{"id":164973,"date":"2022-09-16T08:00:00","date_gmt":"2022-09-16T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=164973"},"modified":"2026-01-12T11:53:52","modified_gmt":"2026-01-12T10:53:52","slug":"alpine-kueche-zum-nachkochen-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/alpine-kueche-zum-nachkochen-2\/","title":{"rendered":"Alpine K\u00fcche zum Nachkochen"},"content":{"rendered":"\n
\n

W\u00e4rmende \u201eWinter Casserole\u201c von 4-Hauben-Koch Josef Steffner, Mesnerhaus in Mauterndorf<\/h2>\n\n\n\n

Suppen, Eint\u00f6pfe und Aufl\u00e4ufe sind im SalzburgerLand hei\u00df geliebt. Das wei\u00df auch 4-Hauben-Koch Josef Steffner, der sich ganz im Stile der Alpinen K\u00fcche auf diese Tradition besinnt: Verwertet wird, was die Vorratskammer hergibt. F\u00fcr die langen Wintermonate bedeutet das, rechtzeitig vorzusorgen! Die heimischen Zutaten \u2013 frisch, eingelegt und fermentiert \u2013 machen aus der \u201eLungauer Winter Casserole\u201c ein aromatisches Wohlf\u00fchlgericht.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Dieser Eintopf k\u00f6nnte auch schon vor langer Zeit in dem altehrw\u00fcrdigen Mesnerhaus im Ortszentrum von Mauterndorf auf den Tisch gekommen sein: Immerhin sind die Gem\u00e4uer, in denen Maria und Josef Steffner ihre G\u00e4ste verw\u00f6hnen, gut 400 Jahre alt. Vielleicht liegt es an ihnen, dass sich Josef Steffner so sehr den heimischen Traditionen verpflichtet f\u00fchlt. In jedem Fall versteht sich der Spitzenkoch bestens darauf, diese mit so viel Zeitgeist zu kombinieren, dass daraus eine K\u00fcche entsteht, die Gourmets und Foodies von nah und fern anreisen l\u00e4sst.<\/p>\n\n\n\n

Und weil man nach einem k\u00f6stlichen Mahl nur noch ungerne ins Auto steigt, hat das Paar die letzten Jahre genutzt, um das Mesnerhaus zu erweitern: sechs Zimmer und eine Suite erg\u00e4nzen das Spitzenrestaurant. Auf der neuen Dachterrasse gedeihen die Kr\u00e4uter \u2013 Josef Steffner scheint auch einen gr\u00fcnen Daumen zu haben \u2013 und die kleine Bar mit Gartenblick verwandelt sich am Morgen in den Fr\u00fchst\u00fccksraum, in dem G\u00e4ste mit derselben Liebe zum Detail verw\u00f6hnt werden wie am Abend zuvor.<\/p>\n\n\n

\t<\/source><\/source>\"Rote\t<\/picture>
Mesnerhaus mit roter Eingangspforte<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Ein\t<\/picture>
Mahlzeit im Mesnerhaus<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Gemütliches\t<\/picture>
Gemütliche Zimmer zum Erholen und Genießen<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
© Mesnerhaus Mauterndorf<\/figcaption><\/div>\n\n\n\n

Ein Eintopf wie die \u201eWinter Casserole\u201c wird in dem mit vier Gault Millau-Hauben gekr\u00f6nten Restaurant eher selten serviert, doch Josef Steffner hat das Rezept aus tiefster \u00dcberzeugung kreiert: Er pflegt h\u00f6chste Wertsch\u00e4tzung f\u00fcr die Landwirte im Lungau und ihre nat\u00fcrlichen Produkte. So etwa den Tauernroggen, der auf \u00fcber 1.000 Meter Seeh\u00f6he gedeiht und vor gut 20 Jahren von vier Lungauer Bauernfamilien wieder angebaut wurde. Inzwischen ist das alte Getreide zu einem Symbol der \u00bbSlow Food\u00ab-Bewegung im Lungau geworden. Oder die Eachtling, wie die Lungauer Erd\u00e4pfel auch genannt werden, die hier \u2013 um sich die Worte von Food-Redakteur Peter Gnaiger auszuleihen \u2013 \u201enahezu hysterisch verehrt werden\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Doch die Alpine K\u00fcche besinnt sich nicht nur auf regionale und lokale Zutaten und Aromen, sondern auch auf \u00fcberlieferte K\u00fcchentechniken. Der Eintopf von Josef Steffner wird begleitet von fermentiertem K\u00fcrbis, den man ganz einfach selber herstellen kann. Der Leinsamen \u2013 ein heimisches Superfood vom Acker \u2013 wandert ins Kn\u00e4ckebrot, das besonders lange haltbar ist, die frischen Kr\u00e4uter ins \u00d6l. So sind die wertvollen Aromen konserviert und verleihen den winterlichen Gerichten einen wunderbaren Geschmack von Sommer und Herbst.<\/p>\n\n\n\n

