{"id":156858,"date":"2017-06-14T11:30:12","date_gmt":"2017-06-14T09:30:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/?p=156858"},"modified":"2021-02-23T09:56:02","modified_gmt":"2021-02-23T08:56:02","slug":"vom-acker-zum-knaeckebrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/vom-acker-zum-knaeckebrot\/","title":{"rendered":"Vom Acker zum Kn\u00e4ckebrot"},"content":{"rendered":"

Rosalie und Eduard H\u00f6tzer sind Bio-Bauern aus \u00dcberzeugung: Am Trimmingerhof in Sauerfeld bei Tamsweg gibt es eine alte Schaum\u00fchle, einen Hofladen f\u00fcr die eigenen Produkte wie K\u00e4se, Brot und Filzerzeugnisse, einen wuchernden Garten, Schweine, L\u00e4mmer, Laufenten, Landg\u00e4nse sowie Erd\u00e4pfel- und Getreide\u00e4cker. Hier in Sauerfeld scheint die Welt noch in Ordnung zu sein und Rosalie H\u00f6tzer sagt selbst mit einem Schmunzeln: \u201eIn den Supermarkt gehe ich selten. Eigentlich sind wir Selbstversorger.\u201c Der Besucher kommt aus dem Staunen kaum heraus: Das Brot wird aus dem Getreide gebacken, das direkt hinterm Haus angebaut wird. Und die daraus hergestellten Ansatzschn\u00e4pse aus Roggen werden von Heilpraktikern f\u00fcr Tinkturen geordert.<\/p>\n

Getreide und Wiesenkr\u00e4uter sorgen f\u00fcr Vielfalt im Salzburger Lungau<\/h2>\n

\u201eGetreide war immer wichtig f\u00fcr die Lungauer, ebenso wie Kraut und Bohnen. Die Eachtling (Kartoffeln) kamen erst sehr viel sp\u00e4ter und Gem\u00fcse wurde \u00fcberhaupt erst im 20. Jahrhundert hier angebaut\u201c, erz\u00e4hlt Rosalie H\u00f6tzer, selbst geb\u00fcrtige Pinzgauerin und Autorin des Buches \u201ePflanzenreich\u201c. \u201eDer Getreideanbau ist durch die Kessellage des Lungaus und die H\u00f6henlage auf durchschnittlich \u00fcber 1.000 Meter beg\u00fcnstigt. Hier herrscht die \u201aitalienische Wetterlage\u2018 mit wenig Niederschlag. Noch heute bewirtschaften in jedem Dorf zwei bis drei Bauern einen Getreideacker.\u201c Dass im Salzburger Lungau nicht nur vermeintlich Gutes wachsen darf, zeigt eine Versuchsfl\u00e4che am Trimmingerhof: Hier wird sogenanntes \u201eUnkraut\u201c neu kultiviert, darunter Kornblumen, Erdrauch, Gelber Hohlzahn oder Stiefm\u00fctterchen. Alles, was anderswo mit Pestiziden bek\u00e4mpft wird, soll hier im Lungau zu einer regionalen Wiesensaatgutvermehrung und damit zu mehr Vielfalt beitragen. Die Bezeichnung UNESCO Biosph\u00e4renpark ist \u00e4hnlich zu bewerten wie ein \u201eMichelin Stern\u201c in der Gastronomie: Er verspricht und garantiert ein Natur- und Genusserlebnis der Extraklasse.<\/p>\n

Slow Food \u201eLungauer Tauernroggen\u201c in Bio-Qualit\u00e4t<\/h2>\n

Vier Bio-Bauern sind es im Salzburger Lungau, die sich zum Verein Lungauer Arche zusammengeschlossen haben: Sie bauen den Lungauer Tauernroggen an, der zwar uralt ist, aber in den 1970er Jahren aus dem Zuchtbuch gel\u00f6scht wurde. Er musste ertragreicheren Sorten weichen, doch gerade die alten Sorten sind so wertvoll und stecken voll bester Inhaltsstoffe. Zu den Bauern geh\u00f6ren neben der Familie H\u00f6tzer die Familie Naynar (bekannt f\u00fcr einen der besten Ziegek\u00e4se \u00d6sterreichs), die Familie Prodinger vom wundersch\u00f6nen Suppangut und die Familie L\u00f6cker vom Biohof Sauschneider.<\/p>\n

Der Lungauer Tauernroggen wurde mit dem \u201eslow food Presidio\u201c ausgezeichnet und am Sauschneiderhof wird daraus ein herzhaftes Natursauerteigbrot im Steinofen nach altem Rezept gebacken. In F\u00fchrungen erkl\u00e4ren die Bauersleute den nachhaltigen Landbau bis zum guten Lebensmittel und zeigen anhand des Getreideackers die Bedeutung des Bodens als Grundlage f\u00fcr Fruchtbarkeit.<\/p>\n

Backen wie eine junge Lungauerin \u2013 ganz einfach mit Brotbackmischungen<\/strong><\/h2>\n

