{"id":513423,"date":"2020-11-11T15:23:38","date_gmt":"2020-11-11T14:23:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/?p=513423"},"modified":"2020-11-11T15:23:38","modified_gmt":"2020-11-11T14:23:38","slug":"flora-loeckers-bauernherbst-menue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/flora-loeckers-bauernherbst-menue\/","title":{"rendered":"Flora L\u00f6ckers Bauernherbst-Men\u00fc"},"content":{"rendered":"

Wer kennt noch Schottsuppe?<\/strong><\/p>\n

Der L\u00f6ckerwirt in St. Margarethen ist ein Landgasthof wie aus dem Bilderbuch: Weit \u00fcber dreihundert Jahre alt, mit angeschlossener Landwirtschaft und von alten B\u00e4umen und weitl\u00e4ufigen \u00c4ckern und Feldern umrahmt. Drei Generationen leben und werkeln hier unter einem Dach und versorgen nicht nur G\u00e4ste, sondern auch eine gro\u00dfe Schar Tiere. Flora L\u00f6cker ist eine begnadete K\u00f6chin, die am liebsten mit Zutaten aus dem Garten, dem Stall, von den Wiesen und W\u00e4ldern kocht. Sie hat ein Bauernherbst-Men\u00fc kreiert, das das Beste aus Salzburgs Landwirtschaft und der Jahreszeit vereint.<\/p>\n

Der Herbst ist im SalzburgerLand eine ganz besondere Zeit, so auch im Salzburger Lungau und beim L\u00f6ckerwirt. \u201eEs ist die Zeit der Ernte und die Zeit, in der auf den H\u00f6fen die elementaren Dinge passieren: Die Schafe, die seit Mitte Juni auf den Bergen waren, werden im September wieder ins Tal geholt. Die Eachtling werden geerntet und es ist Schlachtzeit\u201c, erz\u00e4hlt Flora L\u00f6cker vom L\u00f6ckerwirt. \u201eDer Herbst hat viele Facetten. Es ist eine wunderbare Zeit, die noch traumhaft sch\u00f6ne Tage mit sich bringen kann. Dann werden die Tage k\u00fcrzer und die Temperaturen frischer. Der Herbst begleitet uns in die kalte, dunkle Jahreszeit und er lehrt uns, sich zur\u00fcckzuziehen, loszulassen und sich von \u00fcberfl\u00fcssigem Ballast zu befreien.\u201c<\/p>\n

Wenn Flora L\u00f6cker aus ihrem Leben und Alltag erz\u00e4hlt, tut sie das mit gro\u00dfer Achtsamkeit: Sie stammt selbst aus dem Lungau und heiratete als junge Frau in den L\u00f6ckerwirt ein. Dass sie Quereinsteigerin ist, merkt man der inzwischen zweifachen Gro\u00dfmutter nicht an: Was sie in ihrer K\u00fcche zaubert, sind k\u00f6stliche Kompositionen h\u00f6chster Qualit\u00e4t. Die Natur spielt dabei die Hauptrolle: Denn Flora L\u00f6cker ist nicht nur Landwirtin, sondern auch eine pflanzenkundige Frau. Als zertifizierte TEH-Praktikerin hat sie ihr Wissen professionalisiert, doch die Anziehungskraft der Pflanzen hat sie schon als Kind gesp\u00fcrt.<\/p>\n

\u201eWir kochen das ganze Jahr saisonal und regional \u2013 als Bauernherbst-Wirt m\u00fcssen wir unsere K\u00fcche also nicht umstellen\u201c, schmunzelt Flora L\u00f6cker. \u201eDa wir auf unserem Hof Fleisch produzieren, kaufen wir die Milchprodukte zu. F\u00fcr dieses Men\u00fc habe ich mich von der einfachen, b\u00e4uerlichen Kost des Lungaus inspirieren lassen. Vor allem die Schottsuppe kennen nur noch ganz wenige Leute. Ich habe sie selbst lange nicht gekocht und war unglaublich \u00fcberrascht, wie schnell sich einmal abgespeicherte Geschmackserlebnisse wieder abrufen lassen.\u201c<\/p>\n

Der Schotten ist ein selten gewordenes Milchprodukt und wird aus Buttermilch und Rahm hergestellt. Immer schon galt die daraus hergestellte Suppe als \u201eArme-Leute-Essen\u201c, Flora L\u00f6cker kennt sie aus ihrer Kindheit. Ebenso wie die geliebte \u201eTopfenmilch\u201c, eine Mischung aus Milch, Br\u00f6seltopfen und Kristallzucker, die \u2013 mit Walderdbeeren garniert \u2013 aus dem Suppenteller gel\u00f6ffelt wurde. \u201eDie Schottsuppe hat einen ganz eigent\u00fcmlichen Geschmack und wird \u00fcberall im SalzburgerLand auf dieselbe Art zubereitet. Die Suppe wurde fr\u00fcher auch gekocht, wenn Leute krank waren oder Kinder Bauchweh hatten: Irgendwie hat sie immer geholfen. Heute finde ich das Produkt vor allem im Hinblick auf das Thema Nachhaltigkeit sehr zeitgem\u00e4\u00df: Nichts wird vergeudet.\u201c<\/p>\n

Auch das Hauptgericht ist alpine Lungauer K\u00fcche in Reinkultur: Die L\u00e4mmer verbringen den gesamten Sommer auf der Alm und fressen dort ausschlie\u00dflich beste Wildkr\u00e4uter und Gr\u00e4ser. Viele Gew\u00fcrze ben\u00f6tigt man bei dieser Fleischqualit\u00e4t nicht. F\u00fcr das Lungauer Kartoffelp\u00fcree aus Eachtling \u2013 wie die Kartoffeln hier genannt werden \u2013 braucht es Milch und Butter als wichtigste Zutaten, damit der Stampf richtig sch\u00f6n cremig wird. Butter verst\u00e4rkt den Eigengeschmack der Eachtling zus\u00e4tzlich.<\/p>\n

Abgerundet wird das Bauernherbst-Men\u00fc mit einer K\u00e4sevariation, die K\u00e4se-Sommeli\u00e8re Marianne Winkler von SalzburgMilch auf die Speisenfolge abgestimmt hat. \u201eDas Men\u00fc ist sehr bodenst\u00e4ndig, l\u00e4ndlich und typisch f\u00fcr das SalzburgerLand, das ein Land der Milchwirtschaft, der Almen, Wiesen und K\u00fche ist. Auf den Almen gibt es nur Rohmilch. Daher hab ich mich f\u00fcr Rohmilch- und Heumilchk\u00e4se entschieden, die die Urform des K\u00e4ses darstellen\u201c, erl\u00e4utert sie. In den Almregionen ist der K\u00e4se meist sehr w\u00fcrzig und kr\u00e4ftig, sodass er gerne von fruchtigen Gegenspielern begleitet wird. \u201eFood-Paring liegt im Trend. Der K\u00e4se liebt einen Partner auf dem Teller. Die S\u00e4ure des K\u00e4ses kann hervorragend mit S\u00fc\u00dfe kombiniert werden\u201c, erkl\u00e4rt Marianne Winkler. \u201eToll sind beispielsweise Chutneys. Ich k\u00f6nnte mir vorstellen, dass etwa ein bauernherbstliches Hollerbeeren-Zwetschke-Zimt-Chutney sehr gut zum mild-nussigen Emmentaler passt.. Vielleicht mag sich jemand daran wagen und es ausprobieren. Rezeptvorschl\u00e4ge sind herzlich willkommen.\u201c<\/p>\n