{"id":204029,"date":"2017-11-29T02:00:16","date_gmt":"2017-11-29T01:00:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/?p=204029"},"modified":"2017-12-09T13:20:18","modified_gmt":"2017-12-09T12:20:18","slug":"hochgenuss-im-salzburgerland-die-weltkoeche-zu-gast-im-ikarus-erscheint-zum-vierten-mal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/hochgenuss-im-salzburgerland-die-weltkoeche-zu-gast-im-ikarus-erscheint-zum-vierten-mal\/","title":{"rendered":"Haubenk\u00fcche im SalzburgerLand: Die Weltk\u00f6che zu Gast im Ikarus"},"content":{"rendered":"

Petersilienwurzelm\u00fcsli | Hafereis<\/strong><\/h2>\n

Ein Rezept von Thomas B\u00fchner<\/p>\n

\"\"

\u00a9 Helge Kirchberger Photography \/ Red Bull Hangar-7<\/p><\/div>\n

\u00a0<\/p>\n

Petersilienwurzelschaum<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 750 g Petersilienwurzeln, gesch\u00e4lt<\/li>\n
  • 750 ml Vollmilch<\/li>\n
  • 40 ml Petersilienwurzelsaft, frisch entsaftet<\/li>\n
  • feines Bad Essener Urmeersalz<\/li>\n
  • frisch geriebene Muskatnuss<\/li>\n
  • 2 Blatt Gelatine (auf 500 ml Aromamilch)<\/li>\n<\/ul>\n

    Hafereis<\/strong><\/p>\n

      \n
    • 200 g Haferflocken<\/li>\n
    • 1 l Vollmilch<\/li>\n
    • 130 g Dextrose<\/li>\n
    • 14 g Pectagel rose<\/li>\n
    • 10 g\u00a0 feines Bad Essener Urmeersalz<\/li>\n
    • frisch geriebene Muskatnuss<\/li>\n<\/ul>\n

      Frittierte Gem\u00fcsechips<\/strong><\/p>\n

        \n
      • 100 g Karotten<\/li>\n
      • 100 g Petersilienwurzel<\/li>\n
      • 100 g Kartoffeln (Drillinge)<\/li>\n
      • 500 ml Sonnenblumen\u00f6l<\/li>\n
      • 50 g glatte Petersilie<\/li>\n
      • feines Bad Essener Urmeersalz<\/li>\n<\/ul>\n

        Getrocknete Gem\u00fcsechips<\/strong><\/p>\n

          \n
        • 100 g Knollensellerie<\/li>\n
        • 100 g Fenchelknolle<\/li>\n
        • Bad Essener Urmeersalz<\/li>\n
        • Bad Essener Fl\u00fcssigsalz<\/li>\n<\/ul>\n

          Anrichten<\/strong><\/p>\n

            \n
          • 50 g Pekannusskerne, ger\u00f6stet und klein gew\u00fcrfelt<\/li>\n
          • 50 g gefriergetrocknete Rote Beeten<\/li>\n
          • 50 g gefriergetrocknete Erbsenkerne<\/li>\n
          • 50 g gefriergetrocknete Maisk\u00f6rner<\/li>\n<\/ul>\n

            Petersilienwurzelschaum<\/strong><\/p>\n

            Die gesch\u00e4lten Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden und mit der Vollmilch und dem Petersilienwurzelsaft bei geringer Hitze erw\u00e4rmen, aber nicht kochen lassen. Alles zusammen mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Dann den Topfinhalt noch warm im Thermomix auf voller Stufe 10 Sekunden mixen und abgedeckt \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank infusieren lassen. Am n\u00e4chsten Tag die Masse nochmals bei geringer Hitze und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren erw\u00e4rmen, anschlie\u00dfend durch ein Strumpfsieb passieren. Die abgetropfte Aromamilch mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss w\u00fcrzen. Dann 2 eingeweichte Gelatinebl\u00e4tter in je 500 ml Aromamilch aufl\u00f6sen, erneut durch ein Strumpfsieb passieren und in eine Espumaflasche f\u00fcllen. Die Espumaflasche mit 2 N\u00b2O-Kapseln best\u00fccken, in eine Sch\u00fcssel mit reichlich Eiswasser stellen und mindestens 10 Stunden im K\u00fchlschrank durchk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