Eine, die den Lungau weit \u00fcber seine Grenzen hinaus bekannt gemacht hat, ist Bio-B\u00e4uerin Christina Bauer vom Bramlhof. Wie sie das gemacht hat? Mit Backhandschuhen, herrlichen Brotrezepten und einem geschickten H\u00e4ndchen f\u00fcr soziale Netzwerke. Die zweifache Mutter verbreitet ihre Rezepte und Backtipps \u00fcber ihren Blog \u201eBacken mit Christina\u201c und h\u00e4lt in ihrer Seminark\u00fcche in Tamsweg Backkurse ab. Ihr Talent und ihre Herangehensweise nach dem Motto \u201ekeep it simple\u201c fanden innerhalb k\u00fcrzester Zeit viel Zuspruch. Zudem legt sie gr\u00f6\u00dften Wert auf Regionalit\u00e4t: Zutaten wie Mehl, Schrot oder Kleie bezieht sie ausschlie\u00dflich aus der nahegelegenen Ottingm\u00fchle in Tamsweg. \u201eMeine Kurse sind eine gute M\u00f6glichkeit, die Teilnehmer auf die Produkte aus unserer Region aufmerksam zu machen und ihnen zu zeigen, wo sie diese Produkte dann auch kaufen k\u00f6nnen. Denn leider wissen viele einfach nicht, wie viele Lebensmittel direkt vor unserer Haust\u00fcre erzeugt und auch verkauft werden\u201c, ist Christina Bauer \u00fcberzeugt. \u201eViele sind der Meinung, dass man direkt bei der M\u00fchle nur Gro\u00dfpackungen kaufen kann und sich eine Fahrt dorthin nicht lohnt. In meinen Brotbackkursen kann ich die Kursteilnehmer aber vom Gegenteil \u00fcberzeugen \u2013 Mehl ist in der Ottingm\u00fchle schon in Kleinstpackungen erh\u00e4ltlich.\u201c<\/p>\n

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\u00a9 Michael Gr\u00f6ssinger \u2013 Christinas Brotbackmischungen<\/p><\/div>\n

Bestes aus der M\u00fchle \u2013 regional und saisonal<\/strong><\/h2>\n

Wer sich jemals mit Mehl und seinen Qualit\u00e4tsmerkmalen auseinandergesetzt hat, wei\u00df: Mehl ist nicht gleich Mehl. Das Mehl aus einer Handwerksm\u00fchle unterscheidet sich erheblich von industriell hergestelltem Mehl. Die Weichen f\u00fcr ein gutes Backergebnis werden schon in der M\u00fchle gestellt: Und so setzt man in der Ottingm\u00fchle auf das alte Verfahren der \u201eHochm\u00fcllerei\u201c, das im 19. Jahrhundert in \u00d6sterreich-Ungarn entwickelt wurde. Dieses besonders schonende Mahlverfahren umfasst bis zu drei\u00dfig Mahldurchg\u00e4nge und garantiert eine extrem hohe Mehlqualit\u00e4t.<\/p>\n

Die idyllisch gelegene Ottingm\u00fchle bei Tamsweg besteht seit dem Jahr 1248 und war vormals eine \u201eLohnm\u00fchle\u201c, bei der umliegende Bauern ihr Mehl mahlen lassen konnten. Seit 1918 ist sie im Besitz der Familie Gruber: Heute werden der Lungauer Tauernroggen hier ebenso vermahlen wie der Laufener Landweizen, ebenfalls eine alte, regionale Sorte, die vor zwanzig Jahren wieder entdeckt wurde. M\u00fcllermeister Martin Gruber hat sein Handwerk von der Pieke auf gelernt, vor knapp 20 Jahren hat er die M\u00fchle von seinem Vater \u00fcbernommen und f\u00fchrt sie mit viel Geschick: So etwa wurde die Wasserkraftanlage vor einigen Jahren neu gebaut, wodurch die M\u00fchle energieautark Mehl erzeugen kann.<\/p>\n

Im M\u00fchlenladen sind die eigenen Mehle und Erzeugnisse \u2013 darunter auch der Lungauer Tauernroggen in Bio-Qualit\u00e4t \u2013 sowie auch die Backmischungen von Christina Bauer erh\u00e4ltlich. Diese sind ideal f\u00fcr alle, die in der K\u00fcche nicht viel Zeit verlieren wollen und sich beste Qualit\u00e4t w\u00fcnschen. Ihnen seien die Mischungen \u201eLungauer Dinkelvollkornbrot\u201c oder \u201eLungauer Bauernbrot\u201c empfohlen.<\/p>\n

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\u00a9 Michael Gr\u00f6ssinger \u2013 M\u00fchlenladen der Ottingm\u00fchle bei Tamsweg<\/p><\/div>\n

Tipps f\u00fcr gute B\u00fccher, zum Einkaufen und zum Urlaub machen:<\/strong><\/h3>\n