{"id":495806,"date":"2020-09-25T02:03:38","date_gmt":"2020-09-25T00:03:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/?p=495806"},"modified":"2020-10-27T22:58:10","modified_gmt":"2020-10-27T21:58:10","slug":"quintessenz-alpine-kueche-10-grundsaetze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/quintessenz-alpine-kueche-10-grundsaetze\/","title":{"rendered":"QUINTESSENZ"},"content":{"rendered":"<p><iframe title=\"Quintessenz der Alpinen K\u00fcche: Ein Manifest f\u00fcr die Kulinarik-Destination SalzburgerLand\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube-nocookie.com\/embed\/AA6ZPMglpEM?feature=oembed&amp;rel=0&amp;modestbranding=1\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h2>Q1 \u2013 Erhalt des alpinen Lebensraums durch nachhaltige Nutzung.<\/h2>\n<p>Um unsere Heimat als Wirtschafts- und Tourismusraum achtsam zu nutzen, bedarf es einer Geisteshaltung des Respekts und der Dankbarkeit. Nur so kann es gelingen, die alpine Natur- und Kulturlandschaft zu schu\u0308tzen. Es ist unsere Aufgabe, in diesem Kontext zu handeln, diese Werte weiterzugeben und in unserer Arbeit zum Ausdruck zu bringen: Ein echter Gewinn fu\u0308r Natur und Mensch, wenn dieses Zusammenspiel in Form von kulinarischem Hochgenuss zum Ausdruck gebracht wird. Ein Bekenntnis, von dem jeder Einzelne und eine gesamte Region profitieren k\u00f6nnen, wodurch der Grundstein fu\u0308r zuku\u0308nftige Generationen gelegt wird.<\/p>\n<h2>Q2 \u2013 Nutzung der heimischen Ressourcen zur St\u00e4rkung der regionalen Wertsch\u00f6pfung.<\/h2>\n<p>Das Bekenntnis zur \u00bbSchatzkammer Natur\u00ab er\u00f6ffnet neue M\u00f6glichkeiten der Genussmittelproduktion und bildet die Basis eines unverwechselbaren, individuellen Stils. Die Philosophie der Alpinen Ku\u0308che schlie\u00dft die Entscheidung mit ein, mit b\u00e4uerlichen Produzenten vor Ort, mit Direktvermarktern, kleinen Manufakturen und Vertriebspartnern aus dem alpinen Raum zusammenzuarbeiten, die die gleiche Haltung und Wertsch\u00e4tzung gegenu\u0308ber Lebensmitteln teilen. Viele K\u00f6che im SalzburgerLand machen es vor, und der Erfolg gibt ihnen Recht. Das Salzburger Agrar Marketing bu\u0308ndelt die heimischen Produzenten und ber\u00e4t bei der Wahl der passenden Partner. Zudem ist es empfehlenswert, sich in der n\u00e4heren Umgebung auf den Weg zu machen, um die Vielfalt der Betriebe und den Geschmack der Region zu entdecken.<\/p>\n<h2>Q3 \u2013 Verwendung von Lebensmitteln und traditionellen Rezepten aus dem Alpenraum bei der Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie.<\/h2>\n<p>Alpine Ku\u0308che bringt Natur und Mensch zusammen. Sie soll Identifikation stiften, Freude bereiten und somit zum wirtschaftlichen Erfolg fu\u0308hren: Bei der t\u00e4glichen Arbeit, im gemeinsamen Austausch, beim Experimentieren mit dem Traditionellen und im Erschaffen von Neuem. Diejenigen, die von der Qualit\u00e4t heimischer Zutaten und Rohstoffe u\u0308berzeugt sind, schlie\u00dfen sich auch zur Veredelung zusammen und bilden eine starke Allianz vom Acker bis in die Ku\u0308che. So entstehen einzigartige Lebensmittel und Gerichte, die in ihrem Geschmack hervorragend sind und weit u\u0308ber die Grenzen hinaus Bekanntheit und Begeisterung erlangen. Bio-Qualit\u00e4t sollte immer die erste Wahl sein.<\/p>\n<h2>Q4 \u2013 Bekenntnis zu Frische, Saisonalit\u00e4t, Regionalit\u00e4t, Bio und Haltbarmachung.<\/h2>\n<p>Was fru\u0308her selbstverst\u00e4ndlich war und noch heute von vielen K\u00f6chen authentisch umgesetzt wird, erlebt dank selbstbewusster Pioniere eine wahre Renaissance: Regionale Lebensmittel, die der Saison entsprechen, finden verst\u00e4rkt den Weg in die heimischen Ku\u0308chen. \u00dcberliefertes Wissen zu alten Techniken, wie Fermentieren, Einlegen, Selchen, Einkochen, R\u00e4uchern, Reifen, D\u00f6rren und Trocknen, verleihen unseren Lebensmitteln alpine Geschmacksnuancen und sorgen das ganze Jahr u\u0308ber fu\u0308r Vielfalt in der Vorratskammer. Bio hat im SalzburgerLand einen hohen Stellenwert, knapp 60 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfl\u00e4chen werden biologisch bewirtschaftet.