{"id":171541,"date":"2023-07-10T07:00:00","date_gmt":"2023-07-10T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=171541"},"modified":"2023-09-06T09:51:39","modified_gmt":"2023-09-06T07:51:39","slug":"spitzenkoch-rudi-obauer-im-gespraechspitzenkoch-rudi-obauer-im-gespraech","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/spitzenkoch-rudi-obauer-im-gespraechspitzenkoch-rudi-obauer-im-gespraech\/","title":{"rendered":"Spitzenkoch Rudi Obauer im Gespr\u00e4ch"},"content":{"rendered":"\n
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In der Heimat verwurzelt, offen f\u00fcr die Welt.<\/h2>\n\n\n\n

Bei unserem Besuch gibt Rudi Obauer nicht nur Einblicke in sein Kochbuch \u201eTotal Obauer!\u201c, das die h\u00f6chste Auszeichnung, den \u201eGourmand World Cookbook Award 2023\u201c in der Kategorie \u201eBest Chef Book in the World\u201c, erhalten hat., sondern philosophiert auch \u00fcber seine Leidenschaft f\u00fcrs Kochen und die gro\u00dfartige K\u00fcche des SalzburgerLandes.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Ruhig und idyllisch ist es auf dem alten Bauernhof von Angelika und Rudi Obauer im Gemeindegebiet von Bischofshofen. Die sonnige Lage hoch \u00fcber dem Salzachtal bietet einen unglaublichen Weitblick vom Tennengebirge \u00fcber das Hochk\u00f6nigmassiv bis zu den schneebedeckten Gipfeln der Hohen Tauern. Kulinarischen Weitblick bewiesen die Br\u00fcder Karl und Rudi Obauer schon vor vierzig Jahren, als sie mitten im Markt in Werfen<\/a> das familiengef\u00fchrte Gourmet-Restaurant Obauer<\/a> etablierten und die kulinarische Destination SalzburgerLand um einige Hauben reicher machten.<\/p>\n\n\n

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© Edith Danzer, Quirin genießt die Ruhe.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Edith Danzer, Ein echtes Ruheplatzerl, der Bauernhof von Angelika und Rudi Obauer. <\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Privat. Hollerkracherl selbst gemacht á la Rudi Obauer. <\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Als K\u00f6che des Jahrzehnts, unter den \u201eWord\u00b4s best Restaurants\u201c und auf \u201eLa Liste“ gelistet, mit f\u00fcnf Gault Millau Hauben (seit 1995 durchgehend!) und 99 von 100 Falstaff-Punkten sind nur einige der vielen internationalen Auszeichnungen der Obauers erw\u00e4hnt. In Restaurant und Hotel werkeln heute zwei Generationen Obauer mit mehr als zwei Dutzend teils langj\u00e4hrigen Mitarbeitern. Und trotz ihres internationalen Erfolgs sehen sich die hochdekorierten Br\u00fcder mehr als Handwerker, denn als K\u00fcnstler und pr\u00e4sentieren sich durchwegs bodenst\u00e4ndig und traditionsbewusst. Wir sitzen auf der sonnigen Terrasse des Bauernhofs entspannt bei einer feinen Jause mit Lungauer Tauernroggenbrot, Kalbszunge, mariniertem Babyspinat und Roter R\u00fcbe. Einfach, aber unglaublich gut. Deutsch-Kurzhaar R\u00fcde Quirin d\u00f6st im Gras und auf der Almweide unter uns bl\u00f6ken die Schafe. Der Spitzenkoch wirkt geerdet und entspannt, krault Quirin hinter den Ohren w\u00e4hrend er \u00fcber regionale Produzenten, den Ur-Beruf Koch oder seine eigenen Kr\u00e4uter-Expeditionen erz\u00e4hlt.<\/p>\n\n\n

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© Gräfe und Unzer \/ Armin Walcher, Rudi Obauer ist Koch und Philosoph mit eigener Meinung. <\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Privat, Mit Hund Quirin auf Bergtour.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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© Privat, Pilze holt Rudi Obauer selbst aus dem Wald und trocknet sie in der Sonne.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Kulinarische Integration<\/h2>\n\n\n\n

Die Philosophie der Br\u00fcder Karl und Rudi Obauer ist seit vierzig Jahren in Stein gemei\u00dfelt: Regionale Zutaten von ausgew\u00e4hlten Produzenten, traditionelle Gerichte aber gerne mit exotischem Twist. Rudi Obauer erkl\u00e4rt: \u201eMit unserer ,K\u00fcche des Marktes\u2018 kochen wir, was die Saison gerade hergibt. Wir legen viel Wert auf Tradition und kochen regional \u2013 aber wir sind deswegen keine kulinarischen Weltverweigerer. Ich geh selbst raus und sammle meine Kr\u00e4uter, viele Zutaten kommen von den Bauern, Fischern und J\u00e4gern rundum. Doch wir greifen auch zu Zutaten wie Hummer, Oliven, Kokosmilch oder Avocado \u2013 und das darf in der modernen Tradition durchaus sein. Alte Rezepte d\u00fcrfen behutsam renoviert werden. Wir nennen es kulinarische Integration.\u201c Auch die ganzheitliche Verwertung der Produkte \u2013 momentan trendig \u201eNose to tail\u201c genannt \u2013 geh\u00f6rte immer schon zur Obauer-Philosophie. Rudi Obauer lacht: \u201eWir machen das bereits seit vier Jahrzehnten, nennen es aber nicht ,Nose to tail\u2018. Rind, Schwein, Fisch, Reh oder Hirsch sind wertvolle Lebensmittel \u2013 und nicht nur deren Edelteile. Mit handwerklichem Geschick und dem n\u00f6tigen Wissen kann das ganze Tier verwertet werden. Ein guter Koch wirft nichts weg, sondern wird kreativ. Und unsere Kreativit\u00e4t f\u00e4ngt dort an, wo andere aufh\u00f6ren. Der Ur-Beruf des Kochs spiegelt die F\u00e4higkeit aus dem Wenigsten das Beste zu machen.\u201c<\/p>\n\n\n\n

