{"id":157319,"date":"2021-09-17T08:00:00","date_gmt":"2021-09-17T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=157319"},"modified":"2021-09-22T08:56:37","modified_gmt":"2021-09-22T06:56:37","slug":"alpine-kueche-zum-nachkochen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/alpine-kueche-zum-nachkochen\/","title":{"rendered":"Alpine K\u00fcche zum Nachkochen"},"content":{"rendered":"\n
\n

Mit Blauschimmel gratiniertes Kletzenbrot mit Pfefferbirne und Sorbet<\/h2>\n\n\n\n

Seit einigen Monaten tourt Spitzenkoch Rudi Pichler im Rahmen von \u201eRudis Roadtrip<\/a>\u201c durchs SalzburgerLand, um die besten Adressen der Alpinen K\u00fcche zu entdecken. Das Rezept f\u00fcr traditionelles Kletzenbrot hat er sich jedoch nicht von Irgendjemanden ausgeliehen, sondern von der eigenen Oma abgeschaut. Daran gibt es einfach nichts zu verbessern.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Rudi Pichler ist einer, der gerne tief gr\u00e4bt: In der heimischen Kulinarikgeschichte, in alten Rezeptb\u00fcchern und in fast vergessenen Erinnerungen. Dieses Forschen, St\u00f6bern und Finden dient einem einzigen Zweck: Rudi Pichler m\u00f6chte das Handwerk des Kochens an seinen Wurzeln zu fassen bekommen. Denn nur wer tief gr\u00e4bt, kann hochfliegen. Und die Kreationen und Rezepte des Pongauers sind eine Hommage an versch\u00fcttgegangene kulinarische K\u00fcnste sowie an die moderne K\u00fcche gleicherma\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n

Das Fundament der heimischen Essensgeschichte<\/h2>\n\n\n\n

Rudi Pichler ist einer, der gerne tief gr\u00e4bt: In der heimischen Kulinarikgeschichte, in alten Rezeptb\u00fcchern und in fast vergessenen Erinnerungen. Dieses Forschen, St\u00f6bern und Finden dient einem einzigen Zweck: Rudi Pichler m\u00f6chte das Handwerk des Kochens an seinen Wurzeln zu fassen bekommen. Denn nur wer tief gr\u00e4bt, kann hochfliegen. Und die Kreationen und Rezepte des Pongauers sind eine Hommage an versch\u00fcttgegangene kulinarische K\u00fcnste sowie an die moderne K\u00fcche gleicherma\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n

Seine Lehre hat Rudi Pichler im Restaurant Aichhorn in Kleinarl absolviert: In seinem Heimatort begegnet man ihm auch heute noch im Rahmen von \u201eSki & Genuss<\/a>\u201c. F\u00fcr dieses Kulinarik-Event holt Rudi Pichler allj\u00e4hrlich einen Spitzenkoch nach Wagrain-Kleinarl und bittet diesen, mit regionalen Zutaten ein Gericht zu kreieren, das in Folge auf ausgew\u00e4hlten Skih\u00fctten in Ski amad\u00e9 serviert wird. Dieses Jahr ist es Starkoch Nelson M\u00fcller, der am 18. M\u00e4rz 2022 auch live auf der Sch\u00fcttalm in Kleinarl sein wird.<\/p>\n\n\n\n

\"Ein
\u00a9 Rudi Pichler<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zweite Lehre im Haubenlokal<\/h2>\n\n\n\n

Seine Zeit bei den 5-Hauben-K\u00f6chen Karl und Rudi Obauer in Werfen bezeichnet Rudi Pichler gerne als seine \u201ezweite Lehre\u201c. Seine letzte Festanstellung als Koch f\u00fchrte ihn nach Goldegg, wo er im vielfach ausgezeichneten Restaurant Hecht! im Seehof am Herd stand. In S\u00fcdafrika ging er ein halbes Jahr bei einem B\u00e4cker in die Lehre. Denn das Brot und das B\u00e4ckerhandwerk sind sein liebstes Steckenpferd.<\/p>\n\n\n\n

Wer mit Rudi Pichler das Brotbacken ausprobieren m\u00f6chte, hat im Stiegl-Gut Wildshut bei Salzburg oder in der Unterreiner Akademie im bayerischen Buch\/Julbach regelm\u00e4\u00dfig Gelegenheit dazu. Ansonsten sind Rudi Pichlers Kochk\u00fcnste im Rahmen von Caterings, Filmabenden und Veranstaltungen buchbar, f\u00fcr die Sternwarte VEGA im Salzburger Seenland hat er das \u201ePlaneten-Men\u00fc\u201c kreiert.<\/p>\n\n\n\n

Interessierte Gourmets nimmt Rudi Pichler virtuell und im Rahmen von \u201eRudis Roadtrip\u201c zu den besten Genussadressen im SalzburgerLand mit: Einfach dem Hashtag #rudisroadtrip auf Instagram oder Facebook folgen!<\/p>\n\n\n