<\/p>\n<h2>Q5 \u2013 Stetige Erneuerung der Alpinen K\u00fcche durch innovative Interpretationen traditioneller Rezepte.<\/h2>\n<p>Wesentlicher Bestandteil der Alpinen Ku\u0308che ist es, mit Freude und Begeisterung an Rezepten zu feilen, mutig Neues auszuprobieren und traditionelle Gerichte in u\u0308berraschende Zusammenh\u00e4nge zu bringen. Das inkludiert die Anwendung moderner Ku\u0308chentechniken bei traditionellen Gerichten ebenso, wie die Erforschung und das Experimentieren mit unkonventionellen Zutaten wie Flechten, Pilzen, Wildkr\u00e4utern, Gletschersand oder Tannenwipfeln. Die selbstbewusste Neuinterpretation von Klassikern und traditionellen Gerichten b\u00e4uerlichen Ursprungs bildet das Herzstu\u0308ck der Alpinen Ku\u0308che. Dazu geh\u00f6rt auch die Verarbeitung ganzer Tiere \u00bbfrom nose to tail\u00ab und \u00bbvon der Schale bis zum Kern\u00ab bei Obst und Gemu\u0308se.<\/p>\n<div id=\"attachment_494585\" style=\"width: 1180px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-494585\" class=\"size-1170_658 wp-image-494585\" src=\"https:\/\/cdn.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/alpine_kueche_34_20200921_leopold-1170x658.jpg\" alt=\"\" width=\"1170\" height=\"658\" srcset=\"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/alpine_kueche_34_20200921_leopold-1170x658.jpg 1170w, https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/alpine_kueche_34_20200921_leopold-1200x675.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1170px) 100vw, 1170px\"><p id=\"caption-attachment-494585\" class=\"wp-caption-text\">Die Pr\u00e4sentation der \u201eQuintessenz\u201c in Zell am See Foto: Neumayr\/Leo<\/p><\/div>\n<h2>Q6 \u2013 Freiwillige Herkunftszertifizierung von landwirtschaftlichen und genusshandwerklichen Lebensmitteln in Gastronomie, Hotellerie und Handel.<\/h2>\n<p>Qualit\u00e4tsprodukte erfu\u0308llen den Wunsch der G\u00e4ste nach einem echten, regionalen Genusserlebnis. Der Gast will mit Sicherheit wissen, woher die zertifizierten und kontrollierten Lebensmittel auf seinem Teller stammen, mehr noch: Das nachvollziehbare, ehrliche, kulinarische Erlebnis wird immer mehr zum buchungsrelevanten Faktor. Urlaub geht durch den Magen: Die authentische, regionale Ku\u0308che und die gelebte Gastfreundschaft in traumhafter Umgebung hinterlassen einen bleibenden Eindruck. Durch gut durchdachte Zertifizierungssysteme werden dem Gast Transparenz, Orientierung und Sicherheit geboten.<\/p>\n<h2>Q7 \u2013 Aus- und Weiterbildung in den Bereichen Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk, Gastronomie, Hotellerie und Tourismus.<\/h2>\n<p>Ku\u0308che zu verstehen und in der Praxis anwenden zu k\u00f6nnen, bedarf es einer fundierten Ausbildung in den Schulen und w\u00e4hrend der Lehre sowie fachspezifi scher Weiterbildungen. Nur so kann eine solide Wissensbasis hinsichtlich lokaler Lebensmittel, Produzenten und kulinarischer Tradition fu\u0308r Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Landwirtschaft, Tourismus, Gastronomie und Hotellerie garantiert werden. Diese wiederum st\u00e4rkt die Identifi kation mit den kulturellkulinarischen Werten der Region und macht diese erlebbar und glaubwu\u0308rdig. Der Austausch und die Wissensvermittlung zwischen den Generationen ist eine essenzielle und kostenlose M\u00f6glichkeit der Weiterbildung.<\/p>\n<h2>Q8 \u2013 Nationale und internationale Vernetzung von Partnern und Regionen.