{"id":351623,"date":"2019-02-28T14:23:34","date_gmt":"2019-02-28T13:23:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/?p=351623"},"modified":"2019-05-16T12:46:09","modified_gmt":"2019-05-16T10:46:09","slug":"wild-auf-wald","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wild-auf-wald\/","title":{"rendered":"Wild auf Wald"},"content":{"rendered":"<h2>Kulinarischer Waldspaziergang in drei G\u00e4ngen<\/h2>\n<p><strong>Vorspeise von Josef Steffner (<a href=\"http:\/\/www.mesnerhaus.at\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Mesnerhaus Mauterndorf<\/a>)\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><strong><em>Wildhasen- oder Reh-Carpaccio mit Steinpilz Praline (4 Personen)<br>\n<\/em><\/strong><\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr das Wildhasen- oder Reh-Carpaccio:<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>350 g Rehschl\u00f6gl oder Wildhase, zugeputzt<\/li>\n<li>4 EL Apfelessig<\/li>\n<li>Mesnerhaus Kr\u00e4utersalz<\/li>\n<li>1 Zweig frischer Rosmarin, fein geschnitten<\/li>\n<li>Pfeffer aus der M\u00fchle<\/li>\n<li>Wacholder\u00f6l<\/li>\n<li>Vogelbeeren, eingelegt<\/li>\n<li>Hollerkapern<\/li>\n<li>Waldklee<\/li>\n<li>Flechte, fritiert und gesalzen<\/li>\n<li>Eierschwammerl, eingelegt in Essig<\/li>\n<li>Steinpilzpraline, je 2 St\u00fcck<\/li>\n<li>Wurstdarm (3cm Durchmesser)<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><\/p>\n<p>Das Reh- bzw. Wildhasenfleisch mit etwas Pfeffer und Rosmarin marinieren, zu einer Rolle formen und in einen Wurstdarm (Durchmesser 3 cm) f\u00fcllen. Die Rolle im Tiefk\u00fchler leicht anfrieren lassen, damit man d\u00fcnne Scheiben f\u00fcr das Carpaccio schneiden kann.<\/p>\n<p>In der Zwischenzeit eine Marinade aus Essig, Wacholder\u00f6l, Kr\u00e4utersalz, Hollerkapern, Rosmarin und etwas Wasser anr\u00fchren.<\/p>\n<p>Zum Anrichten das Fleisch d\u00fcnn auf einen kalten Teller auflegen, etwas salzen und mit der Marinade behutsam betr\u00e4ufeln. Nun das Gericht mit dem Waldklee, Vogelbeeren, Eierschwammerln und Flechten garnieren. Die Steinpilz Praline platzieren und zu guter Letzt mit fein gehobeltem und getrocknetem Reh vollenden bzw. Raspel davon dar\u00fcber streuen.<\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr die Steinpilz Praline :<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>2 mittelgro\u00dfe Steinpilze<\/li>\n<li>1 kleine Schalotte, fein geschnitten<\/li>\n<li>Butter<\/li>\n<li>1 EL Selleriep\u00fcree<\/li>\n<li>Mesnerhaus Kr\u00e4utersalz<\/li>\n<li>1 TL frisch geschnittener Schnittlauch<\/li>\n<li>feine Scheiben vom Wildhasen- oder Reh-Carpaccio<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><\/p>\n<p>Pilze gut putzen und in Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit Butter bei guter Hitze goldgelb auf beiden Seiten anbraten, Schalotten unterr\u00fchren und abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen, die Masse auf ein Brett geben und fein hacken. Mit Schnittlauch und Selleriep\u00fcree gut vermengen, abschmecken und zu kleinen Kn\u00f6deln von je 8 bis 10 g formen.<\/p>\n<p>Die Kn\u00f6del mit feinen Scheiben Wildhasen- oder Reh-Carpaccio umh\u00fcllen und mit getrocknetem, gehobeltem Rehfleisch bestreuen.<\/p>\n<div id=\"attachment_351625\" style=\"width: 1180px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-351625\" class=\"size-1170_658 wp-image-351625\" src=\"https:\/\/cdn.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/079-risto-mesnerhaus-1170x658.jpg\" alt=\"\" width=\"1170\" height=\"658\" srcset=\"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/079-risto-mesnerhaus-1170x658.jpg 1170w, https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/079-risto-mesnerhaus-1200x675.