\t<\/source><\/source>\"Aufgeschnittenes\t<\/picture>
© Rudi Pichler<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Ein\t<\/picture>
© Rudi Pichler<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
\t<\/source><\/source>\"Person\t<\/picture>
© Rudi Pichler<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Mit Blauschimmel gratiniertes Kletzenbrot mit Pfefferbirne und Sorbet<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Zutaten f\u00fcr 2 Brote:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die F\u00fclle:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • 300 g D\u00f6rrzwetschken<\/li>
  • 300 g Kletzen (D\u00f6rrbirnen)<\/li>
  • 110 g Haseln\u00fcsse<\/li>
  • 75 g L\u00f6wenzahnhonig<\/li>
  • 50 g Rum<\/li>
  • 1 El Beerenessig<\/li>
  • Kardamom, Zimt, Nelken<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    F\u00fcr den Teig:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • 10,5 g frischer Germ (Hefe)<\/li>
    • 1 Tl Zucker<\/li>
    • 250 g Wasser (42 Grad warm)<\/li>
    • 250 g Lungauer Tauernroggenmehl<\/li>
    • 250 g Weizenmehl (Laufener Landweizen)<\/li>
    • 10 g Salz<\/li>
    • 125 g Buttermilch (zimmerwarm)<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      F\u00fcr die F\u00fclle die Fr\u00fcchte vierteln, mit den \u00fcbrigen Zutaten mischen und \u00fcber Nacht ziehen lassen.<\/p>\n\n\n\n

      F\u00fcr den Brotteig in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel Germ, Zucker und 2 El lauwarmes Wasser verr\u00fchren und kurz stehen lassen. Die Mehle mit Salz und Gew\u00fcrzen vermengen, das Germgemisch untermengen und die Buttermilch mit dem restlichen Wasser (42 Grad Celsius) einr\u00fchren. Das Ganze zu einem geschmeidigen Teig verkneten, eine Stunde abgedeckt stehen lassen.<\/p>\n\n\n\n

      Zwei Drittel des Teiges f\u00fcr die Ummantelung der Kletzenbrote beiseite geben. Den restlichen Brotteig mit der F\u00fclle gr\u00fcndlich mit der Hand verkneten, die Masse halbieren, ca. 4 mm d\u00fcnn, rund ausrollen, mit Wasser bestreichen und die F\u00fcllaibe damit ummanteln. Die Brote mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, anschlie\u00dfend mit einer Gabel gleichm\u00e4\u00dfig einstechen und au\u00dfen noch einmal mit Wasser bestreichen.<\/p>\n\n\n\n

      Die Brote bei 180 Grad ca. 60 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Wenn das Brot beim Draufklopfen hohl klingt, ist es fertig. Ist das nicht der Fall, die Brote noch etwas nachbacken. Die Kerntemperatur sollte bei 95 Grad Celsius liegen. Danach zum Ausk\u00fchlen auf einen Rost legen.<\/p>\n\n\n\n

      F\u00fcr die Pfefferbirne:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      • 4 Birnen<\/li>
      • 50 g Zucker<\/li>
      • 200 ml Wei\u00dfwein<\/li>
      • Saft und Zeste von einer halben Zitrone<\/li>
      • 20 g Butter<\/li>
      • 5 Pfefferk\u00f6rner, gehackt<\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Die Birnen sch\u00e4len, entkernen und in ca. ein Zentimeter gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden. Zucker in einen kleinen Topf geben, erhitzen und karamellisieren. Anschlie\u00dfend mit Wei\u00dfwein abl\u00f6schen und mit dem Zitronensaft und den Zesten aufkochen.<\/p>\n\n\n\n

        Die Birnen in einer Pfanne mit Butter anbraten und mit dem Zucker-Wei\u00dfwein-Sud abl\u00f6schen. Kurz auf Konsistenz kochen und mit dem gehackten Pfeffer abschmecken.<\/p>\n\n\n\n

        Zum Anrichten das Kletzenbrot in Scheiben schneiden und mit einem w\u00fcrzigen Blauschimmelk\u00e4se (etwa vom F\u00fcrstenhof in Kuchl) bestreichen. Alternativ geht auch ein Raclettek\u00e4se.<\/p>\n\n\n\n

        Backofen auf 250 Grad Oberhitze vorheizen, die Brote einschieben und an der Oberfl\u00e4che gratinieren. Wer einen Bunsenbrenner zuhause hat, kann den Vorgang auch damit erledigen.<\/p>\n\n\n\n

        Das gratinierte Kletzenbrot mit der Pfefferbirne anrichten.<\/p>\n\n\n\n

        Hervorragend dazu passt auch ein selbst gemachtes Zwetschken- oder Beerensorbet.<\/p>\n\n\n\n

        Diese Mischung aus K\u00e4se und S\u00fc\u00dfspeise ist die Kr\u00f6nung eines herzhaften Weihnachtsmen\u00fcs.<\/p>\n\n\n\n

        Ich w\u00fcnsche guten Appetit,<\/p>Ihr Rudi Pichler<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

