Wenn im Fr\u00fchling der B\u00e4rlauch seine ersten Bl\u00e4tter schiebt, ist Helmut Schinwald vom Restaurant Riedenburg schon unterwegs in der Natur. Was f\u00fcr ein Gl\u00fcck, dass das Kraut, das herrlich nach Knoblauch duftet, rund um die Stadt Salzburg geradezu \u00fcppig wuchert! Im Wald anzutreffen ist auch Josef Steffner vom Mesnerhaus in Mauterndorf: Er sammelt Flechten, die er zu einer geschmacksintensiven Butter verarbeitet, und Eierschwammerl, f\u00fcr die der Lungau ber\u00fchmt ist. Andreas D\u00f6llerer hingegen schw\u00f6rt auf den Bluntau-Saibling, der nicht weit von seinem 5-Hauben-Restaurant in Golling im frischen Quellwasser der Kalkalpen gez\u00fcchtet wird.<\/p>\n
Es sind die altbekannte Zutaten, die die Alpine Kulinarik auszeichnen: Doch damit geben sich die Rock\u2019n\u2019Roller unter den K\u00f6chen nicht zufrieden. Sie setzen auf kleine Grenzg\u00e4nge mit gro\u00dfer Wirkung: Zur\u00fcck in ihren K\u00fcchen betten sie den Fenchel in Gletschersand und verarbeiten die duftenden Bl\u00e4tter der Balsampappel zu Salz. Die Meisterwurz kommt in die Schokoladenganache und die Tannenzapen harmonieren mit vollreifen Marillen. Kleine Dinge zeigen gro\u00dfe Wirkung: So etwa strich Andreas D\u00f6llerer Salzwasserfisch und G\u00e4nsestopfleber von den Speisekarten. Daf\u00fcr kennt er schon im Vorhinein das Rind, das f\u00fcr ihn geschlachtet und dann \u2013 nach dem Prinzip \u201efrom top to tail\u201c \u2013 zur G\u00e4nze verarbeitet wird.<\/p>\n
Oft sind es typische \u201eArme Leute\u201c-Gerichte, die durch die Neuinterpretation der Alpinen Kulinarik in den Adelsstand gehoben werden. Das Erbe der Alpen, aber auch der eigenen Vorfahren wird damit geehrt. Die Alpine Kulinarik ist im SalzburgerLand Teil einer langen Tradition: Sie ist Lebens- und Esskultur, wird geliebt und gesch\u00e4tzt. Auch die Bauersleute auf Salzburgs Almen servieren den Speck des selbst gef\u00fctterten Almschweins. Die Confiserie Berger setzt in ihrer Produktlinie \u201eBerglegenden\u201c auf heimische Zutaten wie Kr\u00e4uter aus dem Salzburger Almsommer und Apfelminze. Siegi Herzog, der beste Edelbrenner \u00d6sterreichs, verarbeitet am liebsten selbst geerntete Fr\u00fcchte, wodurch Edelbr\u00e4nde h\u00f6chster G\u00fcte entstehen. So etwa die \u201eSaalfeldener Birne\u201c oder der \u201eVogelbeerbrand\u201c.<\/p>\n