{"id":179584,"date":"2024-11-29T07:00:00","date_gmt":"2024-11-29T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=179584"},"modified":"2025-01-14T15:52:10","modified_gmt":"2025-01-14T14:52:10","slug":"hoagneistnudln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/hoagneistnudln\/","title":{"rendered":"Hoagneist-Nudln"},"content":{"rendered":"\n
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Ein Blick in die alte Pinzgauer K\u00fcche mit fast vergessenen Speisen<\/h2>\n\n\n\n

Wenn eingesessene Pinzgauer nach alten, \u00fcberlieferten Rezepten der Gro\u00dfeltern kochen, dann steht schon mal K\u00e5tzngschroa (Katzengeschrei), falscher Hase, gebackene M\u00e4use oder eben Hoagneist-Nudln am Tisch. Aber keine Angst \u2013 hier landet kein Stubentiger, Meister Lampe oder kleiner Nager am Teller. Und schon gar kein Haarkn\u00e4uel, denn genau das bedeutet Hoagneist in der Pinzgauer Mundart.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Wie schon vor einiger Zeit (ihr erinnert euch an das Zubereiten der Rachnudeln<\/a>?) sitze ich wieder am gem\u00fctlichen Esstisch in der warmen K\u00fcche von Kochbuch-Autorin, B\u00e4uerin und seit 15 Jahren gute Seele des Hollersbacher Kr\u00e4utergartens<\/a>, Andrea Rieder. Und mit dabei ist auch wieder Kr\u00e4uter-Expertin Susanne Mitterer von den Naturzauberwerken<\/a>, denn sie hat in ihrem Korb eine ganz wichtige Zutat f\u00fcr unser heutiges Treffen \u2013 ein Glas voll Sauerkraut.<\/p>\n\n\n\n

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\u00a9 Edith Danzer v.l. Die Autorinnen Susanne Mitterer und Andrea Rieder mit ihren Neuerscheinungen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Als ich k\u00fcrzlich das neue Buch \u201eAndrea kocht \u2013 Pinzgauer Kost und mehr II\u201c in H\u00e4nden hielt, musste ich schmunzeln. Zum einen, weil fr\u00fcher bei uns daheim \u00f6fter mal \u201eFalscher Hase\u201c oder die \u201eGebackenen M\u00e4use\u201c am Teller landeten, zum anderen aber auch, weil diese fast schon vergessenen Gerichte bei Nicht-Pinzgauern sicher f\u00fcr Verwirrung sorgen. Und vielleicht auch f\u00fcr hochgezogene Augenbrauen, denn der Hoagneist ist eigentlich das, was man nach dem ausgiebigen B\u00fcrsten der Haarpracht aus der B\u00fcrste zieht \u2013 das Haarkn\u00e4ul. Ein nicht sehr appetitf\u00f6rderndes Bild, zugegeben. \u201eUmso appetitlicher ist allerdings das fertige Gericht \u2013 versprochen!\u201c, meint Andrea Rieder lachend, als ich sie nach dem Hintergrund f\u00fcr dieses alte Gericht frage.<\/p>\n\n\n\n

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\u00a9 Edith Danzer Die Zutaten auf einen Blick.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Aus wenig viel machen<\/h2>\n\n\n\n

Die leidenschaftliche K\u00f6chin berichtet: \u201eDie alte Pinzgauer K\u00fcche begeistert mich durch die Kunst, aus wenigen Zutaten viel zu machen. So entstanden aus dem, was daheim in Keller und Speisekammer vorr\u00e4tig war herrlich einfache Gerichte. Wertvolle Grundzutaten \u2013 saisonal, regional und wann immer es geht, biologisch \u2013 das ist es, was diese K\u00fcche auszeichnet \u2013 und das ist auch mein Credo. Mit den wenigen vorhandenen Lebensmitteln musste man fr\u00fcher m\u00f6glichst viel machen, um alle satt zu bekommen. Unsere Gro\u00dfm\u00fctter waren kreativ im Umgang mit den Zutaten aus K\u00fcche und Keller. So entstanden vielleicht auch die Hoagneistnudln \u2013 die Sauerkrautlaibchen \u2013 f\u00fcr die nat\u00fcrlich das im Fassl selbst eingemachte Kraut verwendet wurde.\u201c<\/p>\n\n\n