Vor vielen hundert Jahren machte man sich im Mesnerhaus \u00fcber all das wohl keine Gedanken, heute hingegen schon: Denn die Nachhaltigkeit und die No-Waste-Philosophie gewinnen aus gegebenen Gr\u00fcnden immer mehr an Bedeutung. Die R\u00fcckbesinnung auf die Alpine K\u00fcche ist hierbei ein weiser Ratschlag. Und sp\u00e4testens wer dieses Gericht ausprobiert hat, wei\u00df: Auch ein k\u00f6stlicher!<\/p>\n\n\n\n

\"Eine
\u00a9 Kathrin Buschmann Fotografie – W\u00e4rmende Winter-Casserole<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Winter Casserole
Tauernroggen | Eachtling | K\u00fcrbis Leinsamen | Liebst\u00f6ckel<\/h2>\n\n\n\n

Rezept f\u00fcr 4 Personen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • 2 TL Butterschmalz oder Pflanzen\u00f6l<\/li>\n\n\n\n
  • 1 kleine Zwiebel, gew\u00fcrfelt<\/li>\n\n\n\n
  • 1 TL (jeweils) Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Thymian, fein gehackt<\/li>\n\n\n\n
  • 150 g Eachtling (Lungauer Kartoffeln), gesch\u00e4lt und gew\u00fcrfelt<\/li>\n\n\n\n
  • 70 g Karotte, gesch\u00e4lt und gew\u00fcrfelt<\/li>\n\n\n\n
  • 70 g Knollensellerie, gesch\u00e4lt und gew\u00fcrfelt<\/li>\n\n\n\n
  • Kr\u00e4utersalz, wei\u00dfer Pfeffer<\/li>\n\n\n\n
  • etwas Roggenmehl<\/li>\n\n\n\n
  • 1 Schuss Verjus oder Zitronensaft<\/li>\n\n\n\n
  • 700 \u2013 1.000 ml Gem\u00fcsefond<\/li>\n\n\n\n
  • 150 g Tauernroggen, \u00fcber Nacht eingeweicht und in reichlich Wasser weichgekocht<\/li>\n\n\n\n
  • Oxymel (Sauerhonig) nach Belieben<\/li>\n\n\n\n
  • Liebst\u00f6ckel\u00f6l<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Butterschmalz in einem gro\u00dfen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Kr\u00e4uter und das Gem\u00fcse darin goldgelb r\u00f6sten, sodass sich der Geschmack entfaltet. Mit Kr\u00e4utersalz w\u00fcrzen und etwas wei\u00dfen Pfeffer aus der M\u00fchle hinzuf\u00fcgen. Nun mit dem Mehl st\u00e4uben, mit Verjus (Zitronensaft) und Gem\u00fcsefond aufgie\u00dfen, Tauernroggen dazu geben und alles weichkochen. Mit Oxymel und Liebst\u00f6ckel\u00f6l abschmecken.<\/p>\n\n\n\n

    Serviert wird das wunderbar w\u00e4rmende Gericht mit fermentiertem K\u00fcrbis und einem Kn\u00e4ckebrot aus Leinsamen. Mahlzeit!<\/p>\n\n\n\n

    Fermentierter K\u00fcrbis<\/h3>\n\n\n\n
      \n
    • 1 kg K\u00fcrbis (Hokkaido etc.), gesch\u00e4lt und geraspelt<\/li>\n\n\n\n
    • 3,5 g Bergsalz<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Den geraspelten K\u00fcrbis gut mit dem Bergsalz verkneten und in ein Einmach- oder Rex-Glas abf\u00fcllen. Wenn n\u00f6tig, das Glas mit etwas Wasser (nach Bedarf) auff\u00fcllen.<\/p>\n\n\n\n