            Hafereis<\/strong><\/p>\n

            Die Haferflocken im Backofen bei 160\u00b0C ca. 60 \u2013 80 Minuten goldbraun r\u00f6sten. Die\u00a0 Vollmilch aufkochen, die ger\u00f6steten Haferflocken zugeben und maximal 15 Minuten ziehen lassen, sonst wird die Masse zu einem Brei. Die Hafermilch durch ein feines Sieb passieren. 60 g eingeweichte Haferflocken kalt stellen. Die Hafermilch \u00fcber einem Eisw\u00fcrfelbad im K\u00fchlschrank kalt stellen. Die Dextrose mit dem Pectagel rose und dem Salz vermischen. Dann mit den eingeweichten Haferflocken (60 g) vermengen.\u00a0 Die Hafermasse unter 500 ml kalter Hafermilch r\u00fchren und langsam aufkochen. Kurz k\u00f6cheln lassen und anschlie\u00dfend im Thermomix 10 Minuten fein mixen. Dann mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und durch ein Spitzsieb passieren. Die Fl\u00fcssigkeit rasch abk\u00fchlen lassen, in einem Vakuumbeutel f\u00fcllen und vakuumieren. Dann eine Nacht im K\u00fchlschrank ziehen lassen. Am n\u00e4chsten Tag die Eismasse erneut mixen und in einer Eismaschine zu Hafereis gefrieren.<\/p>\n

            Frittierte Gem\u00fcsechips<\/strong><\/p>\n

            Das Gem\u00fcse sch\u00e4len und so d\u00fcnn wie m\u00f6glich hobeln. Die Kartoffelscheiben in Eiswasser kurz waschen und abtropfen lassen. Alle Gem\u00fcsescheiben separat mit etwas Sonnenblumen\u00f6l vakuumieren und 24 Stunden im K\u00fchlschrank marinieren lassen. Anschlie\u00dfend die Gem\u00fcsescheiben in einem Sieb abtropfen lassen. Reichlich Sonnenblumen\u00f6l auf 160\u00b0C erhitzen, die Gem\u00fcsescheiben und die Petersilienbl\u00e4tter darin knusprig frittieren. Die frittierten Chips direkt nach dem Frittieren mit Salz w\u00fcrzen, auf K\u00fcchenpapier verteilen und im Backofen bei 50\u00b0C 3 Stunden trocknen lassen.<\/p>\n

            Getrocknete Gem\u00fcsechips<\/strong><\/p>\n

            Den Sellerie sch\u00e4len und mit der Aufschnittmaschine (Stufe 0,5) in d\u00fcnne Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben in gesalzenem Wasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Den Fenchel ebenfalls in d\u00fcnne Scheiben schneiden, mit etwas Fl\u00fcssigsalz bespr\u00fchen. Die Gem\u00fcsescheiben auf Backpapier verteilen und im Backofen bei 50\u00b0C ca. 5 Stunden vollst\u00e4ndig trocknen lassen.<\/p>\n

            Anrichten<\/strong><\/p>\n

            Reichlich Petersilienwurzelschaum in 4 M\u00fcslischalen spitzen. Mittig je 1 Nocke Hafereis in den Schaum setzen. Dann mit reichlich getrockneten Gem\u00fcsechips, frittierten Gem\u00fcsechips, frittierten Petersilienbl\u00e4ttern, ger\u00f6steten Pekannusskernen und gefriergetrockneten Gem\u00fcse bedecken.<\/p>\n

            \u00a0<\/p>\n

            WAGYU | <\/strong>Pont-Neuf-Kartoffel<\/strong><\/h2>\n

            Ein Rezept des Ikarus Teams<\/p>\n

            \u00a0<\/p>\n

            \"\"

            \u00a9 Helge Kirchberger Photography \/ Red Bull Hangar-7<\/p><\/div>\n

            \u00a0<\/p>\n

            Wagyu vorbereiten und Wagyu-Tatar<\/strong><\/p>\n

              \n
            • 260 g japanisches Wagyu-Filetsteak<\/li>\n
            • 30 g gebratene G\u00e4nsestopfleber, fein gew\u00fcrfelt<\/li>\n
            • 2 g Schalotten, fein gew\u00fcrfelt<\/li>\n
            • 2 g frittierte Schalotten, gehackt<\/li>\n
            • 2 g Schnittlauchr\u00f6llchen<\/li>\n
            • 4 g Oliven\u00f6l<\/li>\n
            • 4 g japanisches Kojyu-Lauch\u00f6l<\/li>\n
            • Salz, schwarzer Pfeffer<\/li>\n
            • Piment d`Espelette<\/li>\n
            • frisch geriebene Bio-Zitronenschale<\/li>\n<\/ul>\n