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1170px) 100vw, 1170px\"><p id=\"caption-attachment-351625\" class=\"wp-caption-text\">\u00a9 SalzburgerLand Tourismus \/ Salzburger Lungau, Josef Steffner vollendet sein Gericht<\/p><\/div>\n<p><strong>Hauptgang von Johanna Maier (<a href=\"http:\/\/www.dasmaier.at\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Das Maier in Filzmoos)<\/a><\/strong><\/p>\n<p><strong><em>Sanft geschmortes Rehschl\u00f6gerl | Eierschwammerl | Quendel | Preiselbeeren<\/em><\/strong><\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr die Geschmorte Rehkeule:<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>1 kg Rehschl\u00f6gerl<\/li>\n<li>100 g \u00d6l<\/li>\n<li>1-2 EL Wildgew\u00fcrz \u201eJohanna Maier\u201c<\/li>\n<li>1 EL kleinw\u00fcrfelig geschnittene Zwiebel<\/li>\n<li>1\/3 Knollensellerie<\/li>\n<li>2 Stangen Staudensellerie<\/li>\n<li>2 Karotten<\/li>\n<li>1\/2 Lauch<\/li>\n<li>200 \u2013 400 ml Roter Portwein<\/li>\n<li>100 ml Rotwein<\/li>\n<li>1,5 l Gem\u00fcsefond<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr die Wei\u00dfe Polenta:<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>140 g Milch<\/li>\n<li>40 g Butter<\/li>\n<li>70 g wei\u00dfe Polenta<\/li>\n<li>Prise Muskatnuss, gerieben<\/li>\n<li>Salz nach Geschmack<\/li>\n<li>40 g Wei\u00dfbrot, entrindet und klein w\u00fcrfelig geschnitten<\/li>\n<li>1 Ei<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><span id=\"urn:enhancement-f5225e99-0c9f-1d68-e739-edb17834c054\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-e954d393-8038-d6cd-0c07-9f808f012c5c\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-7ffaf134-12a5-1054-4555-969f732eb9f7\" class=\"textannotation\"><br>\nFleisch<\/span><\/span><\/span> mit Rehgew\u00fcrz w\u00fcrzen, im Schmortopf das \u00d6l erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut anbraten und auf ein Backgitter legen.<\/p>\n<p>Im Schmortopf das klein geschnittene, gut gereinigte Gem\u00fcse anbraten, Tomatenmark, Alkohol und Suppe zugeben. Rehschl\u00f6gerl daraufsetzen, Schmortopf verschlie\u00dfen und bei 140\u00b0C im Backofen ca. 2 Stunden schmoren. Rehkeule herausnehmen, Sauce passieren, auf gew\u00fcnschten Konsistenz einreduzieren lassen, eventuell mit Maizena und kalten Wasser binden.<\/p>\n<p>F\u00fcr die Polenta Milch mit Butter aufkochen. Polenta einr\u00fchren und ca. 5 Minuten kochen bis die Polenta weich ist. Polentamasse \u00fcberk\u00fchlen lassen. Eier und Wei\u00dfbrotw\u00fcrfel gut unterr\u00fchren und w\u00fcrzen. Kn\u00f6derl formen und in leicht gesalzenem, k\u00f6chelndem Wasser ca. 10 Minuten kochen.<\/p>\n<div id=\"attachment_351626\" style=\"width: 1180px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-351626\" class=\"size-1170_658 wp-image-351626\" src=\"https:\/\/cdn.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/rehschlgel-1170x658.jpg\" alt=\"\" width=\"1170\" height=\"658\" srcset=\"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/rehschlgel-1170x658.jpg 1170w, https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/rehschlgel-1200x675.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1170px) 100vw, 1170px\"><p id=\"caption-attachment-351626\" class=\"wp-caption-text\">\u00a9 SalzburgerLand Tourismus, Rehschl\u00f6gl nach einem Rezept von Johanna Maier<\/p><\/div>\n<p><strong>Dessert von Vitus Winkler (<a href=\"http:\/\/www.verwoehnhotel.at\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Verw\u00f6hn- und Genusshotel Sonnhof<\/a><\/strong><strong>)<\/strong><\/p>\n<p><strong><em>Beerenwald | Preiselbeeren-Zirbensorbet | Schoko-Nusskuchen mit Flechtencreme | Schwarzbeernocken<\/em><\/strong><\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr das Zirbenholzwasser: <\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>250 g Zirbenholz frisch, in feine Sp\u00e4ne gehackt<\/li>\n<li>1 l Wasser<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><br>\nZirbenholzsp\u00e4ne mit hei\u00dfem Wasser \u00fcbergie\u00dfen und danach f\u00fcr mind. 1 Woche in den K\u00fchlschrank stellen. Abseihen.