      Nun die Gl\u00e4ser ca. 3 bis 6 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sobald sich kleine Bl\u00e4schen bilden, beginnt die Fermentation. Dabei sollte man immer darauf achten, dass alle Gem\u00fcsest\u00fccke von der Salzlake bedeckt sind.
      Sind die Bl\u00e4schen verschwunden und der K\u00fcrbis weist einen s\u00e4uerlichen Geruch und Geschmack auf, ist der Fermentationsprozess beendet. Dann die Gl\u00e4ser luftdicht verschlie\u00dfen und im K\u00fchlschrank aufbewahren.<\/p>\n\n\n\n

      Nach ca. 2 bis 3 Wochen Fermentationszeit kann der K\u00fcrbis erstmals probiert werden. Wenn er schmeckt, ist das Ferment fertig!
      Im K\u00fchlschrank aufbewahrt, h\u00e4lt der K\u00fcrbis einige Wochen bis Monate.<\/p>\n\n\n\n

      Leinsamen-Kn\u00e4ckebrot<\/h3>\n\n\n\n
        \n
      • 50 g Leinsamen, ganz<\/li>\n\n\n\n
      • 20 g Maisst\u00e4rke<\/li>\n\n\n\n
      • 50 g kochendes Wasser<\/li>\n\n\n\n
      • 2 g Bergsalz<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Leinsamen, St\u00e4rke und Salz vermischen und mit kochendem Wasser \u00fcbergie\u00dfen, gut verr\u00fchren. Die Masse zwischen zwei Backmatten geben und d\u00fcnn ausrollen. Im Backofen bei 170\u00b0C gut 30 Minuten backen.<\/p>\n\n\n\n

        Liebst\u00f6ckel\u00f6l<\/h3>\n\n\n\n
          \n
        • \u00bd l Pflanzen\u00f6l mit neutralem Geschmack (zB Sonnenblume, Raps)<\/li>\n\n\n\n
        • 200 g frisch gezupfte Liebst\u00f6ckel-Bl\u00e4tter<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          \u00d6l und Kr\u00e4uter bei ca. 49\u00b0C fein mixen und dann durch ein feines Etamin (feines Seihtuch) laufen lassen und kaltstellen.<\/p>\n\n\n\n

          Oxymel (Sauerhonig bitter-s\u00fc\u00df nach einem Rezept von Dr. Karin Buchart)<\/h3>\n\n\n\n
            \n
          • 1 TL Fenchelsamen, gem\u00f6rsert<\/li>\n\n\n\n
          • 2 TL Galgant, geschnitten<\/li>\n\n\n\n
          • 5 Scheiben frischen Ingwer<\/li>\n\n\n\n
          • 1 EL Orangenschale, gew\u00fcrfelt<\/li>\n\n\n\n
          • 1 halbe Zitrone, gew\u00fcrfelt<\/li>\n\n\n\n
          • 1 EL Beifu\u00df oder 1 TL Wermut<\/li>\n\n\n\n
          • 0,2 Liter Apfelessig<\/li>\n\n\n\n
          • Honig nach Geschmack<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            Alle Zutaten in Essig ansetzen und zwei Wochen ausziehen. Dann abseihen und je nach Geschmack mit 100 bis 500 g Honig mischen.
            Anwendung: <\/strong>Als morgendliches Essigwasser, als aktivierendes Essiggetr\u00e4nk und zum Abrunden von Suppen und Saucen.<\/p>\n\n\n\n