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© Edith Danzer Kommt das Wort Hoagneist von den langen Fasern?<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Edith Danzer Das Sauerkraut gut ausdrücken.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Edith Danzer Kräutbällchen formen.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Selbst fermentiertes Sauerkraut<\/h2>\n\n\n\n

Das ist Susanne Mitterers Stichwort, denn sie zaubert nun ein gro\u00dfes Einmachglas ihres selbst eingelegten Sauerkrauts auf den Tisch. \u201eDie Krautk\u00f6pfe sind immer das letzte, was im Herbst im Garten geerntet wird. Um das Kraut f\u00fcr den Winter haltbar zu machen, wurde es gehobelt und mit geraspelten \u00c4pfeln und Karotten, Salz, K\u00fcmmel und Wacholder versehen im gro\u00dfen Fass mit blo\u00dfen F\u00fc\u00dfen gestampft bis es ,sapfitzt\u2018. Heute fermentiert man selten in gro\u00dfen F\u00e4ssern, sondern eher in Einmachgl\u00e4sern, doch das Kneten des Krauts bis der Saft austritt und dieses schmatzende Ger\u00e4usch \u2013 das ,Sapfitzen\u2018 \u2013 erzeugt, ist heute noch ein wichtiger Schritt. Nach dem Einschichten ins Glas wird das Kraut dann bei Zimmertemperatur gelagert und t\u00e4glich gel\u00fcftet, um die Milchs\u00e4ure-G\u00e4rgase des Fermentierens abzulassen. Vorsichtig, damit keine Luft reinkommt. Und danach wandert das Glas f\u00fcr vier Wochen in den k\u00fchlen Keller, wo es im Glas durchfermentiert, bevor es serviert werden kann.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Vitaminbombe gegen Verdauungsprobleme<\/h2>\n\n\n\n

Das so eingelegte Sauerkraut war fr\u00fcher ein sehr wichtiger Vitamin-Lieferant im langen Winter und beugte dem Vitaminmangel Skorbut entgegen. Kr\u00e4uterexpertin Susanne Mitterer wei\u00df: \u201eEs sch\u00fctzt aber auch die Darmschleimhaut, f\u00f6rdert die Darmbewegung und den Leberstoffwechsel. Sauerkraut st\u00e4rkt die Abwehrkr\u00e4fte und f\u00f6rdert Zellregenerierung und Konzentration. Die enthaltenen Wacholderbeeren haben eine w\u00e4rmende Wirkung und lindern Verdauungsbeschwerden.\u201c Da aber nicht jeder ein gro\u00dfer Fan des fermentierten Krauts ist, hatte wohl einst eine findige Pinzgauer K\u00f6chin das Kraut zu knusprigen Laibchen herausgebacken und die so kreierte Speise mit einem kuriosen Namen versehen. \u201eVielleicht erinnert das ausgedr\u00fcckte Kraut mit seinen langen Fasern an Haarkn\u00e4uel\u201c, lacht Andrea Rieder und legt ein paar Holzscheite ins Feuer des Holzofens. \u201eWir werden es gleich wissen\u201c, meint sie und beginnt, ihr eigenes Rezept f\u00fcr uns nachzukochen.<\/p>\n\n\n

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© Edith Danzer Kümmel macht das Kraut noch bekömmlicher.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Edith Danzer Wacholderbeeren zerdrücken und zerkleinern.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Edith Danzer Kümmel und Wacholder kommt zum Kraut.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Edith Danzer Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. <\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Edith Danzer Die Krautbällchen kommen in die erhitzte Pfanne.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Edith Danzer Rein in die Pfanne und plattgedrückt.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Zubereitung der Hoagneist-Nudln<\/h2>\n\n\n\n

