{"id":160566,"date":"2022-03-31T08:00:00","date_gmt":"2022-03-31T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=160566"},"modified":"2022-03-07T10:46:04","modified_gmt":"2022-03-07T09:46:04","slug":"die-kunst-der-feinen-toertchen-und-pralinen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/die-kunst-der-feinen-toertchen-und-pralinen\/","title":{"rendered":"Die Kunst der feinen T\u00f6rtchen und Pralinen"},"content":{"rendered":"\n
\n

Bei Madame Eclair wird bis ins Detail get\u00fcftelt<\/h2>\n\n\n\n

Guten Geschmack hatte Elke Tschofen schon immer. Seit 2019 gibt sie diesen in ihrer Patisserie-Schule Madame Eclair<\/a> in Hallein im Salzburger Tennengau an ihre G\u00e4ste weiter. Auch uns hat sie eines ihrer besonderen Rezepte verraten!<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Im Endeffekt geht es bei der Praline um das Knacken. Wenn man das Knacken beim Reinbeissen nicht h\u00f6ren kann, dann ist die Praline nicht perfekt. Bei Elke Tschofen muss sie das aber sein. Sie ist n\u00e4mlich zu 100 Prozent Perfektionistin. Die gelernte Bankkauffrau war schon in vielen Berufen t\u00e4tig, aber die vollkommene Zufriedenheit fand sie bis vor ein paar Jahren (noch) nicht. \u201eIch ging der Liebe wegen nach Salzburg und wollte mich beruflich ver\u00e4ndern\u201c, erinnert sie sich zur\u00fcck. <\/p>\n\n\n\n

\"Eine
Es muss „Knacken“, sonst ist es nicht perfekt. \u00a9heikomandl.at<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Sie wollte etwas machen, das den Menschen ein L\u00e4cheln ins Gesicht zaubert und was das Herz zum H\u00fcpfen bringt. So fand sie den Weg zur Patisserie. Er war nicht leicht und oft steinig \u2013 immerhin war sie eine Quereinsteigerin, die sich viele Dinge selbst beibrachte \u2013 aber der Erfolg gibt ihr heute Recht.<\/p>\n\n\n\n

\"Ein
Elke Tschofen mit einer ihrer Kreationen. \u00a9heikomandl.at<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In ihrer Patisserie-Schule in Hallein begr\u00fc\u00dft sie jeden Freitag ihre G\u00e4ste und f\u00fchrt sie in die Welt der kleinen T\u00f6rtchen und Pralinen ein. Dabei gibt es immer wieder Kurse zu besonderen Themen wie zum Beispiel Keks- oder Dessertkurse. Die Kursteilnehmer*innen kommen aus verschiedenen Bereichen. \u201eVon der Hausfrau bis zum Konditormeister, der etwas dazu lernen will\u201c, sagt sie. Um 9.00 Uhr in der Fr\u00fch treffen sich die Teilnehmer*innen, Richtung Abend kann es dann schon l\u00e4nger werden. Nach Fertigstellung der T\u00f6rtchen wird dann noch gem\u00fctlich beisammen gesessen. \u201eZum Teil gehen mein G\u00e4ste erst um 23.00 Uhr nach Hause\u201c, schmunzelt Tschofen.<\/p>\n\n\n\n

Immer etwas Neues<\/h2>\n\n\n\n

Die Herausforderung f\u00fcr Elke ist es, immer wieder neue Produkte zu kreieren. \u201eDas dauert oft sehr lange und ist eine ewige T\u00fcftelei in meiner K\u00fcche\u201c, erkl\u00e4rt sie. Erst wenn sie zu 100 Prozent zufrieden ist, l\u00e4sst sie ihre Kreation andere Leute kosten. Ihr Mann ist dabei ihr gr\u00f6\u00dfter Kritiker und Fan. <\/p>\n\n\n\n

\"In
Bei den Kursen bleibt der Spa\u00df nicht auf der Strecke. \u00a9Madame Eclair<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Passionsfrucht-Tartelett<\/h2>\n\n\n\n

Na, wer traut sich dr\u00fcber, selber solch kleine K\u00f6stlichkeiten zu fabrizieren? Madame Eclair h\u00f6chstpers\u00f6nlich hat uns ein Rezept f\u00fcr feine Passionsfrucht-Tartelettes verraten.<\/p>\n\n\n\n

Zutaten P\u00e2te sucr\u00e9e f\u00fcr die Tartelettes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • 130 g Butter<\/li>
  • 90 g Puderzucker<\/li>
  • 30 g Mandelmehl<\/li>
  • 50 g Vollei oder die entsprechende Menge frische Eier (Eidotter und Eiklar versprudelt)<\/li>
  • 250 g Mehl<\/li>
  • 1 g Salz<\/li>
  • 1\/2 ausgekratzte Vanilleschote <\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Zubereitung <\/strong>
    F\u00fcr den P\u00e2te sucr\u00e9e, die weiche aber nicht fl\u00fcssige Butter in einer Sch\u00fcssel cremig verr\u00fchren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter r\u00fchren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verr\u00fchren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt f\u00fcr zwei Stunden (oder gleich \u00fcber Nacht) in den K\u00fchlschrank legen.<\/p>\n\n\n\n

