsere Gäste nicht schlecht, wenn sie dann nachfragen und wir ihnen sagen, dass gerade der Krebs gekommen ist“, erzählt Florian Zillner. „Frischer geht’s nicht, die Krebse werden weder mit Pestiziden noch mit Antibiotika gefüttert und leben in einem super Wasser. Perfekte Qualität aus der Region, ein Traum für mich als Koch“, ist sich Florian Zillner bewusst. „Aber es ist ein saisonales Produkt, das wir nur dann auf der Speisekarte haben, wenn Franz seine Krebse fängt.“
Franz Neuwirth, der nicht nur ein begeisterter Fischer, sondern auch Alpinist ist und früher zudem Inhaber von „Sport Achleitner“ war, betreibt die (Krebs-) Fischerei nur als Hobby. Er hat neben Florian Zillner nur wenige ausgewählte private Abnehmer in der Region, die in den Genuss seiner Krebse kommen. Ein echtes kulinarisches Highlight mit viel Geschichte im Zellersee.