{"id":154954,"date":"2021-07-03T08:00:00","date_gmt":"2021-07-03T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=154954"},"modified":"2023-06-21T15:54:00","modified_gmt":"2023-06-21T13:54:00","slug":"der-jahrhundertkoch-aus-dem-salzburgerland","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/der-jahrhundertkoch-aus-dem-salzburgerland\/","title":{"rendered":"Der Jahrhundertkoch aus dem SalzburgerLand"},"content":{"rendered":"\n
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Zum 80. Geburtstag von Eckart Witzigmann<\/h2>\n\n\n\n

Lehrling im legend\u00e4ren Straubinger am Wasserfall in Bad Gastein, Mentoren wie Paul Haeberlin oder Paul Bocuse, zwei Sterne im Tantris, drei im Aubergine. Und schlie\u00dflich die Ernennung zum Koch des Jahrhunderts. Die Karriere des Eckart Witzigmann ist ebenso beeindruckend wie einzigartig. Seine Wurzeln im SalzburgerLand hat er dabei nie vergessen. Zum 80-j\u00e4hrigen Geburtstag 2021 eine Hommage an einen der ganz Gro\u00dfen. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u201eGutes Essen ist kein entbehrlicher Luxus. Es ist und wird die Basis f\u00fcr ein gesundes Leben bleiben\u201c <\/p>\nEckart Witzigmann<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Der Apfel f\u00e4llt (nicht) weit vom Stamm<\/h2>\n\n\n\n

Los ging alles im verschneiten Bad Gastein<\/a> der 1950er-Jahre. Der Vater Schneidermeister, trug dem Sohn auf, ma\u00dfgeschneiderte Skihosen und Anz\u00fcge in die gro\u00dfen, mond\u00e4nen Hotels des Ortes zu bringen. Neben dem Duft der gro\u00dfen weiten Welt, lag dort noch etwas anderes in der Luft \u2013 die herrlichen Ger\u00fcche aus der K\u00fcche. Etwas, das Witzigmann bis dahin nicht kannte… Und sp\u00e4ter wie kein anderer kennen lernen sollte. Der Papa, kritischer Feinschmecker und Liebhaber guten Essens, erkannte die feine Nase des Burschen und nahm ihn fortan zu Gesch\u00e4ftsessen und anderen wichtigen Terminen mit. Und auch wenn damals Fu\u00dfball oder die Freunde noch h\u00f6her im Kurs gestanden sind, lernte er relativ fr\u00fch, die gehobene Gastronomie kennen und sch\u00e4tzen.  <\/p>\n\n\n\n

Lehrjahre eines Jahrhundertkochs<\/h2>\n\n\n\n

Ein paar Jahre sp\u00e4ter. Ganz nach dem Motto \u201awas man s\u00e4t, das erntet man\u2018, stand den Eltern erst einmal der Mund offen, als der mittlerweile 16-j\u00e4hrige Eckart selbstbewusst verk\u00fcndete, nicht in die Fu\u00dfstapfen des Vaters treten zu wollen, sondern Koch als seinen Beruf auserkoren zu haben. Nachdem man sich vom ersten Schreck erholt hatte, besorgte Witzigmann-Senior dem Sohn eine Lehrstelle im Grandhotel Straubinger, einem der damals besten Hotels Bad Gasteins. Etwas, das der sp\u00e4tere Jahrhundertkoch noch heute als gro\u00dfes Gl\u00fcck seines Lebens empfindet. Schlie\u00dflich ist er der festen \u00dcberzeugung, dass die Lehrjahre eines Koches entscheidend f\u00fcr die sp\u00e4tere Karriere sind. <\/p>\n\n\n\n

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\u201eEgal, wie weit man von der Heimat entfernt oder wie lange man auch weg ist, man sollte nie vergessen, woher man kommt und wo die eigenen Wurzeln sind. Das war in meinem Fall Bad Gastein und das SalzburgerLand. Hier habe ich meine ersten Schritte in die Kochwelt getan und sp\u00e4ter nie vergessen, woher ich komme. Altmodisch gesprochen: Ich bin ein bodenst\u00e4ndiger Mensch geblieben.\u201c<\/p>\nEckart Witzigmann<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

\"Ein
\u00a9Helge Kirchberger<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