<\/h2>\n<p>Die innovative Alpine Ku\u0308che mit ihren hohen Qualit\u00e4tsanspru\u0308chen bietet erstklassige Voraussetzungen, um internationale Akzente zu setzen. Die Initiative Arge Alp schafft bereits einen starken Austausch unter den teilnehmenden L\u00e4ndern. Aktuelle Bundesstrategien, wie der \u00bbMasterplan fu\u0308r Tourismus\u00ab und die \u00bbStrategie Kulinarik \u00d6sterreich\u00ab aus dem Bundesministerium fu\u0308r Landwirtschaft, Regionen und Tourismus, sowie die Tourismusstrategie im Rahmen des aktuellen Regierungsprogrammes bilden die Basis fu\u0308r diesen Ansatz.<\/p>\n<h2>Q9 \u2013 Nationale und internationale Kommunikation der Besonderheiten der Alpinen K\u00fcche.<\/h2>\n<p>\u00dcbergeordnetes Ziel der Kommunikationsma\u00dfnahmen ist es, den Alpenraum, \u00d6sterreich und das SalzburgerLand anhand der Alpinen Ku\u0308che als fu\u0308hrende Kulinarik-Destination Europas zu positionieren und als starke internationale Marke zu etablieren.<\/p>\n<h2>Q10 \u2013 Die Alpine K\u00fcche erlebbar machen.<\/h2>\n<p>Kulinarische Erlebnisse wie Foodfestivals, Spezialit\u00e4tenm\u00e4rkte, Genusstage, Backworkshops, Kr\u00e4uterwanderungen, Kochkurse, kulturell-kulinarische Fu\u0308hrungen und Touren im urbanen wie im l\u00e4ndlichen Raum und viele weitere Veranstaltungsformate laden G\u00e4ste dazu ein, die Alpine Ku\u0308che mit allen Sinnen zu genie\u00dfen.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/issuu.com\/salzburgerland\/docs\/quintessenz?fr=sOTAzNzE2Mzk2ODI\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Die QUINTESSENZ zum Durchbl\u00e4ttern.\u00a0<\/a><\/p>\n<h2>Starke Stimmen f\u00fcr die Alpine K\u00fcche<\/h2>\n<p>Als ich vor \u00fcber vierzig Jahren erste Versuche unternahm, regionale Erzeuger in meiner n\u00e4chsten Umgebung ausfindig zu machen und deren Produkte in der Sternek\u00fcche zu etablieren, hat so mancher Gast die Nase ger\u00fcmpft. Zum Gl\u00fcck hat sich ein gro\u00dfer Wandel vollzogen: Regionale K\u00fcche st\u00f6\u00dft mittlerweile auf breite Akzeptanz und wird sogar gew\u00fcnscht. Was sich z\u00f6gerlich entwickelte, wurde im Laufe der Jahrzehnte zu einem Trend und zu einer Philosophie, die heute in der Begrifflichkeit der Alpine K\u00fcche gipfelt. Die sensationellen Produkte aus dem Salzburger- Land brauchen den internationalen Vergleich nicht zu scheuen und wecken Begehrlichkeiten. Junge K\u00f6chinnen und K\u00f6che, die auf Althergebrachtes zur\u00fcckgreifen und es in innovativer Weise veredeln, sowie Landwirte und Erzeuger arbeiten Hand in Hand und veranschaulichen selbstbewusst den Reichtum unserer Heimat. Der Hauptfokus der Alpinen K\u00fcche liegt auf Regionalit\u00e4t und Saisonalit\u00e4t. Damit ist sie als Denkrichtung nicht nur vorbildhaft, sondern notwendig. Denn sie ist \u00f6kologisch einwandfrei und schont die Ressourcen unserer Mutter Erde.<\/p>\n<p><strong>Prof. Dr. h. c. Eckart Witzigmann<\/strong><br>\nJahrhundertkoch und Schirmherr der Via Culinaria<\/p>\n<p>Der Alpenraum ist eine der vielseitigsten Kulturlandschaften Europas, auch in kulinarischer Hinsicht. Denn an dieser hohen, teils schroffen und felsigen H\u00fcrde, die Nord- und S\u00fcdeuropa trennt, sind viele Einfl\u00fcsse aus allen Himmelsrichtungen h\u00e4ngengeblieben. Hier hat sich \u00fcber die Jahrhunderte eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten, Produkten, Tierrassen, Obstsorten oder Geb\u00e4cken entwickelt, die weltweit ihresgleichen sucht. Als Kulturraum verf\u00fcgen die Alpen \u00fcber eine fast un\u00fcberblickbare Zahl an regionalen K\u00fcchen, von denen sich jede<br>\nvon der anderen unterscheidet. Und dennoch weisen sie viele Parallelen auf: K\u00f6chinnen und K\u00f6che sowie Landwirte und B\u00e4uerinnen haben hier eine mit der Landschaft verbundene Vielfalt erfolgreich vorangetrieben, die kulinarisch nichts zu w\u00fcnschen \u00fcbrigl\u00e4sst. Es braucht deshalb nicht viel, um zu einer der weltweit f\u00fchrenden Destinationen f\u00fcr den Kulinariktourismus zu werden: es reicht, wenn die Alpenl\u00e4nder, ihre Regionen und ihre Genussproduzenten n\u00e4her zusammenr\u00fccken. Vor allem, wenn sie sich gegenseitig beweisen, dass es jede Region noch besser machen kann als die andere.