{"id":183688,"date":"2026-03-25T07:00:00","date_gmt":"2026-03-25T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=183688"},"modified":"2026-04-22T16:11:48","modified_gmt":"2026-04-22T14:11:48","slug":"regionales-garum-by-sternekoch-andreas-herbst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/regionales-garum-by-sternekoch-andreas-herbst\/","title":{"rendered":"Regionales Garum by Sternekoch Andreas Herbst"},"content":{"rendered":"\n
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Der Leoganger Spitzenkoch erfindet die antike W\u00fcrze neu<\/h2>\n\n\n\n

Michelin-Sternekoch Andreas Herbst fischt ein Gew\u00fcrz aus antiken Kochb\u00fcchern und erfindet es neu: F\u00fcr sein Hendl- und Saiblings-Garum verwendet der Kulinarik-T\u00fcftler des Gourmetrestaurants \u201edahoam\u201c im Hotel Riederalm ausschlie\u00dflich Zutaten aus der Region. Durch das spezielle Fermentationsverfahren ist die g\u2019schmackige W\u00fcrzsauce zudem glutenfrei.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Fermentation, Regionalit\u00e4t und ganz viel Leidenschaft \u2013 in der Riederalm Leogang<\/a> wird durch die Synthese der Alpinen K\u00fcche mit innovativen Ideen von Sternekoch Andreas Herbst ein altes, neues Produkt kreiert, das in keiner K\u00fcche fehlen sollte: Garum<\/a>. Dort, wo Andreas Herbst Tag f\u00fcr Tag an den Aromen von morgen t\u00fcftelt, entsteht Garum. Ein W\u00fcrzmittel, das auf eine jahrtausendealte Tradition zur\u00fcckgeht \u2013 und heute mehr denn je f\u00fcr kulinarische Tiefe steht. <\/p>\n\n\n\n

\"Andreas
Der Leoganger Sternekoch Andreas Herbst mit seinen Garums. \u00a9 Janine Brugger<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Prinzip Zero Waste<\/h2>\n\n\n\n

Garum ist generell eine fermentierte W\u00fcrzsauce und hat seine Wurzeln in der Antike. Doch was bei den alten R\u00f6mern aus Fischen, Salz und Sonne bestand, ist in Andreas Herbsts Interpretation eine Hommage an Regionalit\u00e4t, Nachhaltigkeit \u2013 und an seine Liebe zum Detail. H\u00fchner, die aufgeh\u00f6rt haben Eier zu legen, werden zumeist der Futtermittelindustrie zugef\u00fchrt. Sternekoch Andreas Herbst will einen achtsameren Zugang finden und verarbeitet diese \u2013 neben klassischem H\u00fchnerfond \u2013 in einem aufw\u00e4ndigen, vielschichtigen Fermentatiosprozess zu einem speziellen Hendl-Garum. Dazu l\u00e4sst er die H\u00fchner im Ganzen langsam im Ofen r\u00f6sten, vermischt sie mit Gerste, die mit Koji (in diesem Fall Aspergillus Sojae) fermentiert wurde, sowie Leoganger Quellwasser und Natursalz und l\u00e4sst das Ganze dann noch einmal 6 bis 8 Monate bei 30 Grad Celsius fermentieren. Noch ein paar Handgriffe und das hochwertige Garum<\/a> ist bereit, in den Gerichten von Andreas Herbst \u2013 neben einem Michelin-Stern findet sich auch ein Gr\u00fcner Michelin-Stern und 4 Gault Millau-Hauben bei seinen Auszeichnungen \u2013 Anwendung zu finden.<\/p>\n\n\n\n

\"Elegantes
Das Restaurant dahoam by Sternekoch Andreas Herbst ist ein wahres Genuss-Schmuckst\u00fcck in Leogang \u00a9 Carmen Huter<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Von der r\u00f6mischen Amphore in die Riederalm<\/h2>\n\n\n\n

Aber welchen Stellenwert hatte Garum in der Antike? F\u00fcr R\u00f6mer, Griechen und Ph\u00f6nizier war es eine fermentierte Fischsauce, die in Amphoren transportiert und als Luxusprodukt gehandelt wurde. Der biochemische Prozess, bei dem Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) organische Stoffe wie Zucker oder Proteine in andere Verbindungen umwandeln, wurde durch monatelanges Reifen in der Sonne angesto\u00dfen. Auch Andreas Herbst hat ein derart fischiges Garum in der Riederalm-K\u00fcche im Sortiment. Das Saiblings-Garum verfeinert etwa die Karpfen-Fischst\u00e4bchen mit Rohnen-Sriracha-Sauce. Durch die Verarbeitung von Fischkarkassen wird das \u201ezero waste\u201c Prinzip gelebt, kulinarische Tradition wird mit moderner, nachhaltiger K\u00fcche verbunden.<\/p>\n\n\n\n

Erg\u00e4nzend dazu sind in der K\u00fcche der Riederalm auch weitere Varianten erh\u00e4ltlich, darunter ein Entengarum sowie ein \u00c4schengarum, die beide das klassische Fermentationsprinzip aufgreifen, jedoch mit unterschiedlichen tierischen Rohstoffen arbeiten und dadurch jeweils eigenst\u00e4ndige aromatische Profile entwickeln.<\/p>\n\n\n\n

\"Andreas
Garum aus Leogang im SalzburgerLand by Sternekoch Andreas Herbst, Restaurant dahoam in der Riederalm. \u00a9 Janine Brugger<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

F\u00fcr Restaurants \u2013 und Gourmets daheim<\/h2>\n\n\n\n

Im Restaurant \u201edahoam\u201c von Andreas Herbst, im Herzen des Good Life Resort Riederalm in Leogang<\/a>, ist Garum kein Trendprodukt, sondern wird immer mehr zur Grundzutat. Ob f\u00fcr Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Salate \u2013 \u00fcberall bringt das Garum Tiefe, Eleganz und jene unverwechselbare Handschrift, f\u00fcr die Sternekoch Andreas Herbst l\u00e4ngst \u00fcber die Grenzen hinaus bekannt ist. Gourmets k\u00f6nnen das Garum by Andreas Herbst jetzt f\u00fcr Genussmomente daheim bei einem Besuch in der Riederalm erwerben \u2013 oder per Telefon oder Email bestellen. <\/p>\n\n\n\n

Event-Tipp: Herbstfreunde am 07.11.2026<\/h2>\n\n\n\n
\"F\u00fcnf<\/figure>\n\n\n\n

Lust auf ein Kulinarik-Event mit einem ganz besonderen „Kitchen-Party“-Flair? Dann bist du bei den Herbstfreuden<\/a> am Samstag, den 7. November 2026, in der Riederalm in Leogang goldrichtig. Mit dabei sind neben dem Hausherr Andreas Herbst noch drei weitere Spitzenk\u00f6che aus \u00d6sterreich und Spanien \u2013 die Weinbegleitung des Abends kommt vom bekannten Weingut Br\u00fcndlmayer aus Langenlois im Kamptal. <\/p>\n\n\n\n