<\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr das Preiselbeer-Zirbensorbet:<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>250 g Preiselbeeren, einfrieren<\/li>\n<li>1 Eiwei\u00df<\/li>\n<li>1 Prise Salz<\/li>\n<li>80 g Kristallzucker<\/li>\n<li>1\/8 l Zirbenholzauszug (Zirbenwasser)<\/li>\n<li>1\/16 l Schaumwein<\/li>\n<li>1 EL Waldhonig<\/li>\n<li>2 cl Zirbenschnaps<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><span id=\"urn:enhancement-612be128-630c-aedb-6c76-bb9a19d77fd3\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-37edd91a-4452-64d8-9891-2ab6856bfb67\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-af6f603a-f94f-879b-d971-01aaaaa6fd86\" class=\"textannotation\"><br>\nEiwei\u00df<\/span><\/span><\/span> mit Salz und Zucker steif schlagen. Zirbenholzwasser, Schaumwein und die gefrorenen Preiselbeeren kurz im Mixer oder mit einem Zauberstab p\u00fcrieren, nach und nach den Eischnee einmixen, mit Honig und Zirbenschnaps abschmecken und f\u00fcr 1 Stunde einfrieren bis eine feste Konsistenz gegeben ist.<\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr das Schokoladenmousse (Baumstamm):<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>150 g Zartbitterschokolade 70 %, klein geschnitten<\/li>\n<li>300 ml\/g Obers, geschlagen<\/li>\n<li>1 cl Inl\u00e4nder Rum 38 % vol. oder Amaretto<\/li>\n<li>1 Ei<\/li>\n<li>1 Eidotter<\/li>\n<li>1 Prise Salz<\/li>\n<li>40 g Kristallzucker<\/li>\n<li>Kakaopulver(ohne Zucker) zum Bestreuen<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><br>\nSchokost\u00fcckchen in eine Edelstahlsch\u00fcssel geben und \u00fcber Wasserdampf (Wasserbad vom Herd ziehen) vorsichtig schmelzen lassen. Es darf kein Wasser in die fl\u00fcssige Schokolade tropfen, ansonsten stockt sie. Die Schokolade mit dem Teigschaber so lange glattr\u00fchren, bis keine St\u00fcckchen mehr zu sehen sind und diese einen sch\u00f6nen Glanz aufweist. Die Schokolade schmilzt schon ab 32 \u00b0C.<\/p>\n<p>Das geschlagene Obers mit dem Rum verr\u00fchren und kaltstellen.<\/p>\n<p>Ei, Eidotter, Salz und Zucker mit dem Handmixer schaumig schlagen, die H\u00e4lfte der geschmolzenen Schokolade (darf nicht zu hei\u00df sein, ansonsten geht die Eiermasse stark zusammen) mit einem Schneebesen einr\u00fchren. Danach ein Drittel des Schlagobers unterheben und den Rest der Schokolade einr\u00fchren.<\/p>\n<p>Zum Schluss das restliche Obers vorsichtig unterheben und in eine Form f\u00fcllen oder auf eine Klarsichtfolie dicke W\u00fcrste auftragen, einrollen. Kurz anfrieren, danach aus der Folie nehmen und in 8-10 cm lange Holzst\u00e4mme schneiden. Anschlie\u00dfen mit Kakaopulver bestreuen.<\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr den Schoko-Nusskuchen mit Flechtencreme:<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>7 Eier<\/li>\n<li>1 Prise Salz<\/li>\n<li>170 g Kristallzucker<\/li>\n<li>170 g Schokolade, im Wasserbad geschmolzen<\/li>\n<li>170 g Haseln\u00fcsse, fein gerieben<\/li>\n<li>2 cl Inl\u00e4nder Rum 38 % Vol.