              Pont-Neuf-Kartoffel<\/strong><\/p>\n

                \n
              • 4 gro\u00dfe vorwiegend festkochende Kartoffeln (Sorte: Ranomi)<\/li>\n
              • reichlich ausgelassenes Wagyu-Fett<\/li>\n
              • reichlich Butterschmalz zum Frittieren<\/li>\n
              • Salz<\/li>\n<\/ul>\n

                Zweierlei Zwiebelp\u00fcree<\/strong><\/p>\n

                  \n
                • je ca. 500 g gelbe und rote Zwiebeln<\/li>\n
                • je 80 g Cr\u00e8me fra\u00eeche und Salzbutter<\/li>\n
                • 3 g Xanthan<\/li>\n
                • 10 g Chardonnay-Essig<\/li>\n
                • 10 g Rote-Beete-Granulat<\/li>\n<\/ul>\n

                  Rotes Zwiebel-Gel<\/strong><\/p>\n

                    \n
                  • je 250 g Melfor-Essig und Rote-Beete-Saft<\/li>\n
                  • 200 g Zucker<\/li>\n
                  • 1 g geschrotete schwarze Pfeffermischung<\/li>\n
                  • je 1\/4 Knoblauchzehe und Lorbeerblatt<\/li>\n
                  • gelbe Zwiebelschalen (siehe Teilrezept \u00bbZweierlei Zwiebelp\u00fcree\u00ab)<\/li>\n
                  • je 1 g Agar-Agar und Gellan (pro 100 g Fl\u00fcssigkeit)<\/li>\n<\/ul>\n

                    Anrichten<\/strong><\/p>\n

                      \n
                    • gepickelte rote Zwiebelringe<\/li>\n
                    • blaue und rosa Kornblumenbl\u00fctenbl\u00e4tter<\/li>\n
                    • Bronzefenchelbl\u00fcten<\/li>\n
                    • gebranntes Zwiebelschalenpulver<\/li>\n
                    • klare Rinderjus, mit japanischen Kojyu-Lauch\u00f6l verfeinert<\/li>\n<\/ul>\n

                      Wagyu vorbereiten und Wagyu-Tatar<\/strong><\/p>\n

                      Das Wagyu-Filetsteak auf einem gl\u00fchenden Holzkohlegrill rundherum sehr kurz und sehr scharf angrillen, dann kalt stellen. Anschlie\u00dfend mit der Aufschnittmaschine in d\u00fcnne Scheiben schneiden. Je 5 \u2013 6 Fleischscheiben leicht \u00fcberlappend auf eine stabile Klarsichtfolie legen daraus je 1 Kreis mit einem Durchmesser von ca. 8 cm ausstechen. Insgesamt 4 Wagyu-Kreise mit je 50 g vorbereiten und bis zum Anrichten kalt stellen. Die Wagyu-Abschnitte (60 g) in feine W\u00fcrfel schneiden. F\u00fcr das Tatar diese gew\u00fcrfelten Wagyu-Abschnitte mit der G\u00e4nsestopfleber, den Schalotten, den frittierten Schalotten und dem Schnittlauch vermengen. Das Wagyu-Tatar mit dem Oliven\u00f6l, dem Kojyu-Lauch\u00f6l, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Piment d\u00b4Espelette und Zitronenschale abschmecken. Anschlie\u00dfend das Tatar in 4 Rechteck-Schablonen (ca. 7 cm lang, ca. 2,5 cm breit, ca. 1 cm hoch) f\u00fcllen und kalt stellen.<\/p>\n

                      Pont-Neuf-Kartoffel<\/strong><\/p>\n

                      Die Kartoffeln sch\u00e4len und die Enden abschneiden. Dann mit einer japanischen Mandoline lange breite Bahnen absch\u00e4len. Die Kartoffelbahnen auf eine Breite von ca. 8 cm zuschneiden und straff zu je 1 Rolle aufrollen. Je 1 Kartoffelrolle in eine Silikon-Mini-Kastenform (ca. 8 cm lang und 3 cm breit) legen und mit ausgelassenem Wagyu-Fett vollst\u00e4ndig bedecken. Die Formen in den Backofen stellen und die Kartoffelrollen bei 120\u00b0C 45 Minuten vorgaren. Die Kartoffelrollen aus dem Fett nehmen und kalt stellen. Vor dem Anrichten die Kartoffelrollen l\u00e4ngs halbieren und im auf 160\u00b0C erhitztem Butterschmalz knusprig ausbacken. Anschlie\u00dfend kurz abtropfen lassen und salzen.<\/p>\n