            <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

            Dieser Eintopf k\u00f6nnte auch schon vor langer Zeit in dem altehrw\u00fcrdigen Mesnerhaus im Ortszentrum von Mauterndorf auf den Tisch gekommen sein: Immerhin sind die Gem\u00e4uer, in denen Maria und Josef Steffner ihre G\u00e4ste verw\u00f6hnen, gut 400 Jahre alt. Vielleicht liegt es an ihnen, dass sich Josef Steffner so sehr den heimischen Traditionen verpflichtet f\u00fchlt. 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Privat ist sie am allerliebsten drau\u00dfen in der Natur unterwegs: Zu Fu\u00df, mit dem Mountainbiker oder mit Ski. Hauptsache der Rucksack ist mit dabei und viel Zeit. Gerne in Begleitung, aber ebenso gerne auch allein: Denn es gibt keinen besseren Gespr\u00e4chspartner als die Natur selbst. Was ihre beiden Lebensbereiche \u2013 das Berufliche und das Private \u2013 verbindet, ist ihre Vorliebe f\u00fcr Geschichten. Die Salzburgerin liebt es einerseits, Menschen zuzuh\u00f6ren, die eine Geschichte zu erz\u00e4hlen haben. Andererseits ist sie selbst eine passionierte Geschichtenerz\u00e4hlerin. Franziska Lipp betreute als Chefredakteurin \u00fcber zehn Jahre lang das G\u00e4stemagazin \u201eSommerzeit\u201c und \u201eWinterzeit\u201c der SalzburgerLand Tourismus und begleitet das Unternehmen bei zahlreichen Projekten wie etwa bei der Neu-Konzeption des \u201eSalzburger Almenwegs\u201c. Die studierte Tourismussoziologin h\u00e4lt Schreib- und Storytelling-Workshops f\u00fcr touristische Unternehmen und Verb\u00e4nde und begleitet als Konzepterin touristische Projekte wie das \u201eSalzburger Gipfelspiel\u201c in der Salzburger Sportwelt. Im Februar 2023 erschien ihr Buch \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c im Gmeiner Verlag mit 84 besonderen Orten in der Stadt Salzburg und in allen Ferienregionen. Bisher erschienene B\u00fccher von Franziska Lipp: \u2022 \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c \u2013 2023 (Gmeiner Verlag) \u2022 \u201eK\u00f6stliches von der M\u00fcllerin\u201c \u2013 2021 (Hg. Monika Drax, Drax-M\u00fchle) \u2022 \u201eGesundheit im Zentrum\u201c \u2013 Richtig gut leben mit der Modernen-Mayr-Medizin \u2013 2021 (Hg. Park Igls) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Stille Nacht! Heilige Nacht!\u201c \u2013 2018 (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Imker werden\u201c \u2013 2016, (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Die Gro\u00dfglockner Hochalpenstra\u00dfe anders erleben\u201c \u2013 2016, (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eBeste Aussichten im Salzburger Land\u201c \u2013 2014 (Gmeiner Verlag) Salzburger Nockerl oder Schwarzbeernocken? Definitiv die Schwarzbeernocken: Nichts schmeckt so sehr nach Wald und Sommer wie diese s\u00fc\u00dfen K\u00f6stlichkeiten! Stadt oder Land? Die Stadt Salzburg ist meine absolute Herzensstadt und ich wei\u00df es zu sch\u00e4tzen, in der Lieblingsstadt wohnen zu d\u00fcrfen. Zum Gl\u00fcck geht es in den einzelnen Stadtvierteln fast d\u00f6rflich zu: Jeder kennt jeden! Das erinnert ans Leben auf dem Land. Almsommer oder Skiwinter? Beides \u2013 nur im Wechsel der Jahreszeiten k\u00f6nnen wir ihre Besonderheiten erst so richtig sch\u00e4tzen. Lesen oder Schreiben? Das Schreiben ist Teil meiner Person. Ohne das Schreiben w\u00e4re ich nicht ich. Das Schreiben ist \u2013 obwohl Arbeit \u2013 meine t\u00e4gliche Dosis, um gl\u00fccklich zu sein. M\u00fcsste ich mich wirklich f\u00fcr etwa entscheiden, dann w\u00e4re es das Schreiben: Denn dann h\u00e4tte ich auch automatisch was zum Lesen. See oder Berg? 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Die studierte Tourismussoziologin h\u00e4lt Schreib- und Storytelling-Workshops f\u00fcr touristische Unternehmen und Verb\u00e4nde und begleitet als Konzepterin touristische Projekte wie das \u201eSalzburger Gipfelspiel\u201c in der Salzburger Sportwelt. Im Februar 2023 erschien ihr Buch \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c im Gmeiner Verlag mit 84 besonderen Orten in der Stadt Salzburg und in allen Ferienregionen. Bisher erschienene B\u00fccher von Franziska Lipp: \u2022 \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c \u2013 2023 (Gmeiner Verlag) \u2022 \u201eK\u00f6stliches von der M\u00fcllerin\u201c \u2013 2021 (Hg. Monika Drax, Drax-M\u00fchle) \u2022 \u201eGesundheit im Zentrum\u201c \u2013 Richtig gut leben mit der Modernen-Mayr-Medizin \u2013 2021 (Hg. Park Igls) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Stille Nacht! 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Das Schreiben ist Teil meiner Person. Ohne das Schreiben w\u00e4re ich nicht ich. Das Schreiben ist \u2013 obwohl Arbeit \u2013 meine t\u00e4gliche Dosis, um gl\u00fccklich zu sein. M\u00fcsste ich mich wirklich f\u00fcr etwa entscheiden, dann w\u00e4re es das Schreiben: Denn dann h\u00e4tte ich auch automatisch was zum Lesen. See oder Berg? 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