Ein warmes, knuspriges Semmerl, top Zutaten und der Mut, ein österreichisches Traditionsprodukt neu zu denken: Mit LEKA (ja, das steht für Leberkas) hebt Maximilian Bozzo-Rath den Leberkäse auf eine moderne Bühne und schickt in der Getreidegasse in der Salzburger Altstadt seit September 2025 eine eigenständige Interpretation des Klassikers über den Tresen.
Fast acht Jahre arbeitete Maximilian Bozzo-Rath im Ikarus im Hangar 7, also dort, wo Perfektion, Produktdenken und kompromisslose Qualität zum täglichen Geschäft gehören. Dass ausgerechnet der eher bodenständige Leberkäse später eine zentrale Rolle für ihn spielen würde, war damals noch nicht absehbar. Der erste Kontakt zum wohl bekanntesten österreichischen Snack kam ungeplant über einen Stammgast, der ihn in seine Produktion in Oberösterreich einlud. „Dort habe ich gesehen, mit welcher Philosophie und mit welchen Qualitätsstandards gearbeitet wird. Das hat mich extrem beeindruckt“, erinnert sich der gebürtige Steirer. Der Gedanke, daraus etwas Eigenes zu machen, war plötzlich da. Seine Familie prägte ihn früh fürs Unternehmertum, sodass die Frage nach der Selbstständigkeit nie aufkam. „Es ging für mich nie darum, ob ich diesen Schritt gehe, sondern nur womit und wann. Und dann wusste ich: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt.“
Das warme Semmerl als Schlüsselmoment und künftiger USP
Der Start von LEKA war alles andere als klassisch. Über einen weiteren Stammgast kam Maximilian Bozzo-Rath zu einer Einladung auf eine Messe in Frankfurt – ohne Brand, ohne Konzept, ohne Infrastruktur. „Die Messe hat 13 Tage später begonnen. Wir haben dann also in zwölf Tagen und Nächten eine Marke aufgebaut.“ In Frankfurt stand er dann mit zwei Helfern, zwei Leberkäsöfen, zwei Semmelöfen und einer Menge Arbeit. Der Ansturm war überwältigend.
Was LEKA letztlich (unter anderem) von allen anderen abhob, entstand aus purer Not: Man kam auf der Messe mit dem Aufbacken der Semmeln nicht nach. „Aus dem Stress heraus hat dann einfach jede*r ein frisches, heißes, knuspriges Semmerl bekommen.“ Mit neun Leberkäsesorten und 17 Toppings war die Auswahl groß, doch emotional berührt hat etwas anderes: „Niemand hat uns mehr gefragt, woher der Leberkäse kommt oder was drin ist. Einzig das Semmerl stand im Mittelpunkt.“ Beim Feierabendbier nach der Messe fiel die Entscheidung: „Ab jetzt geht bei uns nie wieder ein Semmerl anders über die Theke.“
Von Festivals bis in die Getreidegasse
LEKA wurde schnell zum Fixpunkt auf großen Veranstaltungen – vom Electric Love Festival bis zum MotoGP am Red Bull Ring. Doch dort stieß man vor ein Problem: Gerade wegen der vielen Sorten und individuellen Toppings dauerte der Bestellprozess oftmals lange. Die Lösung (die zur heutigen Form der LEKA-Semmerl führte): das Semmerl wie einen Burger denken. „Wir haben fertige Kombinationen eingeführt und so den Bestellprozess deutlich verkürzt.“
Das Catering funktionierte gut, doch die Zwischensaisonen waren lang. Der Wunsch nach einer Filiale wurde stärker, auch wenn Ladenbau und Konzeption schwer planbar waren. Am Ende war es wieder ein Zufall: Ein weiterer ehemaliger Ikarus-Stammgast, der Eigentümer der Chiemgauer Traditionsfirma Brüderl kam mit ins Boot. Maximilian Bozzo-Rath erinnert sich: „Er hat zu mir gesagt: ‚Ich habe die Idee zuerst belächelt. Vom Kaviar zum Leberkäs ist schon ein mächtiger Spagat. Aber das Produkt ist so gut, du brauchst einen Store.‘“