\u201eDer wichtigste Schritt bei der Zubereitung ist das sorgf\u00e4ltige Ausdr\u00fccken des Krauts. Der Saft kann in einem Glas aufgefangen und sp\u00e4ter getrunken werden. W\u00e4hrenddessen r\u00f6stet man in Butterschmalz fein geschnittenen Zwiebel mit Knoblauch hellbraun an. Das Kraut mit den Eiern, Mehl, den anger\u00f6steten Zwiebeln und Gew\u00fcrzen zu einem Teig vermischen. Mit Hilfe eines L\u00f6ffels werden nun kleine Kugeln aus dem Teig geformt und in eine Pfanne mit Butterschmalz gesetzt. Die Kugeln mit dem L\u00f6ffel etwas plattdr\u00fccken, sodass Laibchen \u2013 Nudln \u2013 entstehen. Die Nudln nun bei nicht allzu gro\u00dfer Hitze knusprig herausbraten\u201c, erz\u00e4hlt Andrea, w\u00e4hrend sie routiniert das Messer \u00fcber die Zwiebel sausen l\u00e4sst, die Laibchen formt oder den Kochl\u00f6ffel schwingt.<\/p>\n\n\n\n

Susanne Mitterer, ebenfalls Buchautorin mit ihrem eben erschienenen Buch \u201eDas Kr\u00e4uterbuch f\u00fcr die Hausapotheke\u201c sorgt in der Zwischenzeit f\u00fcr einen leichten Kr\u00e4uterdip aus Sauerrahm und einigen K\u00fcchenkr\u00e4utern aus ihrem Garten. Sie erinnert sich: \u201eBei uns stehen die Hoagneist-Nudln vor allem im Winter \u00f6fter am Speiseplan, wenn das Sauerkraut fertig fermentiert aus dem Keller kam. Meine Kinder lieben die knusprigen Laibchen. Und bei Gro\u00dfmutter sind die alten Pinzgauer Gerichte ohnehin fixer Bestandteil der K\u00fcche.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Wir lassen uns nun am Esstisch die Hoagneist-Nudln auf der Zunge zergehen \u2013 sie sind knusprig, schmecken frisch und w\u00fcrzig und gemeinsam mit dem Sauerrahm-Dip sind sie ein kulinarisches Gedicht. <\/p>\n\n\n\n

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\u00a9 Edith Danzer Leicht und gschmackig – die Hoagneistnudln.\n<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zutaten <\/h2>\n\n\n\n
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  • 500 g Sauerkraut<\/li>\n\n\n\n
  • 1 Zwiebel<\/li>\n\n\n\n
  • 3 Knoblauchzehen<\/li>\n\n\n\n
  • 4 Eier<\/li>\n\n\n\n
  • 100 g Mehl<\/li>\n\n\n\n
  • Kr\u00e4utersalz, Oregano, K\u00fcmmel, Pfeffer<\/li>\n\n\n\n
  • Butterschmalz zum Herausbacken.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    <\/h2>\n\n\n\n

    Im Pinzgau, do hod ma friara gessen \u00fcbers gonze Joa,
    a oafoche Kost vo Hoagneistnudln bis K\u00e5tzengschroa.
    De von da Andrea Rieder zommtrogna Rezepte brauchen nid v\u00fc,
    A bissl Fantasie, oafoche Zutaten und a gschickts Handtei san im Sp\u00fc.<\/p>\n\n\n\n

    Da Foische Hase hoppelt ohne Jagdgewehr,
    bloss mit a weng Faschierten und oidn Brot daher.
    A Wuscht, a Oa und a Gurkal hod da foische Hos im Bauch,
    so w\u00fc es da Pinzgauer K\u00f6chinnen-Brauch.<\/p>\n\n\n\n

    Koa Angst, de Bochna Meis tuat ma nid ausn Mausloch lockn,
    de Meis de lochn weiterhin, wei in da Pfann liegn Germteignockn.
    Und de wern am Teller mit Zucker dick eigstabt –
    dass ma do a zweitsmoi zuaglong hod war scho dalabt.<\/p>\n\n\n\n

    Und wer si um de Stubentiger graht beim K\u00e5tzengschroa,
    an Gericht des meist am Teller noch dem Schlachten war,
    dem sei versichert, dem Koda und da K\u00e5tz geht\u2019s guad,
    weil sis dabei um a Gschnetzeltes mit Innereien hondln tuat.<\/p>\n\n\n\n

    Da Hoagneist is des wos ma aus da Hoabischt aussaziagt,
    nid unbedingt wos, wo ma hiaz Appetit glei kriagt,
    doch sei da gwiss de Hoagneistnudln frisch ausn Pfandl,
    Mog jeds Kind, jede Frau und jeds Mandl.<\/p>\n\n\n\n

