{"id":504649,"date":"2020-10-16T07:09:25","date_gmt":"2020-10-16T05:09:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/?p=504649"},"modified":"2020-10-30T09:27:10","modified_gmt":"2020-10-30T08:27:10","slug":"einladung-zum-alpinen-genuss","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/einladung-zum-alpinen-genuss\/","title":{"rendered":"Einladung zum alpinen Genuss"},"content":{"rendered":"

Was man nicht alles in einem Keller lagern kann: Wein oder Kartoffeln beispielsweise eignen sich hervorragend, um unter der Erde aufbewahrt zu werden. Nur bedingt lagerf\u00e4hig hingegen sind Ski und St\u00f6cke. Diese wollen bereits Anfang Oktober wieder aus der Dunkelheit nach oben geholt werden.<\/p>\n

Der Vorratskeller als Schatzkammer<\/h2>\n

Im Boutique Hotel Martha in Zell am See-Kaprun ist der Keller gro\u00df, geheimnisvoll und f\u00fcr jede Menge \u00dcberraschungen gut: Als wir die Treppen nach unten steigen, sind die Ski l\u00e4ngst oben \u2013 frisch gewachst und mit geschliffenen Kanten. Denn es ist Sp\u00e4therbst in Zell am See-Kaprun und der erste Pulverschnee hat die Gipfel bereits angezuckert, sodass sie verd\u00e4chtig nach einem frisch best\u00e4ubten Kaiserschmarrn aussehen. Dennoch sind die k\u00fchlen, dunklen R\u00e4ume gut gef\u00fcllt: Riesige F\u00e4sser reihen sich da an viele kleine Gl\u00e4ser. W\u00e4hrend in den F\u00e4ssern gut 200 Kilogramm selbst gemachtes Sauerkraut vor sich hin g\u00e4ren, wurde in den Gl\u00e4sern akribisch der Pinzgauer Sommer eingefangen: Die selbst gesammelten und eingekochten Granggn*) funkelt rubinrot in den Gl\u00e4sern, das Schwarzbeermarmelade*) wie dunkler Saphier. Smaragdgr\u00fcn schimmern Gurken und Fisolen*) aus dem eigenen Garten. In einem warmen Braunton verleiten die Steinpilze dazu, das Glas kurzerhand zu \u00f6ffnen und die Nase tief in das aromatisch, nach Wald duftende \u00d6l zu stecken.<\/p>\n

Dieser Keller ist der reinste Schatzkeller, doch anstatt Edelsteine sind es kulinarische Kostbarkeiten, die die k\u00fchle Dunkelheit als Geschmacksverst\u00e4rker nutzen. Der Keller ist ebenso wie die K\u00fcche das Reich von Hotelinhaber und K\u00fcchenchef Florian Zillner. Er ist\u2013 so sagt es der 24-J\u00e4hrige selbst \u2013 Koch aus Leidenschaft. Und das mit seiner ganz eigenen K\u00fcchenphilosophie. Eine Philosophie, die alt \u00fcberliefert, lange Zeit aber als \u00fcberholt galt. Heute ist sie aktueller denn je. Florian Zillner erkl\u00e4rt sie in seinen ganz eigenen Worten: \u201eMein oberster Grundsatz ist: Nichts, aber auch gar nichts, wegzuwerfen. Wir arbeiten ganz so wie fr\u00fcher und wie ich es als Bub auf dem Bauernhof meiner Urgro\u00dfmutter kennengelernt habe: Mit Respekt vor jedem einzelnen Lebensmittel. Obst und Gem\u00fcse \u2013 vieles davon stammt aus dem eigenen Garten, unseren Gew\u00e4chsh\u00e4usern oder von Nachbarn mit gro\u00dfen Gem\u00fcsebeeten, vieles kaufen wir auch von regionalen Lieferanten zu \u2013 wird eingesalzen, eingelegt, eingeweckt oder fermentiert. Im Sommer ist das Kochen nach diesen Grunds\u00e4tzen einfacher, im Winter wird\u2019s kniffeliger. Deswegen sorgen wir vor und machen alles haltbar.\u201c<\/p>\n

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\u00a9 SalzburgerLand Tourismus, Katrin Kerschbaumer \u2013 Florian Zillner in seinem Lokal<\/p><\/div>\n

From nose to tail<\/h2>\n

Zweimal pro Saison werden ein ganzes Rind und ein Kalb von Pinzgauer Bauern gekauft und \u201enose to tail\u201c*) verarbeitet. \u201eF\u00fcr mich eine Selbstverst\u00e4ndlichkeit\u201c, betont Florian Ziller. Nur Edelteile eines Tieres zu verarbeiten, w\u00fcrde ihm widerstreben. Das Wild aus den W\u00e4ldern Zell am See-Kaprun wird von heimischen J\u00e4gern dazugekauft. Der Saibling stammt von einem Fischz\u00fcchter aus Leogang, die Flusskrebse \u2013 echte Rarit\u00e4ten (!) \u2013 und die Reinanken aus dem Zeller See. Pinzgauer K\u00e4se sowie der selten gewordene Schottenk\u00e4se kommen von befreundeten Produzenten. Rund um das Boutique Hotel Martha wachsen Maschansker-\u00c4pfel, die Florian zu frischen S\u00e4ften f\u00fcr das Fr\u00fchst\u00fccksbuffet und das Restaurant presst. Urkarotten und andere alte Sorten erh\u00e4lt er von der Nationalpark-G\u00e4rtnerei in Mittersill. Aus dem eigenen Garten stammen Kr\u00e4uter und Gem\u00fcse wie Sellerie, rote R\u00fcben, K\u00fcrbis und Zucchini. Die Wildschweinw\u00fcrstel werden aus dem Burgenland dazu gekauft, aber Wildschweine \u2013 die gibt\u2019s halt in Zell am See-Kaprun nicht. Und nichts schmeckt besser zum selbst eingelegten Sauerkraut.<\/p>\n

