{"id":165368,"date":"2022-09-28T08:00:00","date_gmt":"2022-09-28T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=165368"},"modified":"2022-09-28T07:46:22","modified_gmt":"2022-09-28T05:46:22","slug":"wildwechselburger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wildwechselburger\/","title":{"rendered":"Wild(wechsel)burger"},"content":{"rendered":"\n
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Herbstlicher Rezeptvorschlag aus Saalbach Hinterglemm<\/h2>\n\n\n\n

Erwin Seebacher ist begeisterter J\u00e4ger und Koch. In seinem Restaurant \u201eWildwechsel\u201c<\/a> im Hotel Wechselberger<\/a> in Saalbach l\u00e4sst es sich der Waidmann nicht nehmen, selbst den Kochl\u00f6ffel zu schwingen und aus dem Wildbret wunderbare Wildgerichte zu zaubern.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Es ist fr\u00fch am Morgen. So fr\u00fch, dass die Herbstsonne noch nicht ihre goldenen Strahlen \u00fcber den Horizont geschickt hat. Erwin Seebacher verharrt reglos auf dem fachm\u00e4nnisch gezimmerten Hochsitz weit oben \u00fcber der Baumgrenze am Saalbacher<\/a> Hausberg Schattberg. Keineswegs ist er zu so fr\u00fcher Stunde eingenickt. Vielmehr beobachtet er durch sein Spektiv ein paar kapitale Hirsche, die sich auf ihrem Brunftplatz versammelt haben. Die Nebelschwaden h\u00e4ngen wie festgefangen zwischen den Fichten und langsam f\u00e4rbt sich der dunstige Morgen orange.<\/p>\n\n\n\n

Stiller Beobachter <\/h2>\n\n\n\n

Der Brunftschrei der Hirsche t\u00f6nt mit den ersten Sonnenstrahlen von Talseite zu Talseite. Langsam erwacht auch das Glemmtal und der erfahrene J\u00e4ger schultert zufrieden seinen Rucksack und macht sich gefolgt von seinem treuen Hund Axel auf den Weg ins Tal. \u201eZufrieden und entspannt. Heute war ich nur stiller Beobachter der beginnenden Brunft. Es geht beim Jagen in 90 % der Zeit nicht um den Schuss, sondern um das Beobachten, die Hege, die Revierpflege und das F\u00fcttern des Wilds\u201c, erz\u00e4hlt der J\u00e4ger und Koch aus Leidenschaft, w\u00e4hrend wir beim Abstieg still das bunte Schauspiel der herbstlichen Farben genie\u00dfen.<\/p>\n\n\n

\t<\/source><\/source>\"Silhouette\t<\/picture>
Pirsch im Morgengrauen c Christoph Burgstaller<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Eine\t<\/picture>
Manche Tage sind von Jagdglück gekrönt. c Christa Feiersinger<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Ein\t<\/picture>
Axel, der treue Begleiter des Jägers. c Privat<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
<\/figcaption><\/div>\n\n\n\n

Der Schattberg ist das Revier des erfahrenen J\u00e4gers und wenn die Arbeit im Hotel und Restaurant<\/a> es zul\u00e4sst, findet man Erwin Seebacher auf der Pirsch auf seinem Hausberg. \u201eIm Glemmtal findet man einen wunderbaren Artenreichtum an Wildtieren. Hirsche, Rehe, G\u00e4msen, Murmeltiere, Auer- und Birkwild beheimaten unsere Berge und T\u00e4ler\u201c, erz\u00e4hlt Erwin und gr\u00fc\u00dft eine Gruppe Wanderer, die sich gerade vor dem Hotel Wechselberger auf den Weg zum n\u00e4chsten Gipfel machen. \u201eUnd das trotz der Belebung durch Biker, Wanderer und anderen Freizeitsportlern im Tal. Das funktioniert, wenn das Revier gut bewirtschaftet wird und man den Wildtieren seine R\u00fcckzugsgebiete l\u00e4sst. Die Initiative \u201eRespektiere deine Grenzen\u201c<\/a> will den sorgsamen Umgang mit der Natur und wildlebenden Tieren ins Blickfeld r\u00fccken, damit wir deren Lebens- und Wohnraum respektieren und sch\u00fctzen. Im Winter etwa ist das richtige Verhalten von Freizeitsportlern f\u00fcr die Wildtiere daher eine Frage des \u00dcberlebens. \u201eRespektiere deine Grenzen\u201c zeigt, wie man es sich als Gast in den vier W\u00e4nden des \u201eWohnzimmer des Hirsches\u201c respektvoll verh\u00e4lt.<\/p>\n\n\n\n