    Und wen hiaz no mehr oide Grichte ausn Pinzgau oweign,
    wia Kiwikoch, Miasl, Patzei-Suppn oder Hennasteign,
    der ko des neiche Kochbiachi von da Andrea Rieder kaufn zum Gl\u00fcck,
    und scho boid s\u00f6wa sei K\u00e5tzengschroa kochn mit v\u00fc Gschick.<\/p>\n\n\n\n

    A des Biachi vo da Susanne Mitterer tuad auf an Besitzer wartn,
    Da geht\u2019s um de Hausapotheke ausn Kr\u00e4utergartn,
    Sie erz\u00f6ht wia ma de heimischn Heilkr\u00e4uter kennt und zuabereit,
    Ganz wichtig f\u00fcr de Gsundheit und des Wohlbefinden in da koidn Zeit.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Wie schon vor einiger Zeit (ihr erinnert euch an das Zubereiten der Rachnudeln?) sitze ich wieder am gem\u00fctlichen Esstisch in der warmen K\u00fcche von Kochbuch-Autorin, B\u00e4uerin und seit 15 Jahren gute Seele des Hollersbacher Kr\u00e4utergartens, Andrea Rieder. 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Schreiben ist f\u00fcr mich nicht blo\u00df das Erstellen eines Textes. Es ist ein Komponieren einer wundervollen Melodie, ein Malen mit Buchstaben und Worten. Ich liebe die Begegnungen mit Menschen, die mir ihre Geschichte anvertrauen. Wenn man mich sucht, bin ich entweder am Schreibtisch (der auch mal am sonnigen H\u00fcttenbankerl stehen kann) oder mit meinem Husky-M\u00e4dl Ylvi am Berg, am See oder im Wald. Ich \u2026 \u2026 in ein paar Worten. \u2022 Lieber drau\u00dfen, als drinnen. \u2022 Lieber Norden, als S\u00fcden. \u2022 Lieber Buchstaben, als Zahlen. \u2022 Lieber Schnee, als Strand. \u2022 Lieber Berg, als Tal. \u2022 Lieber Nordlichter, als S\u00fcdseezauber. \u2022 Lieber H\u00fctte, als F\u00fcnfsternschuppen. \u2022 Lieber Hund, als Katze. \u2022 Lieber grader Michl, als falscher Fufzga. \u2022 Lieber mittendurch, als drumherum \u2022 Lieber Almleben, als Couchpotato\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.salzburgerland.com\\\/de\\\/magazin\\\/author\\\/edith-danzer\\\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO Premium plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Hoagneist-Nudln - SalzburgerLand Magazin","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/hoagneistnudln\/","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"Hoagneist-Nudln","og_description":"Wie schon vor einiger Zeit (ihr erinnert euch an das Zubereiten der Rachnudeln?) sitze ich wieder am gem\u00fctlichen Esstisch in der warmen K\u00fcche von Kochbuch-Autorin, B\u00e4uerin und seit 15 Jahren gute Seele des Hollersbacher Kr\u00e4utergartens, Andrea Rieder. 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Ich \u2026 \u2026 in ein paar Worten. \u2022 Lieber drau\u00dfen, als drinnen. \u2022 Lieber Norden, als S\u00fcden. \u2022 Lieber Buchstaben, als Zahlen. \u2022 Lieber Schnee, als Strand. \u2022 Lieber Berg, als Tal. \u2022 Lieber Nordlichter, als S\u00fcdseezauber. \u2022 Lieber H\u00fctte, als F\u00fcnfsternschuppen. \u2022 Lieber Hund, als Katze. \u2022 Lieber grader Michl, als falscher Fufzga. \u2022 Lieber mittendurch, als drumherum \u2022 Lieber Almleben, als Couchpotato","url":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/author\/edith-danzer\/"}]}},"_wl_alt_label":[],"wl:entity_url":"http:\/\/open.salzburgerland.com\/magazin\/post\/hoagneistnudln-179584","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179584","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179584"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179584\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":184402,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179584\/revisions\/184402"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media\/179596"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179584"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179584"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179584"},{"taxonomy":"wl_entity_type","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/wl_entity_type?post=179584"},{"taxonomy":"monatsauswahl","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/monatsauswahl?post=179584"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}