{"id":166747,"date":"2022-11-28T08:00:00","date_gmt":"2022-11-28T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=166747"},"modified":"2022-11-28T08:40:15","modified_gmt":"2022-11-28T07:40:15","slug":"kletzenbrot-vom-gruenen-baeck","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/kletzenbrot-vom-gruenen-baeck\/","title":{"rendered":"Kletzenbrot vom gr\u00fcnen B\u00e4ck\u2018"},"content":{"rendered":"\n
\n

Die B\u00e4ckerei Katschner in Kaprun b\u00e4ckt CO2<\/sub> neutral<\/h2>\n\n\n\n

Genuss ohne (Klima)Reue ist bei der B\u00e4ckerei Katschner in Kaprun t\u00e4gliches Brot. G\u00fcnther Katschner hat sich beim Backen ganz dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben und wurde mit dem Zertifikat f\u00fcr CO2<\/sub>-Klimaneutralit\u00e4t in seiner neu erbauten Backstube ausgezeichnet. Uns verr\u00e4t der B\u00e4cker sein gut geh\u00fctetes Rezept f\u00fcr sein weihnachtliches Kletzenbrot.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Hier gibt es sie, die \u201eGl\u00fccklichen Semmeln freilaufender B\u00e4cker\u201c. Zumindest, wenn man der Aufschrift von G\u00fcnther Katschners<\/a> T-Shirt Glauben schenkt, \u00fcber dem mich f\u00fcr einen B\u00e4cker \u00fcberraschend ausgeschlafene Augen anlachen. Und ja, vielleicht sind die Semmeln und reschen Holzofenbrote hier sogar wirklich ein wenig gl\u00fccklicher, denn f\u00fcr ihre Erzeugung wird ausschlie\u00dflich Mehl aus Salzburg und 100 % \u00d6ko-Strom verwendet. Selbst die Auslieferung des frischen Brotes schont das Klima, wie uns G\u00fcnther Katschner mit einem Blick aus dem Fenster auf die dort auftankenden E-Lieferbusse erz\u00e4hlt.<\/p>\n\n\n

\t<\/source><\/source>\"Nahaufnahme\t<\/picture>
Das neue Gebäude der Bäckerei Katschner wurde mit dem Umwelt Blatt Salzburg ausgezeichnet. © EXPA\/ JFK<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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Günther Katschner beim Brotbacken. © EXPA\/ JFK<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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Günther Katschner im Technik- und Heizraum. © EXPA\/ JFK<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Dass G\u00fcnther Katschner B\u00e4cker aus Leidenschaft ist, beweist, dass es f\u00fcr ihn nie einen Plan B gab. Er erinnert sich: \u201eIch bin in einer Metzger-Familie aufgewachsen, doch ich interessierte mich schon in der Volksschule nur f\u00fcr Brot und der Metzgerberuf war mir ohnehin viel zu kalt. So war die Laufbahn f\u00fcr mich ganz klar \u2013 nach der Gesellenpr\u00fcfung machte ich den Meister und vor 17 Jahren \u00fcbernahm ich die B\u00e4ckerei Gugglberger in Kaprun. Letztes Jahr fiel die Entscheidung, eine neue Backstube zu bauen und damit \u00e4nderten wir auch den Namen der B\u00e4ckerei auf Katschner. Somit war alles bereit f\u00fcr neue Wege \u2013 f\u00fcr meinen Weg, der mich hier direkt in die Nachhaltigkeit f\u00fchrte.\u201c<\/p>\n\n\n\n

\"Ein
Kletzenbrot frisch im 200 Jahre alten Holzofen am Kirchbichl Kaprun gebacken. \u00a9 Edith Danzer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Auszeichnung f\u00fcr CO2<\/sub>-Klimaneutralit\u00e4t<\/h2>\n\n\n\n

Beim Bau der neuen Backstube nur einen Steinwurf von der Therme TAUERN SPA<\/a> entfernt, legte der B\u00e4ckermeister gro\u00dfen Wert auf eine \u00f6kologische Planung der Backstube und Verkaufsr\u00e4ume. G\u00fcnther Katschner erhielt daf\u00fcr die Auszeichnung f\u00fcr CO2<\/sub>-Klimaneutralit\u00e4t und erz\u00e4hlt: \u201eWir produzieren unser Brot und Geb\u00e4ck zu 100 % CO2<\/sub>-neutral. Sonnenkollektoren auf dem Dach liefern sauberen Strom in Eigenregie und unsere CO2<\/sub>-betriebenen K\u00fchlanlagen sorgen mit W\u00e4rmer\u00fcckgewinnung f\u00fcr weitere Einsparung. Eine Tiefenw\u00e4rmepumpe liefert angenehme W\u00e4rme im Geb\u00e4ude im Winter \u2013 im Sommer k\u00fchlen wir damit. Zwei unserer drei Lieferbusse im Fuhrpark sind schon mit elektrischem Strom betrieben und damit beliefern wir unsere regionalen Partner wie das Kitzsteinhorn<\/a> oder die Therme TAUERN SPA.\u201c<\/p>\n\n\n\n