13 Jahre und zwei Koffer<\/h2>\n\n\n\n

Nach der Ausbildung kehrte Eckart Witzigmann Gastein und dem SalzburgerLand den R\u00fccken und ging auf Wanderschaft. Sprichw\u00f6rtlich. Nur mit zwei Koffern in der Hand, zog er durch die Welt. Schweden, London, Belgien, die USA und nat\u00fcrlich Frankreich \u2013 \u00fcberall suchte und fand er Mentoren und Lehrmeister, die sein K\u00f6nnen immer weiter sch\u00e4rften. Unter ihnen Paul Haeberlin aus dem Elsass und der ber\u00fchmte Paul Bocuse. Je l\u00e4nger der Koch unterwegs war, desto gr\u00f6\u00dfer wurde auch seine Leidenschaft f\u00fcr seinen Beruf. Er entwickelte Neugier und Perfektionismus, die bis heute als Ma\u00df aller Dinge gelten. <\/p>\n\n\n\n

Vorreiter der Nouvelle Cuisine<\/h2>\n\n\n\n

Nach 13 Jahren und jeder Menge Inspiration und K\u00f6nnen im Gep\u00e4ck, nahm die ausgedehnte Weltreise ein Ende und Eckart Witzigmann wurde 1971 sesshaft. Als K\u00fcchenchef im gerade neu-er\u00f6ffneten Tantris in M\u00fcnchen. Mit vier franz\u00f6sischen K\u00f6chen, die er von unterwegs mitbrachte, f\u00fchrte er die Nouvelle Cuisine im deutschsprachigen Raum ein. Das Tantris war ein Restaurant, das seine G\u00e4ste bewusst herausforderte, oft an ihre Grenzen brachte und schon drei Jahre nach der Er\u00f6ffnung mit zwei Michelin-Sternen dekoriert war. Eine Legende war geboren. Da packte Witzigmann erneut seine Koffer. Er strebte nach Neuem. Wieder einmal und ebenfalls in M\u00fcnchen.<\/p>\n\n\n\n

Aubergine<\/h2>\n\n\n\n

Kleiner, intimer, mit dem perfekten Service am Gast. Das war die Vision hinter dem Aubergine. Kein \u201eSchickimicki-Restaurant\u201c, sondern ein Ort des Genusses, in dem sich die Queen, Politiker und Schauspieler aus aller Welt ebenso wohlf\u00fchlen sollten, wie ganz \u201anormale\u2018 Menschen mit einem Faible f\u00fcr gutes Essen. F\u00fcr Witzigmann war und ist jeder Gast gleich. Ein K\u00f6nig eben. Bereits im ersten Jahr \u201aerkochten\u2018 sich Witzigmann und sein Team zwei Sterne. Ein Jahr sp\u00e4ter folgte der dritte. Witzigmann war somit der erste Koch au\u00dferhalb Frankreichs mit drei Michelin-Sternen. R\u00fcckblickend bezeichnet er diesen Erfolg wie \u201eeine Besteigung des Mount Everests ohne Sauerstoff am R\u00fccken\u201c. <\/p>\n\n\n\n

Doch auch wenn die Luft an der Spitze \u00e4u\u00dferst d\u00fcnn ist, konnte Witzigmann dieses Level unglaubliche 13 Jahre lang halten. Mit der Auszeichnung \u201aKoch des Jahrhunderts\u2018 von Gault & Millau erreichte er – um in der Bildsprache Witzigmanns zu bleiben – nach der Besteigung des Everests endg\u00fcltig den Olymp der internationalen Kulinarik. Er liebte es, diese Ehre mit anderen zu teilen und sein Wissen an junge, talentierte K\u00f6che weiterzugeben. Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und Roland Trettl sind nur drei der vielen Namen aus der Spitzengastronomie, die ihr Handwerk beim Jahrhundertkoch h\u00f6chstpers\u00f6nlich lernten. <\/p>\n\n\n\n

Zur\u00fcck zu den Wurzeln und heim ins SalzburgerLand<\/h2>\n\n\n\n

1994 und immer noch am Gipfel verweilend, sperrte Witzigmann das Aubergine zu und widmete sich neuen Aufgaben. Dem Schreiben von B\u00fcchern, Beraten von Gastro-Projekten auf der ganzen Welt und schlie\u00dflich ereilte ihn 2003 auch noch der Ruf aus der Heimat. Dem er auch gerne folgte und die gastronomische Patronage im Restaurant Ikarus im Hangar 7<\/a> in Salzburg \u00fcbernahm. Durch die monatlich wechselnden Gastk\u00f6che eines der spannendsten Restaurantkonzepte weltweit. Seiner Leidenschaft f\u00fcr frische, regionale und saisonale Lebensmittel ist er nach wie vor treu und ist sich sicher, dass gutes Essen die Basis f\u00fcr ein gesundes Leben ist. <\/p>\n\n\n\n