        <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Privat ist sie am allerliebsten drau\u00dfen in der Natur unterwegs: Zu Fu\u00df, mit dem Mountainbiker oder mit Ski. Hauptsache der Rucksack ist mit dabei und viel Zeit. Gerne in Begleitung, aber ebenso gerne auch allein: Denn es gibt keinen besseren Gespr\u00e4chspartner als die Natur selbst. Was ihre beiden Lebensbereiche \u2013 das Berufliche und das Private \u2013 verbindet, ist ihre Vorliebe f\u00fcr Geschichten. Die Salzburgerin liebt es einerseits, Menschen zuzuh\u00f6ren, die eine Geschichte zu erz\u00e4hlen haben. Andererseits ist sie selbst eine passionierte Geschichtenerz\u00e4hlerin. Franziska Lipp betreute als Chefredakteurin \u00fcber zehn Jahre lang das G\u00e4stemagazin \u201eSommerzeit\u201c und \u201eWinterzeit\u201c der SalzburgerLand Tourismus und begleitet das Unternehmen bei zahlreichen Projekten wie etwa bei der Neu-Konzeption des \u201eSalzburger Almenwegs\u201c. Die studierte Tourismussoziologin h\u00e4lt Schreib- und Storytelling-Workshops f\u00fcr touristische Unternehmen und Verb\u00e4nde und begleitet als Konzepterin touristische Projekte wie das \u201eSalzburger Gipfelspiel\u201c in der Salzburger Sportwelt. Im Februar 2023 erschien ihr Buch \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c im Gmeiner Verlag mit 84 besonderen Orten in der Stadt Salzburg und in allen Ferienregionen. Bisher erschienene B\u00fccher von Franziska Lipp: \u2022 \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c \u2013 2023 (Gmeiner Verlag) \u2022 \u201eK\u00f6stliches von der M\u00fcllerin\u201c \u2013 2021 (Hg. Monika Drax, Drax-M\u00fchle) \u2022 \u201eGesundheit im Zentrum\u201c \u2013 Richtig gut leben mit der Modernen-Mayr-Medizin \u2013 2021 (Hg. Park Igls) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Stille Nacht! Heilige Nacht!\u201c \u2013 2018 (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Imker werden\u201c \u2013 2016, (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Die Gro\u00dfglockner Hochalpenstra\u00dfe anders erleben\u201c \u2013 2016, (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eBeste Aussichten im Salzburger Land\u201c \u2013 2014 (Gmeiner Verlag) Salzburger Nockerl oder Schwarzbeernocken? Definitiv die Schwarzbeernocken: Nichts schmeckt so sehr nach Wald und Sommer wie diese s\u00fc\u00dfen K\u00f6stlichkeiten! Stadt oder Land? Die Stadt Salzburg ist meine absolute Herzensstadt und ich wei\u00df es zu sch\u00e4tzen, in der Lieblingsstadt wohnen zu d\u00fcrfen. Zum Gl\u00fcck geht es in den einzelnen Stadtvierteln fast d\u00f6rflich zu: Jeder kennt jeden! Das erinnert ans Leben auf dem Land. Almsommer oder Skiwinter? Beides \u2013 nur im Wechsel der Jahreszeiten k\u00f6nnen wir ihre Besonderheiten erst so richtig sch\u00e4tzen. Lesen oder Schreiben? Das Schreiben ist Teil meiner Person. Ohne das Schreiben w\u00e4re ich nicht ich. Das Schreiben ist \u2013 obwohl Arbeit \u2013 meine t\u00e4gliche Dosis, um gl\u00fccklich zu sein. M\u00fcsste ich mich wirklich f\u00fcr etwa entscheiden, dann w\u00e4re es das Schreiben: Denn dann h\u00e4tte ich auch automatisch was zum Lesen. See oder Berg? 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Die studierte Tourismussoziologin h\u00e4lt Schreib- und Storytelling-Workshops f\u00fcr touristische Unternehmen und Verb\u00e4nde und begleitet als Konzepterin touristische Projekte wie das \u201eSalzburger Gipfelspiel\u201c in der Salzburger Sportwelt. Im Februar 2023 erschien ihr Buch \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c im Gmeiner Verlag mit 84 besonderen Orten in der Stadt Salzburg und in allen Ferienregionen. Bisher erschienene B\u00fccher von Franziska Lipp: \u2022 \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c \u2013 2023 (Gmeiner Verlag) \u2022 \u201eK\u00f6stliches von der M\u00fcllerin\u201c \u2013 2021 (Hg. Monika Drax, Drax-M\u00fchle) \u2022 \u201eGesundheit im Zentrum\u201c \u2013 Richtig gut leben mit der Modernen-Mayr-Medizin \u2013 2021 (Hg. Park Igls) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Stille Nacht! 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Das Schreiben ist Teil meiner Person. Ohne das Schreiben w\u00e4re ich nicht ich. Das Schreiben ist \u2013 obwohl Arbeit \u2013 meine t\u00e4gliche Dosis, um gl\u00fccklich zu sein. M\u00fcsste ich mich wirklich f\u00fcr etwa entscheiden, dann w\u00e4re es das Schreiben: Denn dann h\u00e4tte ich auch automatisch was zum Lesen. See oder Berg? 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