<\/li>\n<li>Preiselbeeren<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><span id=\"urn:enhancement-3bab96ce-762f-69a3-94f1-ef746076d4ae\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-97024bc7-4859-fe59-ef93-3599728524c8\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-c2cdbb7e-b893-a9d0-ae1d-5c647ddf3f6e\" class=\"textannotation\"><br>\nEier<\/span><\/span><\/span>, Salz und Zucker mindestens 5 min. schaumig schlagen bis eine hellgelbe cremige Masse entsteht.<\/p>\n<p>Temperierte Schokolade und Haseln\u00fcsse abwechselnd mit einem Schneebesen einr\u00fchren.<\/p>\n<p>Die fertige Masse mit Rum verfeinern und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 3 cm hoch aufstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180\u00b0C Hei\u00dfluft f\u00fcr ca. 20 Minuten backen.<\/p>\n<p>Preiselbeeren beif\u00fcgen und nochmals f\u00fcr 10 min. backen.<\/p>\n<p>Anschlie\u00dfend aus der Form st\u00fcrzen und gleichm\u00e4\u00dfige Kreise (6 cm) ausstechen.<\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr die Flechtencreme:<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>1 Handvoll Flechten (Baumbart)<\/li>\n<li>500 ml Milch<\/li>\n<li>4 g Agar Agar<\/li>\n<li>1 Prise Salz<\/li>\n<li>1\/2 Vanilleschote<\/li>\n<li>1 Msp. Zimt-Zucker<\/li>\n<li>1 EL Brauner Zucker<\/li>\n<li>Waldhonig<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><span id=\"urn:enhancement-9e1d2b0c-5359-519f-f2c4-ac3b22b76923\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-c2ea419b-43ec-73d8-07b8-704c610a18de\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-dd7999fd-1d38-11bf-1b7c-b3afbba80624\" class=\"textannotation\"><br>\nMilch<\/span><\/span><\/span> mit Flechten einmal aufkochen und f\u00fcr 30 min. ziehen lassen. Flechtenmilch abseihen, auf 250 ml einreduzieren und ausk\u00fchlen lassen. Flechtenmilch mit Agar Agar, braunem Zucker, Zimt-Zucker, ausgekratztem Vanillemark und Vanilleschote in einer Stielkasserolle aufkochen lassen.<\/p>\n<p>F\u00fcr maximal 4 min. leicht k\u00f6cheln lassen, durch ein Sieb geben und kaltstellen. Im Universalmixer fein mixen und eventuell mit Waldhonig abschmecken. In einen Spritzbeutel f\u00fcllen und den Kuchen mit der Flechtencreme v\u00f6llig bedecken. Danach die Kuchenkreise kaltstellen.<\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr die Schwarzbeer-Flechten Marshmallow:<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>1 Handvoll Flechten, Baumbart (Rentierflechte)<\/li>\n<li>250 ml Wasser<\/li>\n<li>600 g Zucker<\/li>\n<li>13 Blatt Gelatine, eingeweicht<\/li>\n<li>3 Eiwei\u00df<\/li>\n<li>300 g Schwarzbeeren, fein p\u00fcriert<\/li>\n<li>1\/2 Tonkabohne<\/li>\n<li>Butter<\/li>\n<li>Staubzucker<\/li>\n<li>gepoppter Amaranth<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zubereitung:<\/em><br>\nFlechten mit Wasser einmal aufkochen und danach 1 Woche im K\u00fchlschrank ziehen lassen. Wenn Sie keine Flechten zur Hand haben, nehmen Sie einfach nur Wasser. Zucker mit Flechtenwasser in einem Topf auf 130\u00b0C kochen.<\/p>\n<p>Eingeweichte Gelantine darin aufl\u00f6sen und geriebene Tonkabohne beif\u00fcgen. Eiwei\u00df zu Schnee schlagen und nun den Zuckersirup langsam unter st\u00e4ndigem R\u00fchren eingie\u00dfen. Schwarzbeerenmark beigeben und ca. 5-10 min. auf h\u00f6chster Stufe weiterschlagen.<\/p>\n<p>Eine flache Form ausbuttern, auszuckern und mit der Marshmallowmasse ca. 2 cm auff\u00fcllen und glattstreichen. Die Masse mind. 6 Stunden ausk\u00fchlen lassen oder am besten \u00fcber Nacht kaltstellen.