Boutique Hotel Martha<\/h2>\n

Schon als Sch\u00fcler hat Florian Zillner viel und gern zuhause mitgearbeitet. Als er von seinen unterschiedlichen Schul- und Ausbildungsaufenthalten vor einigen Jahren in die Heimat zur\u00fcckkehrte, fiel ihm die Entscheidung daher nicht schwer. Jung, aber entschlossen \u00fcbernahm er den Betrieb. Das Boutique Hotel Martha<\/a> ist ein kleines, heimeliges 3-Stern-Hotel mit 19 Zimmern am Fu\u00dfe der Schmittenh\u00f6he. Die G\u00e4ste genie\u00dfen Halbpension, doch in \u201eFlo\u2019s Restaurant\u201c werden zus\u00e4tzlich \u00e0 la Carte ganz besondere Gerichte im Stil der neuen Alpinen K\u00fcche auf den Tisch gebracht. \u201eWir nehmen klassische und traditionelle Lebensmittel und packen die heimischen Zutaten in ein neues Outfit\u201c, sagt Florian Zillner. \u201eWir arbeiten puristisch, legen h\u00f6chsten Wert auf erstklassige Grundprodukte und fokussieren uns in jedem Gericht auf drei bis vier Komponenten.\u201c<\/p>\n

Gemeinsam mit seinem Sous Chef Christian Schuster, der lange Zeit in Skandinavien arbeitete, entwickeln sie Gerichte gemeinsam weiter. Die Nordic Cuisine und die Alpine K\u00fcche gehen dabei eine kulinarische Liaison ein: Manchmal darf es auch ein Skrai aus Norwegen sein, der mit heimischen Zutaten aus den Pinzgau in die Pfanne wandert.<\/p>\n

Regionaler Genuss<\/h2>\n

\u201eWir verwehren uns nicht dogmatisch internationalen Produkten, aber wir wollen unseren G\u00e4sten zeigen, dass das, was vor unserer T\u00fcr w\u00e4chst und gedeiht, das Beste ist, was man sich w\u00fcnschen kann\u201c, sagt Florian Zillner. \u201eEs ist uns wichtig, auf unsere Umwelt zu schauen. Der heimische Apfel schmeckt weit besser als der aus S\u00fcdamerika und eine Karotte darf krumm sein \u2013 sie schmeckt deswegen nicht schlechter.\u201c Florian und Christian erg\u00e4nzen sich perfekt: Beide sind sie Bauernbuben, beide echte Handwerker mit viel Leidenschaft und Gef\u00fchl. \u201eJugendlicher Leichtsinn und Leichtigkeit sind auch mit dabei\u201c, schmunzelt Florian. Gem\u00e4\u00df ihrer Art zu arbeiten entstehen Gerichte wie \u201eKohlrabi mit Felchenkaviar*), Radieschen und Liebst\u00f6ckl\u201c oder \u201eRehr\u00fccken mit Rotkrautcreme, Kohlsprossen, eingelegten Birnen und Preiselbeeren\u201c.<\/p>\n

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\u00a9 SalzburgerLand Tourismus, Katrin Kerschbaumer -Florian Zillner, Skifahrer aus Leidenschaft<\/p><\/div>\n

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Ein Wintertag des Florian Zillner<\/h2>\n

Dass Florian Zillners Tage im Winter um 7 Uhr beginnen und um 24 Uhr enden, nimmt er gerne in Kauf. Seine Liebe zum Kochen ist sein innerer Antrieb. Manchmal kommt er aber an den Skiern dann doch nicht vorbei. Sie stehen griffbereit und der Zeller bezeichnet es als einen \u201ewahren Luxus\u201c, die Bretter auch dann und wann w\u00e4hrend der Saison anzuschnallen. Dann geht\u2019s rauf auf die Schmitten zum pisteln oder \u2013 bei Neuschnee \u2013 aufs nahegelegene Kitzsteinhorn zum Freeriden, wo die H\u00e4nge \u201esteiler und offener sind\u201c. Beides mag er, beides liegt ihm: Nuon der Schmitten ist er schneller wieder zur\u00fcck am Herd. Da endet die Abfahrt n\u00e4mlich direkt im Garten des Boutique Hotel Martha, in dem die Kr\u00e4uter unter dem Schnee schlummern. Wenn diese im Fr\u00fchjahr erneut austreiben, wandern die Ski zur\u00fcck in den Keller. Dort werden die Sauerkrautf\u00e4sser und Gl\u00e4ser so gut wie leer sein und Florian Zillner und Christian Schuster in ihrer vorausschauenden Vorratshaltung best\u00e4tigen: Alle G\u00e4ste haben k\u00f6niglich gespeist und konnten dank ihrer weisen K\u00fcchenphilosophie auch w\u00e4hrend der Wintermonate den vollen Geschmack der Alpen genie\u00dfen.<\/p>\n