Kurz darauf kam der Standort in der Salzburger Getreidegasse (ja, auch wieder ein glücklicher Zufall durch einen Kontakt aus Red Bull Zeiten). Man wollte pünktlich zum Rupertikirtag aufsperren. Für den Umbau des ersten LEKA-Stores blieben daher nur 36 Stunden – das Zeitfenster zwischen dem Auszug des Vormieters und der Übernahme der Fläche. Die Mission für den Standort war klar: „Wir wollen ein Produkt, das jeder kennt und zu dem jeder eine Geschichte hat, aus dieser Restl-Ecke rausholen und es gleichzeitig modern inszenieren, mit zeitgemäßem Branding und Storytelling.“
Leberkässemmerl auch vegan und glutenfrei
LEKA denkt das Leberkässemmerl nicht nur neu, sondern auch breit. Alle Semmerl und alle Sorten gibt es sowohl klassisch als auch vegan – auf Wunsch sogar im glutenfreien Semmerl (der Leberkäse selbst ist von Natur aus glutenfrei, egal ob aus Fleisch oder pflanzlich). Die vegane Variante kommt dabei von der Pflanzerei, gegründet von der Salzburgerin Nadina Ruedl.
„Für uns ist entscheidend, dass jede Variante gleichwertig ist und nicht als Alternative dient, sondern als vollwertiges Produkt“, erklärt Bozzo-Rath. Die Nachfrage bestätigt den Ansatz: rund 20 bis 30 Prozent der Bestellungen entfallen mittlerweile auf vegane Semmerl, deutlich mehr, als man zunächst erwartet hatte.
Die Karte ist klar aufgebaut: Classic mit Senf und Gurkerl, der Schlawiner ganz ohne Extras für die Kids und Cheesy mit Salzburger Heumilch-Emmentaler, Senf und Kren stehen neben neu interpretierten Kombinationen wie dem Cowboy mit Röstzwiebeln und BBQ-Sauce oder dem Cream Dream mit Trüffel-Sour-Cream und Röstzwiebeln.
Unangefochtener Bestseller ist jedoch der Chili Cheese mit Kren, Gurkerl und süßem Händlmaier-Senf. „Das ist DAS LEKA-Semmerl“, sagt Bozzo-Rath. „Du hast Schärfe, Cremigkeit, Säure, Textur. Den esse ich selbst auch am liebsten.“ Ergänzt wird das Sortiment regelmäßig durch Specials, die bewusst mit Erwartungen brechen. Zur Eröffnung gab es etwa eine Tomate-Mozzarella-Interpretation mit getrockneten Tomaten und Basilikumpesto, später eine Kooperation mit dem Café am Rande der Freundlichkeit, bei der ein Käse-Speck-Leberkässemmerl entstand. Im Februar, passend zum Winter, sorgt ein Special mit Raclettekäse und Zwiebelrelish für neue Geschmackserlebnisse. Bestellt wird im Store übrigens übers Terminal, ausgelegt ist das Konzept auf Take-Away (oder aber man ergattert einen der drei Sitzplätze).
Ein Klassiker in neuer Form
Am Ende geht es beim LEKA-Semmerl nicht um Abgrenzung, sondern um Einordnung. „Wir wollen uns mit niemandem vergleichen“, sagt Maximilian Bozzo-Rath. Das LEKA-Leberkässemmerl sei schlicht ein anderes Produkt: frisch aufgebackenes Semmerl, andere Texturen, anderes Storytelling, andere Bühne. „Das Leberkässemmerl vom Metzger oder aus dem Supermarkt hat genauso seine Berechtigung. Beide machen Lust auf Leberkäse, nur auf ganz unterschiedliche Weise.“
Für den LEKA-Gründer bleibt klar: Der Leberkäse ist ein Stück alpenländisches Kulturgut, sozial und verbindend – vom Volkschulkind über den Installateur bis zur Bankdirektorin essen ihn alle. Und trotzdem darf man ihn neu denken, modern interpretieren und mutig in Szene setzen, mit Respekt vor dem Original und voller Freude am Produkt.