\"Ein
Erwin Seebacher ist J\u00e4ger und Koch aus Leidenschaft. c Edith Danzer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

W\u00e4hrend wir nach der R\u00fcckkehr zum Hotel auf der Terrasse des angeschlossenen Restaurants Wildwechsel gem\u00fctlich einen Kaffee genie\u00dfen, erz\u00e4hlt Erwin: \u201eIch genie\u00dfe meine Pirschg\u00e4nge an stillen Abenden oder wie heute ganz fr\u00fch am Morgen und sch\u00e4tze die Kultur und das Brauchtum der Jagd. Und nat\u00fcrlich wertsch\u00e4tze ich das Wildbret, das \u00e4u\u00dferst fettarm und gesund ist. Der Koch in mir will wissen, wo mein Fleisch herkommt und wie es schonend vom Wald in meine K\u00fcche gelangt. Dazu sammle ich nach einem Ansitz noch ein paar Pilze oder Beeren als Beilage \u2013 frischer, \u00f6kologischer und regionaler geht es kaum.\u201c W\u00e4hrend der Schonzeit im Winter ruht die Jagd und Erwin versorgt dann mit seinen Jagdkollegen Rehe und Hirsche an fix installierten F\u00fctterungen am Berg. \u201eDie Notzeit \u2013 so hei\u00dft der Winter f\u00fcr die Wildtiere \u2013 verlangt Ruhe und wir hegen unser Wild. Speziell um F\u00fctterungsbereiche soll daher bei Tiefschneefahrten, Schneeschuhwanderungen oder Skitouren ein Bogen gemacht werden\u201c, erkl\u00e4rt Erwin und macht sich nun auf in die K\u00fcche, denn dort wird schon nach seiner Hilfe verlangt. Ich blicke in die Speisekarte des auf Wild spezialisierten Restaurants f\u00fcr kulinarisches \u201eMeet & Greet\u201c mit den Wildtieren der heimischen W\u00e4lder. Ich finde Klassiker, wie das traditionelle Wildragout, aber f\u00fcr mein Mittagessen steht mir der Sinn nach dem trendigen Wechselburger. Und wenn der Koch & J\u00e4ger Erwin Seebacher nach getaner Arbeit in der K\u00fcche seine Kochsch\u00fcrze wieder ablegt, findet er immer gern Zeit f\u00fcr einen gem\u00fctlichen J\u00e4gerplausch mit seinen G\u00e4sten.<\/p>\n\n\n\n

\"Burger
Wild(wechsel)Burger<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zutaten & Zubereitung:<\/strong>
Pattie<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • 180 g gemischtes Wildhack \u2013 faschiertes Wildbret von Hirsch und Reh<\/li>
  • Eisberg- oder Rucola-Salat zum Anrichten<\/li>
  • K\u00e4se-Scheiben<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Coleslaw<\/strong>–Salat<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • Wei\u00dfkraut, fein gehobelt<\/li>
    • Karotten, geraspelt<\/li>
    • Zwiebel, klein gew\u00fcrfelt<\/li>
    • Salz, Pfeffer, Sauerrahm, Essig, Zucker und etwas Mayonnaise<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Tr\u00fcffelmayonnaise<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      • 175 ml Sonnenblumen\u00f6l<\/li>
      • 25 ml Tr\u00fcffel\u00f6l<\/li>
      • 3 Eigelb<\/li>
      • 1-2 TL scharfer Senf<\/li>
      • 1-2 EL Zitronensaft<\/li>
      • Salz und Pfeffer<\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Burger-Bun<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Erwin verwendet f\u00fcr den Wechselburger Sauerteig-Buns. Mit etwas Butter bestrichen landen die H\u00e4lften des Buns am Grill und werden leicht anger\u00f6stet.<\/p>\n\n\n\n