\"Auf
Frisches Kletzenbrot vom ,gr\u00fcnen B\u00e4cker\u2018 Katschner in Kaprun. \u00a9 Edith Danzer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Qualit\u00e4t der Langsamkeit<\/h2>\n\n\n\n

G\u00fcnther Katscher wei\u00df genau, was er will und geht seinen Weg auf direkter Linie. Dabei muss es auf diesem innovativen Weg nicht immer schnell gehen, sondern es darf auch mal ganz bewusst Langsamkeit einkehren, um Brot gl\u00fccklich zu machen. Nicht hetzen und Regionalit\u00e4t sind wichtige Zutaten seines Erfolges. Er erz\u00e4hlt: \u201eDie Qualit\u00e4t des Brots ist mir enorm wichtig. Und dazu geh\u00f6rt f\u00fcr mich auch Regionalit\u00e4t. Ich kenne meinen Eierlieferanten oder den M\u00fcllner aus dem SalzburgerLand pers\u00f6nlich und wei\u00df, wo er sein Getreide herholt. F\u00fcr das Holzofenbrot, das wir jeden Freitag direkt am Kirchbichl im \u00fcber 200 Jahre alten Holzofen backen, verwende ich den Tauernroggen<\/a> aus dem Lungau, der von Waltraud Flatscher in Kaprun f\u00fcr mich gemahlen wird. Und beim Backen selbst gibt es eine Ruhepause f\u00fcrs Brot.\u201c<\/p>\n\n\n\n

\"Brote
\u201eNicht sparen am guten Zeug – den Fr\u00fcchten und dem Rum. Und Zeit lassen“, meint der B\u00e4ckermeister. \u00a9 Edith Danzer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Diese Ruhepause, so sagt er, sei ein echter Qualit\u00e4tsunterschied und erkl\u00e4rt: \u201eBrot muss man Zeit gew\u00e4hren. Ich backe die Laibe nur zu 80 %, dann wandern sie f\u00fcr 18 bis 24 in einen speziellen Ruheraum. Es sind nur drei B\u00e4ckereien in \u00d6sterreich, die ihrem Brot diese wertvolle Reifezeit schenken. Doch in dieser Zeit wandert der gute Geschmack von der Kruste bis tief in den Brotlaib hinein und das Brot wird auch bek\u00f6mmlicher. Direkt vor dem Ausliefern wird das Brot fertiggebacken. Neben der Verbesserung des Geschmacks sorgt dieser langsame Reifeprozess mir und meinen Mitarbeitern h\u00f6here Flexibilit\u00e4t in der Arbeitszeit.\u201c<\/p>\n\n\n\n

\"Ein
Das duftet nach Weihnachten. \u00a9 Edith Danzer <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

F\u00fcr die Weihnachtszeit b\u00e4ckt G\u00fcnther Katschner im Holzofen am Kirchbichl ein traditionelles Kletzenbrot. Hier gilt f\u00fcr ihn: \u201eNicht sparen an den guten Fr\u00fcchten und am Rum. Denn mindesten 60 % der F\u00fcllung besteht bei meinem Kletzenbrot aus Fr\u00fcchten, die bis zu zwei Tage lang in viel Rum eingelegt wurden. F\u00fcr mich wird mit dem ersten Kletzenbrot, dass wir backen die Weihnachtszeit eingel\u00e4utet und der erste Wecken wird gleich mit viel Butter gegessen.\u201c Eigentlich macht der Meisterb\u00e4cker dieses Kletzenbrot immer nach Gef\u00fchl, doch f\u00fcr das SalzburgerLand Magazin hat er die Zutaten und Mengen erstmals niedergeschrieben. Viel Spa\u00df beim Nachbacken!<\/p>\n\n\n

\t<\/source><\/source>\"Eine\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Person,\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Hände,\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
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\t<\/source><\/source>\"Vier\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
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\t<\/source><\/source>\"Falten\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Eine\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Katschners Kletzenbrot<\/h2>\n\n\n\n

Fr\u00fcchtemischung \u2013 am Vortag vorbereiten<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • 300 g Rosinen<\/li>
  • 200 g Feigen, geschnitten<\/li>
  • 300 g Kletzen, geschnitten<\/li>
  • 200 g Haseln\u00fcsse<\/li>
  • 30 g Kletzenbrot-Gew\u00fcrz (Zimt, Fenchel, Koriander, Muskatnuss, Piment, Sternanis, Ingwer, Gew\u00fcrznelken)<\/li>
  • 300 g Rum<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    TIPP: Auch hier gilt das Katschner\u00b4sche Grundprinzip f\u00fcr gutes Brot: Nicht hetzen! Also, alles zusammenmischen und mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.<\/p>\n\n\n\n

    F\u00fcr den Teig:<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • 400 g Wasser, warm (ca. 35\u00b0 C)<\/li>
    • 275 g Tauernroggen Vollkornmehl (alternativ Roggenvollkornmehl)<\/li>
    • 275 g Laufener Landweizen Vollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)<\/li>
    • 20 g Salz<\/li>
    • 40 g frische Hefe<\/li>
    • 120 g Roggensauerteig (am Vortag<\/strong> 20 g Anstellgut* + 50 g Roggenmehl  + 50 g warmes Wasser gut vermischen und 18 – 24 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen)<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Zubereitung Kletzenbrot<\/h2>\n\n\n\n