                      Zweierlei Zwiebelp\u00fcree<\/strong><\/p>\n

                      Die ganzen Zwiebeln mit der Schale \u00fcber gl\u00fchender Holzkohle im Green Egg weich schmoren. Die Zwiebeln sch\u00e4len und das Zwiebelfruchtfleisch getrennt voneinander abtropfen lassen. Die gelben Zwiebelschalen f\u00fcr die Zubereitung des roten Zwiebel-Gels verwenden. F\u00fcr das wei\u00dfe Zwiebelp\u00fcree 500 g Fruchtfleisch von den gelben Zwiebeln mit jeweils der H\u00e4lfte der Cr\u00e8me fra\u00eeche, der Salzbutter, des Xanthans und des Chardonnay-Essigs im Thermomix bei 90\u00b0C 10 Minuten mixen und kalt stellen. F\u00fcr das rote Zwiebelp\u00fcree 500 g Fruchtfleisch von den roten Zwiebeln mit der restlichen Cr\u00e8me fra\u00eeche, der Salzbutter, des Xanthans, des Chardonnay-Essigs und dem Rote-Beete-Granulat mixen und ebenfalls kalt stellen.<\/p>\n

                      Rotes Zwiebel-Gel<\/strong><\/p>\n

                      Den Essig, den Rote-Beete-Saft, den Zucker, die Pfeffermischung, die Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt aufkochen. Den Sud \u00fcber die gegrillten Zwiebelschalen gie\u00dfen und mehrere Tage kalt ziehen lassen. Anschlie\u00dfend passieren und gut ausdr\u00fccken. Den Sud abwiegen und mit Agar-Agar und Gellan aufkochen. Den Zwiebelsud gelieren lassen, dann mixen und kalt stellen.<\/p>\n

                      Anrichten<\/strong><\/p>\n

                      Je 1 Kreis vorbereitete rohe Wagyu-Filet-Scheiben mittig auf 4 leicht tiefe Teller legen. Auf die Wagyu-Tatars jeweils einige Tupfen wei\u00dfes und rotes Zwiebelp\u00fcree und rotes Zwiebel-Gel spritzen. Dann mit gepickelten roten Zwiebelringen, Kornblumenbl\u00fctenbl\u00e4ttern und Bronzefenchelbl\u00fcten garnieren.\u00a0 Je 1 frittierte Pont-Neuf-Kartoffel seitlich an die rohen Wagyu-Filet-Scheiben setzen. Auf die Pont-Neuf-Kartoffel je 1 Wagyu-Tatar platzieren und vorsichtig die Schablone abziehen. An die Seite etwas gebranntes Zwiebelschalenpulver st\u00e4uben. Etwas hei\u00dfe Rinderjus in K\u00e4nnchen f\u00fcllen und bei Tisch \u00fcber die rohen Wagyu-Filet-Scheiben gie\u00dfen.<\/p>\n

                      \u00a0<\/p>\n

                      Bananen Parfait | Karamellmilch<\/strong><\/h2>\n

                      Ein Rezept von Jorge Vallejo<\/p>\n

                      \"\"

                      \u00a9 Helge Kirchberger Photography \/ Red Bull Hangar-7<\/p><\/div>\n

                      \u00a0<\/p>\n

                      Kochbananenp\u00fcree<\/strong><\/p>\n

                        \n
                      • 6 \u2013 8 rote Kochbananen<\/li>\n
                      • 135 g Sahne<\/li>\n
                      • 20 g Zucker<\/li>\n
                      • 60 g Agavendicksaft<\/li>\n
                      • 16 g Blattgelatine, eingeweicht<\/li>\n<\/ul>\n

                        Luftiges Bananen-Parfait<\/strong><\/p>\n

                          \n
                        • 160 g Eiwei\u00df<\/li>\n
                        • 75 g Kristallzucker<\/li>\n
                        • 3 \u2013 4 EL Wasser<\/li>\n
                        • 30 g Eigelb<\/li>\n
                        • 600 g Kochbananenp\u00fcree (siehe Teilrezept)<\/li>\n
                        • 150 g Sahne<\/li>\n<\/ul>\n