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\u00a9 Gr\u00e4fe und Unzer \/ Armin Walcher, Das motivierte Team von Karl und Rudi Obauer. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

K\u00fcche mit Bodenhaftung<\/h2>\n\n\n\n

In den mehr als vierzig Jahren, seitdem die Obauers das Restaurant im Markt in Werfen er\u00f6ffnet haben, sind viele K\u00fcchentrends ins Land gezogen. Rudi Obauer erinnert sich: \u201eAuch wir blieben davon nicht unber\u00fchrt. Wir haben aufgenommen, was f\u00fcr unsere Art des Kochens sinnvoll und n\u00fctzlich ist. Doch bei aller Freude an kreativer Arbeit war uns stets ein ordentliches Ma\u00df an Bodenhaftung wichtig.\u201c So finden sich im Kochbuch \u201eTotal Obauer!\u201c 150 Gerichte, die die Obauers gern und immer wieder kochen. Einer ihrer Grunds\u00e4tze dabei ist, dass gute K\u00fcche nichts mit dem Preis der Zutaten zu tun hat, wie Rudi Obauer betont: \u201eDer Herrenpilz aus dem Wald vor der T\u00fcr ist mir genauso wertvoll wie schwarzer oder wei\u00dfer Tr\u00fcffel. Die meisten Zutaten f\u00fcr unsere Gerichte kommen aus unserer Region. In dem Buch lassen wir den Lungauer Eachtling-Bauern und die B\u00e4ckerin des Taurernroggen-Brots hochleben. Die Milchprodukte der Mitterfeldalm in M\u00fchlbach am Hochk\u00f6nig, die H\u00fchner-Rarit\u00e4ten der Familie Wei\u00dfenbacher vom Unterkrispl-Gut bei Krispl-Gai\u00dfau, Walter Gr\u00fclls Krustentiere und Muscheln und viele andere unserer Produzenten, die wir alle pers\u00f6nlich kennen und seit vielen Jahren sch\u00e4tzen. Durch den regionalen Bezug und die N\u00e4he zu unseren Genusshandwerkern ist h\u00f6chste Qualit\u00e4t und Frische gesichert \u2013 und nebenbei sparen wir Unmengen an Verpackung.\u201c<\/p>\n\n\n\n

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\u00a9 Gr\u00e4fe und Unzer \/ Armin Walcher, Rudi Obauer zu Besuch auf der Mitterfeldalm in M\u00fchlbach am Hochk\u00f6nig. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Kr\u00e4uterexpeditionen<\/h2>\n\n\n\n

Ein ganzes Kapitel in Kochbuch „Total Obauer“ ist der vegetarischen K\u00fcche gewidmet. Der Spitzenkoch meint: \u201eWenn man Fisch und Fleisch wegl\u00e4sst, muss das keinen Verzicht bedeuten. Auch hier kommt es nur darauf an, was man aus den Gaben der \u00c4cker, Beete, Wiesen und W\u00e4lder macht. Ein Koch muss ganzheitlich kochen k\u00f6nnen und alles im Repertoire haben \u2013 f\u00fcr Fleischliebhaber und Veganer, von der Knolle bis zu den Koteletts, vom Lein\u00f6l bis zur Kokosbutter.\u201c Es ist Zeit zum Aufbruch, denn Rudi Obauer zieht es hinaus auf die bl\u00fchenden Almen seines Hausbergs. Er startet die Vespa, winkt zum Abschied und rollt vom Hof auf der Suche nach frischen Brennnesselspitzen, Quendel, Brunnenkresse \u2013 aber auch Pilzen, Beeren oder Flechten. Ja, auch Flechten kommen in der K\u00fcche der Obauers zum Einsatz \u2013 gekocht und frittiert als Beilage oder Brotbelag oder als fruchtiger Heidelbeer-Flechten-Sirup.<\/p>\n\n\n\n

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\u00a9 Privat, Rudi Obauer auf Kr\u00e4uterexpedition.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ruhig und idyllisch ist es auf dem alten Bauernhof von Angelika und Rudi Obauer im Gemeindegebiet von Bischofshofen. Die sonnige Lage hoch \u00fcber dem Salzachtal bietet einen unglaublichen Weitblick vom Tennengebirge \u00fcber das Hochk\u00f6nigmassiv bis zu den schneebedeckten Gipfeln der Hohen Tauern. 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Schreiben ist f\u00fcr mich nicht blo\u00df das Erstellen eines Textes. Es ist ein Komponieren einer wundervollen Melodie, ein Malen mit Buchstaben und Worten. Ich liebe die Begegnungen mit Menschen, die mir ihre Geschichte anvertrauen. Wenn man mich sucht, bin ich entweder am Schreibtisch (der auch mal am sonnigen H\u00fcttenbankerl stehen kann) oder mit meinem Husky-M\u00e4dl Ylvi am Berg, am See oder im Wald. 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