{"id":497421,"date":"2020-09-29T15:46:22","date_gmt":"2020-09-29T13:46:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/?p=497421"},"modified":"2022-06-02T11:17:09","modified_gmt":"2022-06-02T09:17:09","slug":"q4-bekenntnis-zu-frische-saisonalitaet-regionalitaet-bio-und-haltbarmachung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/q4-bekenntnis-zu-frische-saisonalitaet-regionalitaet-bio-und-haltbarmachung\/","title":{"rendered":"Q4 \u2013 Bekenntnis zu Bio, Saisonalit\u00e4t, Regionalit\u00e4t und Haltbarmachung"},"content":{"rendered":"

\u201eKleines Frankreich\u201c oder der K\u00e4sehimmel vom Hiasnhof.<\/h3>\n

Seit Jahren werden am Hiasnhof<\/a> feinste K\u00e4sesorten von Hand hergestellt: Die Milch dazu liefern 16 Gebirgsziegen und noch einmal so viele K\u00fche. Die weiteren Zutaten, wie Wacholdernadeln oder Bohnenkraut, stammen aus dem Garten. Drei Wochen Reifezeit ben\u00f6tigt der Weichk\u00e4se in Meisterwurzbl\u00e4ttern. Der typische \u201eChevre\u201c \u2013 der Ziegenk\u00e4se in Wei\u00dfschimmel \u2013 lagert drei Monate im K\u00e4sekeller. Aus der Kuhmilch entstehen Tilsiter, Bergk\u00e4se, Hartk\u00e4se in Asche gereift und Hartk\u00e4se mit Blauschimmel. Den K\u00e4se gibt es nicht immer, so etwa ist im Winter aufgrund des fehlenden Weidegangs nur eine eingeschr\u00e4nkte Herstellung m\u00f6glich. Zugunsten der Qualit\u00e4t verzichtet man gerne darauf. Verkauft wird der K\u00e4se ab Hof und auf den Wochenm\u00e4rkten im Lungau, denn Gunther Naynar ist \u00fcberzeugt: \u00bbLebensmittel schmecken dort am besten, wo sie hergestellt werden, und unser K\u00e4se soll Teil der Lungauer Esskultur bleiben und nicht den G\u00e4sten von Haubenrestaurants vorbehalten sein.\u00ab<\/p>\n\"\"\n

Die uralte Tradition des Schafaufbratlns im Salzburger Lungau<\/h3>\n

Ein typisches Bekenntnis zu Saisonalit\u00e4t und Regionalit\u00e4t ist das Schafaufbratln, das im Salzburger Lungau allj\u00e4hrlich im Herbst zelebriert wird: Das Gericht wird f\u00fcr einige Wochen in den Landgasth\u00f6fen wie dem Andlwirt in St. Andr\u00e4 ebenso serviert wie im 4-Hauben-Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf. Das Festmahl findet nach dem Schafabtrieb statt: Verarbeitet werden ausschlie\u00dflich Tiere, die den Sommer auf der Alm verbracht haben. Das Men\u00fc besteht aus einer Suppe mit Schafleberkn\u00f6del, einer Vorspeise aus Sulz oder L\u00fcngerl und einem Hauptgericht, bei dem die \u201eRein\u201c mit Schaffleisch und gebratenen Erd\u00e4pfeln (Lungauer Eachtling) serviert wird, garniert mit Rettich und Preiselbeeren.<\/p>\n\"\"\n

Was nicht Saison hat, kommt nicht auf den Teller. Heimische Qualit\u00e4t hat Priorit\u00e4t. Mut und Haltung zu Regionalit\u00e4t und Saisonalit\u00e4t. Die Speisekarte wird nach der Verf\u00fcgbarkeit heimischer Lebensmittel, die Saison haben, zusammengestellt. (Florian Zillner)<\/p><\/blockquote>\n

\u201eGanz so wie fr\u00fcher\u201c im Landhotel Martha<\/h3>\n

\u201eWir arbeiten ganz so wie fr\u00fcher und wie ich es als Bub auf dem Bauernhof meiner Urgro\u00dfmutter kennengelernt habe\u201c, sagt Florian Zillner vom Landhotel Martha in Zell am See<\/a>. \u201eAlles an Obst und Gem\u00fcse \u2013 vieles davon stammt aus dem eigenen Garten oder von Nachbarn mit gro\u00dfen Gem\u00fcsebeeten, vieles kaufen wir von regionalen Lieferanten zu \u2013 wird eingesalzen, eingelegt, eingekocht oder fermentiert.\u201c Ganze Tiere werden gekauft und \u201enose to tail\u201c verarbeitet, Wild kommt von heimischen J\u00e4gern. Im Keller lagern riesige F\u00e4sser mit gut 200 Kilogramm selbst gemachtem Sauerkraut. Florian Zillners Stil zu kochen? \u201eWir wollen heimische Zutaten in ein neues Outfit packen\u00ab, sagt der erst 24-J\u00e4hrige. \u00bbUnd weggeworfen wird gar nichts.\u201c<\/p>\n\"\"\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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