      F\u00fcr den Teig alle Zutaten ca. 12 Minuten langsam zu einer mittelfesten Masse kneten. (Jedes Mehl ist unterschiedlich. Daher muss bei der Zubereitung vom Teig eventuell noch Mehl oder Wasser zugegeben werden) Nicht vergessen<\/strong>: 250 g vom Teig auf die Seite legen zum Einschlagen der Brote. Die Fr\u00fcchtemischung mit dem restlichen Teig 4 Minuten langsam untermischen und den Teig in 4 gleich gro\u00dfe Teile teilen. Die Teigst\u00fccke zuerst rund und dann l\u00e4nglich zu kleinen Wecken formen. Jetzt die 250 g vom beiseite gelegten Teig ganz d\u00fcnn auf einer bemehlten Fl\u00e4che ausrollen. Den ausgerollten Teig leicht mit Wasser abstreichen und die kleinen Wecken so darauf platzieren, dass gen\u00fcgend Teig zum Einschlagen bleibt. Jetzt die Wecken noch leicht mit Wasser einstreichen und sorgf\u00e4ltig einschlagen. Die fertigen Wecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit der sch\u00f6nen Seite nach oben legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt f\u00fcr ca. 45 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit dem Backofen auf 200 \u00b0 C Umluft vorheizen. Nach der Teigruhe die Wecken mit einer Gabel an der Oberseite mehrmals einstechen (man kann dabei ein sch\u00f6nes Muster machen). TIPP<\/strong>: Zus\u00e4tzlich noch 3 L\u00f6cher mit dem Stil eines Kochl\u00f6ffels machen, damit die Brote beim Backen nicht Aufrei\u00dfen. Ein kleines Glas Wasser (0,1 l) vorbereiten f\u00fcr den Backofen. Die Brote mit Wasser bestreichen und ins Backrohr schieben und sofort das vorbereitete Wasser auf dem Boden des Backrohrs sch\u00fctten (nicht auf das Backblech) und die T\u00fcre schlie\u00dfen. Je nach Backofen ist das Brot in rund 40 Minuten fertig. Es empfiehlt sich beim Backen \u00f6fters auf die Farbe vom Brot zu achten und mit einem Kerntemperaturf\u00fchler zu messen. Wenn 96 Grad im Kern erreicht sind, ist das Brot durchgebacken.<\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      *Das Anstellgut ist jener Teil vom fertigen Sauerteig, der beim letzten Backen weggegeben und aufbewahrt wurde. Das Anstellgut bzw. Sauerteig bekommt man in jeder guten B\u00e4ckerei.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Schreiben ist f\u00fcr mich nicht blo\u00df das Erstellen eines Textes. Es ist ein Komponieren einer wundervollen Melodie, ein Malen mit Buchstaben und Worten. Ich liebe die Begegnungen mit Menschen, die mir ihre Geschichte anvertrauen. Wenn man mich sucht, bin ich entweder am Schreibtisch (der auch mal am sonnigen H\u00fcttenbankerl stehen kann) oder mit meinem Husky-M\u00e4dl Ylvi am Berg, am See oder im Wald. Ich \u2026 \u2026 in ein paar Worten. \u2022 Lieber drau\u00dfen, als drinnen. \u2022 Lieber Norden, als S\u00fcden. \u2022 Lieber Buchstaben, als Zahlen. \u2022 Lieber Schnee, als Strand. \u2022 Lieber Berg, als Tal. \u2022 Lieber Nordlichter, als S\u00fcdseezauber. \u2022 Lieber H\u00fctte, als F\u00fcnfsternschuppen. \u2022 Lieber Hund, als Katze. \u2022 Lieber grader Michl, als falscher Fufzga. \u2022 Lieber mittendurch, als drumherum \u2022 Lieber Almleben, als Couchpotato\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.salzburgerland.com\\\/de\\\/magazin\\\/author\\\/edith-danzer\\\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO Premium plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Kletzenbrot vom gr\u00fcnen B\u00e4ck\u2018 - SalzburgerLand Magazin","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/kletzenbrot-vom-gruenen-baeck\/","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"Kletzenbrot vom gr\u00fcnen B\u00e4ck\u2018","og_description":"Hier gibt es sie, die \u201eGl\u00fccklichen Semmeln freilaufender B\u00e4cker\u201c. 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Schreiben ist f\u00fcr mich nicht blo\u00df das Erstellen eines Textes. Es ist ein Komponieren einer wundervollen Melodie, ein Malen mit Buchstaben und Worten. Ich liebe die Begegnungen mit Menschen, die mir ihre Geschichte anvertrauen. Wenn man mich sucht, bin ich entweder am Schreibtisch (der auch mal am sonnigen H\u00fcttenbankerl stehen kann) oder mit meinem Husky-M\u00e4dl Ylvi am Berg, am See oder im Wald. 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