<\/p>\n<p><strong>Dominik Flammer<\/strong><br>\nBuchautor \u00bbDas kulinarische Erbe der Alpen\u00ab, Foodscout und Gr\u00fcnder des Culinarium Alpinum<\/p>\n<p>Die Zeit in der wir leben zeigt uns, wie wertvoll die Arbeit der Erzeugerinnen und Hersteller ist, aber auch die der H\u00e4ndlerinnen, die die lokale Lebensmittelversorgung gew\u00e4hrleisten. Die Relevanz der heimischen Landwirtschaft steigt \u2013 diese neue Wertsch\u00e4tzung k\u00f6nnen wir nutzen, um auch die Vielfalt zu erh\u00f6hen: In der Gastronomie ebenso wie am heimischen Herd. Das bedeutet, nicht eine gr\u00f6\u00dfere Menge der gleichen Lebensmittel g\u00fcnstiger und in k\u00fcrzerer Zeit zu produzieren, sondern unterschiedliche Sorten von Obst und Gem\u00fcse und eine gr\u00f6\u00dfere Vielfalt an Getreiden anzubauen oder auch, nicht nur die ertragreichsten Rassen an Nutztieren zu halten. Es gilt, die biologische Vielfalt gerade auch in den alpinen Regionen zu erhalten und zu f\u00f6rdern. Agro-Biodiversit\u00e4t macht die Landwirtschaft resilienter und krisenfester. Vom Alpenvorland \u00fcber die Alpent\u00e4ler bis hin zu den W\u00e4ldern und alpinen H\u00f6henlagen bestehen verschiedene Vegetationszonen, deren typische Artenvielfalt die Basis f\u00fcr die kulinarischen Besonderheiten des Alpenraums ist, wie sie seit einigen Jahren von Top-K\u00f6chen aus \u00d6sterreich, Bayern, S\u00fcdtirol und der Schweiz \u2013 ob Andreas D\u00f6llerer, Alex Huber, Norbert Niederkofler oder Andreas Caminada \u2013 auf hohem Niveau zele- briert werden.<\/p>\n<p><strong>Hanni R\u00fctzler<\/strong><br>\n\u00d6sterreichische Ern\u00e4hrungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Der Alpenraum und das Salzburger Land im Speziellen strotzen geradezu von au\u00dfergew\u00f6hnlichen Produkten, die von engagierten und leidenschaftlichen Produzenten hergestellt werden. Sehr viele von ihnen arbeiten nach biologischen Prinzipien und \u00fcber- nehmen damit eine echte Vorbildfunktion: Der hohe Anteil an Biolandwirten macht unsere Heimat zu einer Vorreiterregion innerhalb Europas. Die Zusammenarbeit dieser Produzenten und Produzentinnen mit kreativen K\u00f6chinnen und K\u00f6chen, die sich aufs Beste darauf verstehen, diese Erzeugnisse zu veredeln und die traditionellen Gerichte zu pflegen, macht die Alpine K\u00fcche so einzigartig. Sie alle teilen die gemeinsame Liebe zu den heimischen Bergen mit ihren Almen und Seen, Weiden und W\u00e4ldern, zu den Tieren und Pflanzen. Die Einzigartigkeit der Alpinen K\u00fcche braucht es, um ihr \u2013 neben der jahrhundertelangen Tradition und ihrer aktuellen, dynamischen Entwicklung \u2013 eine noch gr\u00f6\u00dfere Sichtbarkeit und Zukunft zu geben. Packen wir das Projekt Alpine K\u00fcche gemeinsam an! Es ist der richtige Zeitpunkt daf\u00fcr.<\/p>\n<p><strong>Andreas D\u00f6llerer<\/strong><br>\nD\u00f6llerers Genusswelten, Gault&amp;Millau-Haubenkoch, Buchautor \u00bbCuisine Alpine\u00ab<\/p>\n<div data-url=\"https:\/\/issuu.com\/salzburgerland\/docs\/quintessenz\" style=\"width: 500px; height: 353px;\" class=\"issuuembed\"><\/div>\n<p><script type=\"text\/javascript\" src=\"\/\/e.issuu.com\/embed.js\" async=\"true\"><\/script><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Q1 \u2013 Erhalt des alpinen Lebensraums durch nachhaltige Nutzung. Um unsere Heimat als Wirtschafts- und Tourismusraum achtsam zu nutzen, bedarf es einer Geisteshaltung des Respekts und der Dankbarkeit. Nur so kann es gelingen, die alpine Natur- und Kulturlandschaft zu schu\u0308tzen. 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