                          Karamellmilch<\/strong><\/p>\n

                            \n
                          • 270 g s\u00fc\u00dfe Kondensmilch<\/li>\n
                          • 75 g Sahne<\/li>\n
                          • 15 g Bananenlik\u00f6r<\/li>\n<\/ul>\n

                            Anrichten<\/strong><\/p>\n

                              \n
                            • gebranntes Kochbananenschalenpulver<\/li>\n
                            • griechisches Basilikum<\/li>\n<\/ul>\n

                              Kochbananenp\u00fcree<\/strong><\/p>\n

                              Die roten Kochbananen samt der Schale im Backofen bei 200\u00b0C 30 Minuten garen. Anschlie\u00dfend sch\u00e4len und im Thermomix bei 100\u00b0C zu einem feinen P\u00fcree verarbeiten. 480 g hei\u00dfes P\u00fcree mit der Sahne, dem Zucker und dem Agavendicksaft mixen. Die eingeweichte Blattgelatine in die hei\u00dfe Masse geben und ebenfalls untermixen. Das Kochbananenp\u00fcree kalt stellen.<\/p>\n

                              Luftiges Bananen-Parfait<\/strong><\/p>\n

                              Das Eiwei\u00df in die R\u00fchrsch\u00fcssel der K\u00fcchenmaschine geben und langsam halbsteif schlagen. Den Kristallzucker und das Wasser in einem Topf auf 120\u00b0C erhitzen. Den Eischnee bei hoher Stufe weiter schlagen und den hei\u00dfen Zuckersirup (w\u00e4hrend die K\u00fcchenmaschine l\u00e4uft) einlaufen lassen. Dann das Eigelb unter die warme Meringuemasse r\u00fchren und so lange weiter schlagen, bis die Meringue-Masse leicht abgek\u00fchlt ist. W\u00e4hrenddessen die Bananen-Base und die Sahne im Thermomix bei 50\u00b0C mixen. Anschlie\u00dfend mit einem Schneebesen die Meringuemasse in 3 Arbeitsschritten unter die Bananenmasse heben. 460 g dieser Parfaitmasse in eine Vakuumierbox aus Kunststoff f\u00fcllen. Diese verschlie\u00dfen und mit einem Vakuumierger\u00e4t die Luft aus der Masse ziehen. Die Vakuumierbox mit der luftig aufgegangenen Parfaitmasse einige Stunden gefrieren. Dann aus der Form l\u00f6sen und daraus 5 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden. Die Parfaitw\u00fcrfel bis zum Anrichten erneut gefrieren.<\/p>\n

                              Karamellmilch<\/strong><\/p>\n

                              Die Kondensmilch vakuumieren und in einem Topf in reichlich Wasser mindestens 2 \u2013 3 Stunden kochen, bis sie karamellisiert. Die karamellisierte Kondensmilch mit der Sahne und dem Bananenlik\u00f6r einmal aufkochen und anschlie\u00dfend in eine Kunststoffspritzflasche f\u00fcllen. Die Karamellmilch kalt stellen.<\/p>\n

                              Anrichten<\/strong><\/p>\n

                              4 Bananen-Parfait-W\u00fcrfel aus dem Tiefk\u00fchler nehmen und darauf linienf\u00f6rmig reichlich Karamellmilch aufspritzen. Dann mit etwas gebranntem Kochbananenschalenpulver \u00fcbersieben und auf je 1 Teller setzen. Zum Schluss mit je 1 Spritze griechischem Basilikum garnieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                              Petersilienwurzelm\u00fcsli | Hafereis Ein Rezept von Thomas B\u00fchner \u00a0 Petersilienwurzelschaum 750 g Petersilienwurzeln, gesch\u00e4lt 750 ml Vollmilch 40 ml Petersilienwurzelsaft, frisch entsaftet feines Bad Essener Urmeersalz frisch geriebene Muskatnuss 2 Blatt Gelatine (auf 500 ml Aromamilch) Hafereis 200 g Haferflocken 1 l Vollmilch 130 g Dextrose 14 g Pectagel rose 10 g\u00a0 feines Bad Essener […]<\/p>\n","protected":false},"author":38,"featured_media":205618,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wl_entities_gutenberg":"","_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"","_relevanssi_noindex_reason":"","footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"wl_entity_type":[11495],"class_list":["post-204029","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein","wl_entity_type-article"],"acf":[],"yoast_head":"\nHaubenk\u00fcche im SalzburgerLand: Die Weltk\u00f6che zu Gast im Ikarus \u00bb SalzburgerLand.com<\/title>\n<meta name=\"robots\" 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