        Zubereitung:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Das faschierte Wildfleisch zu flachen Burger-Patties formen und bei mittlerer Hitze am Grill oder in der Pfanne garen. Die Burger-Patties werden dabei nicht gew\u00fcrzt, da das Wildbret einen wunderbaren Eigengeschmack hat und ohnehin von vielen Aromen der Beilagen begleitet wird. Zu Ende der Garzeit landen noch zwei Scheiben K\u00e4se auf dem Pattie, damit sie zart schmelzen.<\/p>\n\n\n\n

        F\u00fcr den Coleslaw Wei\u00dfkraut mit Salz vermengen und 1,5 Stunden ziehen lassen. Danach kr\u00e4ftig ausdr\u00fccken und geraspelte Karotten und gew\u00fcrfelten Zwiebel hinzugeben. F\u00fcr das Dressing Sauerrahm, Mayonnaise, Essig, Zitronensaft und Zucker verr\u00fchren und unter das Kraut heben. <\/p>\n\n\n\n

        F\u00fcr die Tr\u00fcffelmayo das Eigelb mit einer Prise Salz, 1 EL Zitronensaft und dem Senf in einer Sch\u00fcssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Sonnenblumen\u00f6l und Tr\u00fcffel\u00f6l mischen und zusammen anfangs nur tropfenweise (wichtig!) einr\u00fchren, bis die Masse zu emulgieren beginnt. Dann das restliche \u00d6l in einem d\u00fcnnen Strahl unter st\u00e4ndigem R\u00fchren zugeben, bis die Mayonnaise eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Auf einem Teller wird eine Br\u00f6tchen-H\u00e4lfte mit Salat, dem gebratenen Pattie mit K\u00e4se und Coleslaw angerichtet. Tr\u00fcffelmayo und Pommes begleiten den Wechselburger. F\u00fcr einen feinen Abschluss sorgt ein edles Vogelbeer-Schnapserl.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Schreiben ist f\u00fcr mich nicht blo\u00df das Erstellen eines Textes. Es ist ein Komponieren einer wundervollen Melodie, ein Malen mit Buchstaben und Worten. Ich liebe die Begegnungen mit Menschen, die mir ihre Geschichte anvertrauen. Wenn man mich sucht, bin ich entweder am Schreibtisch (der auch mal am sonnigen H\u00fcttenbankerl stehen kann) oder mit meinem Husky-M\u00e4dl Ylvi am Berg, am See oder im Wald. Ich \u2026 \u2026 in ein paar Worten. \u2022 Lieber drau\u00dfen, als drinnen. \u2022 Lieber Norden, als S\u00fcden. \u2022 Lieber Buchstaben, als Zahlen. \u2022 Lieber Schnee, als Strand. \u2022 Lieber Berg, als Tal. \u2022 Lieber Nordlichter, als S\u00fcdseezauber. \u2022 Lieber H\u00fctte, als F\u00fcnfsternschuppen. \u2022 Lieber Hund, als Katze. \u2022 Lieber grader Michl, als falscher Fufzga. \u2022 Lieber mittendurch, als drumherum \u2022 Lieber Almleben, als Couchpotato\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.salzburgerland.com\\\/de\\\/magazin\\\/author\\\/edith-danzer\\\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO Premium plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Wild(wechsel)burger - SalzburgerLand Magazin","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/wildwechselburger\/","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"Wild(wechsel)burger","og_description":"Es ist fr\u00fch am Morgen. 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Schreiben ist f\u00fcr mich nicht blo\u00df das Erstellen eines Textes. Es ist ein Komponieren einer wundervollen Melodie, ein Malen mit Buchstaben und Worten. Ich liebe die Begegnungen mit Menschen, die mir ihre Geschichte anvertrauen. Wenn man mich sucht, bin ich entweder am Schreibtisch (der auch mal am sonnigen H\u00fcttenbankerl stehen kann) oder mit meinem Husky-M\u00e4dl Ylvi am Berg, am See oder im Wald. 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