    Ofen auf 170 \u00b0C Ober\/Unterhitze vorheizen.<\/p>\n\n\n\n

    Den gek\u00fchlten P\u00e2te sucr\u00e9e ca. 2,5 bis 3 mm d\u00fcnn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfl\u00e4che ausrollen. Nun die Tarteletteformen mit dem Teig auslegen. Falls der Teig zu weich wird, zwischendurch im K\u00fchlschrank nochmals k\u00fchlen. Die \u00fcberstehenden R\u00e4nder mit einem scharfen Messer entfernen. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen, damit der Teig nicht zu sehr aufgeht. Dann die Tartelettes nochmals kurz in den K\u00fchlschrank oder Froster geben und anschlie\u00dfend  im vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 18 Minuten  backen.  Tartelettes ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n\n\n\n

    Zutaten Passionsfruchtcreme <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • 125 g Passionsfruchtp\u00fcrree<\/li>
    • 80 g Vollei oder die entsprechende Menge frische Eier (Eidotter und Eiklar versprudelt)<\/span>                                                  <\/li>
    • 70 g Dotter                                                     <\/li>
    • 60 g Zucker<\/li>
    • 6,6 g Gelatine<\/li>
    • 150 g kalte Butter<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Zubereitung<\/strong>
      Zusammen in einem T\u00f6pfchen aufkochen. Auf ca. 60\u00b0 abk\u00fchlen lassen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedr\u00fcckte Gelatine (6,6 g) dazugeben. Nun 150 g gew\u00fcrfelte, kalte Butter mit dem P\u00fcrierstab untermontieren bis eine cremige, homogene Masse entsteht. 
      Die Passionsfruchtcreme mit einer Klarsichtfolie abdecken und f\u00fcr einige Stunden (am besten \u00fcber Nacht) im K\u00fchlschrank k\u00fchlen.
      Nach dem K\u00fchlen die Creme kurz aufschlagen und in die vorbereiteten Tarteletteformen f\u00fcllen, glattstreichen und nochmals f\u00fcr ca. 2 Stunden im K\u00fchlschrank k\u00fchlen.<\/p>\n\n\n\n

      Zutaten Meringue italienne citron <\/strong><\/p>\n\n\n\n

      • 60 g Eiwei\u00df<\/li>
      • 20 g Zucker<\/li>
      • 30 g Limettensaft<\/li>
      • 100 g Zucker <\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Zubereitung<\/strong>
        Erst das Eiwei\u00df mit 10 g Zucker in der K\u00fcchenmaschine anschlagen. Dann weitere 10 g Zucker hinzugeben und weiter zu Eischnee schlagen. W\u00e4hrenddessen den Limettensaft und die 100 g Zucker zu einem Sirup kochen. Sobald der Sirup ca. 110 \u00b0C erreicht hat, langsam zum geschlagenen Eischnee gie\u00dfen und weiter schlagen, bis die Masse etwas abgek\u00fchlt ist.<\/p>\n\n\n\n

        Die Masse in einen Spritzbeutel f\u00fcllen und Wellen auf die mit der Passionsfruchtcreme gef\u00fcllten Tartelettes dressieren. Mit dem Bunsenbrenner leicht abfl\u00e4mmen. Nach Wunsch dekorieren.<\/p>\n\n\n\n

        \"Elegante
        \u00a9heikomandl.at<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Im Endeffekt geht es bei der Praline um das Knacken. Wenn man das Knacken beim Reinbeissen nicht h\u00f6ren kann, dann ist die Praline nicht perfekt. Bei Elke Tschofen muss sie das aber sein. Sie ist n\u00e4mlich zu 100 Prozent Perfektionistin. 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Schon von Kindheit an haben ihn die Berge vor seiner Haust\u00fcr fasziniert. Heute z\u00e4hlen sie unter anderem zu seinem Arbeitsplatz. Er arbeitet f\u00fcr internationale Outdoor- und Reisemagazine sowie zahlreiche Firmen und Agenturen. Luxushotel oder Almh\u00fctte: Ich kann beides genie\u00dfen und ich gehe das nach dem Motto: Alles zur richtigen Zeit und zur passenden Gelegenheit an. Wandern oder Laufen: Auf jeden Fall wandern, ist gem\u00fctlicher und man kann sich mehr auf die Umgebung konzentrieren. Golfplatz oder Klettergarten: Klettergarten, zumindest noch die n\u00e4chsten 20 Jahre. Fr\u00fchling, sommer, herbst oder Winter? Fr\u00fchling und Sommer und Herbst und Winter! Im SalzburgerLand ist es das ganze Jahr traumhaft sch\u00f6n. Wellness oder Mountainbike? Zuerst eine Runde mit dem Mountainbike und dann ab in den Wellnesstempel. 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