<\/p>\n<p>Anschlie\u00dfend in gleichm\u00e4\u00dfige W\u00fcrfel (2 cm) schneiden und in gepoptem Amaranth w\u00e4lzen<\/p>\n<p><strong><em>Zutaten f\u00fcr die Schwarzbeernocken:<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>400 g Schwarzbeeren frisch (bei Tiefk\u00fchlprodukt kein Wasser mehr zuf\u00fcgen)<\/li>\n<li>etwas Dinkelmehl<\/li>\n<li>40 g Wasser<\/li>\n<li>1 Prise Salz<\/li>\n<li>Zucker zum Karamellisieren<\/li>\n<li>Butterschmalz, ersatzweise Sonnenblumen\u00f6l<\/li>\n<li>Staubzucker zum Bestreuen<\/li>\n<li>1 EL kleine Butterw\u00fcrfel<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Zutaten:<\/em><span id=\"urn:enhancement-37c7edbb-73ed-8c72-d7b9-9e6a08c7baba\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-30a1f208-bccf-3ae1-d94c-14a14de58105\" class=\"textannotation\"><span id=\"urn:enhancement-bd9ee2c2-7f90-cf65-08a7-5684e0451c2f\" class=\"textannotation\"><br>\nSchwarzbeeren<\/span><\/span><\/span> mit dem Dinkelmehl mit einer Gabel vermischen und leicht andr\u00fccken damit der Saft austritt.<\/p>\n<p>Wasser mit Salz aufkochen und noch hei\u00df \u00fcber die Schwarzbeeren geben und gut durchr\u00fchren, damit der Saft der Schwarzbeeren, das hei\u00dfe Wasser und das Mehl eine Einheit wird und sich um die Schwarzbeeren schmiegt, es sollte eine klebrige, cremige Konsistenz haben.<\/p>\n<p>Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und danach mit Hilfe eines L\u00f6ffels kleine Nocken einsetzen. Die Masse kann ruhig 2 cm hoch sein, diese verteilt sich beim Anbacken in der Pfanne automatisch und gleitet hinein. Erst wenn beide Seiten angebraten wurden, Zucker jeweils auf die Nocken streuen und umdrehen, n\u00e4chste Seite mit Zucker bestreuen und erst umdrehen, wenn die Unterseite karamellisiert wurde. Danach umdrehen und die zweite Seite karamellisieren.<\/p>\n<p>Zum Schluss aufs Teller setzen und mit Staubzucker und frischem Kren bestreuen.<\/p>\n<p><strong><em>Anrichten<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>8 Bl\u00e4tter Schokominze<\/li>\n<li>8 Bl\u00e4tter Erdbeerminze<\/li>\n<li>4 Walderdbeeren mit Bl\u00fcte<\/li>\n<li>8 Sauerkleebl\u00e4tter<\/li>\n<li>4 frische Waldhimbeeren<\/li>\n<li>Himbeermark<\/li>\n<li>Latschenkieferzucker<\/li>\n<\/ul>\n<p>Schokobaumstamm auf das Teller setzen und mit dem Kakaopulver nochmals bestreuen. Schoko-Flechtenkuppel nebenbei setzen. Mashmallow in Amaranth gew\u00e4lzt separat in ein Backpapier einpacken und auf Moos servieren. Himbeermark als Punkte aufs Teller setzen. Eis zwischen Stamm und Kuchen setzen und zum Schluss mit Himbeeren, Sauerklee, Minze und Latschenkieferzucker ausgarnieren.<\/p>\n<p>WERTVOLL GENIESSEN!<\/p>\n<div id=\"attachment_351627\" style=\"width: 1180px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-351627\" class=\"size-1170_658 wp-image-351627\" src=\"https:\/\/cdn.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/vitus-cooking_bild5_3002-1170x658.jpg\" alt=\"\" width=\"1170\" height=\"658\" srcset=\"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/vitus-cooking_bild5_3002-1170x658.jpg 1170w, https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/vitus-cooking_bild5_3002-1200x675.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1170px) 100vw, 1170px\"><p id=\"caption-attachment-351627\" class=\"wp-caption-text\">\u00a9 SalzburgerLand Tourismus, Nachspeisenvariation von Vitus Winkler<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Kulinarischer Waldspaziergang in drei G\u00e4ngen Vorspeise von Josef Steffner (Mesnerhaus Mauterndorf)\u00a0\u00a0 Wildhasen- oder Reh-Carpaccio mit Steinpilz Praline (4 Personen) Zutaten f\u00fcr das Wildhasen- oder Reh-Carpaccio: 350 g Rehschl\u00f6gl oder Wildhase, zugeputzt 4 EL Apfelessig Mesnerhaus Kr\u00e4utersalz 1 Zweig frischer Rosmarin, fein geschnitten Pfeffer aus der M\u00fchle Wacholder\u00f6l Vogelbeeren, eingelegt Hollerkapern Waldklee Flechte, fritiert und gesalzen 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