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\u00a9wildbild – Eckart Witzigmann flankiert von Reinhard Stocker, Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer der Red Bull Gastronomiebetriebe (links) sowie SLTG Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer Leo Bauernberger<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Auf der Via Culinaria der Alpinen K\u00fcche<\/h2>\n\n\n\n

Eckart Witzigmann ist als Salzburger hinaus in die Welt gezogen ist, um das Kochen zu revolutionieren. Und hat dabei auch die Identit\u00e4t der modernen alpinen K\u00fcche nachhaltig gepr\u00e4gt. Seine Philosophie, der uneingeschr\u00e4nkte Respekt vor dem Produkt, das er stets ins Zentrum seines kulinarischen Schaffens gestellt hat und das Bewusstsein f\u00fcr Regionalit\u00e4t und Qualit\u00e4t, dienen noch heute unz\u00e4hligen jungen, aufstrebenden K\u00f6chen als Leitbild. Seine Wurzeln hat er trotz des internationalen Erfolgs niemals vergessen. <\/p>\n\n\n\n

Eine Verbundenheit, die er auch als Schirmherr und Botschafter der 2008 ins Leben gerufenen Via Culinaria \u2013 Genusswege im SalzburgerLand<\/a> lebt. <\/p>\n\n\n\n

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\u201eIch habe die Schirmherrschaft \u00fcber die Via Culinaria \u00fcbernommen, da ich das gesamte Konzept f\u00fcr sehr interessant und zukunftsweisend halte. Ob Wirtshaus, Bauernhof, Haubenlokal oder urige Almh\u00fctte: Die K\u00f6che im SalzburgerLand haben das Gl\u00fcck, die feinsten Zutaten \u2013 Quellwasser, Kr\u00e4uter, Beeren, Fische, Wild \u2013 sprichw\u00f6rtlich vor der T\u00fcre zu finden. Frische, Qualit\u00e4t und Regionalit\u00e4t gehen hier eine unverf\u00e4lschte Symbiose ein \u2013 k\u00f6stlich und wertvoll zugleich. Die Via Culinaria beschreitet einen interessanten Weg in die richtige Richtung und die ausgew\u00e4hlten Genussadressen entsprechen den Anspr\u00fcchen der Alpinen Kulinarik.\u201c<\/p>\nEckart Witzigmann<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Ein gro\u00dfer Gasteiner, Salzburger und \u00d6sterreicher.<\/p>\n\n\n\n

Lieber Eckart Witzigmann, wir w\u00fcnschen Ihnen alles erdenklich Gute zum 80. Geburtstag und m\u00f6chten zum wiederholten Male DANKE sagen f\u00fcr die vielen tollen Begegnungen und gemeinsamen Projekte. <\/p>\n\n\n\n

Buchtipp<\/h3>\n\n\n\n

Wer mehr \u00fcber Leben und Schaffen des Jahrhundertkochs erfahren m\u00f6chte, der kann im Doppelband ‚Eckart Witzigmann. Was bleibt‘<\/a> ausf\u00fchrlich schm\u00f6kern. <\/p>\n\n\n\n

\u00a9Titelbild: Markus Bassler<\/p>\n\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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diese Worte kommen Peter Zeitlhofer wohl schon ziemlich nahe. Egal ob am Segelboot, im Tiefschnee, unterwegs in Stadt und Land, oder auf einer seinen vielen Reisen - er ist immer auf der Suche nach Neuem, nach dem Besonderen, probiert so ziemlich alles aus und liebt es, dar\u00fcber zu reden und zu berichten. Womit man auch schon fast bei seiner zweiten Leidenschaft w\u00e4re - dem Schreiben. Immer und \u00fcberall ausgestattet\u00a0mit seinem Notebook, hat der Salzburger, mit Wurzeln am Attersee, sein Office\u00a0im wahrsten Sinne des Wortes unterm Arm und k\u00f6nnte sich nichts besseres vorstellen, als die Geschichten dort zu erz\u00e4hlen, wo sie passieren. Fr\u00fchling, Sommer, Herbst oder Winter? Als Mensch der Extreme, mag ich auch bei den Jahreszeiten den Sommer und den Winter am liebsten. Obwohl nat\u00fcrlich auch der Fr\u00fchling seine Reize hat. Aber der Herbst? Rindsroulade vom Pinzgauer Biorind oder Saibling fangfrisch aus dem Fuschlsee? Immer diese Entscheidungen! Kann ich auch beides haben? Mundharmonika oder Stradivari? Weder noch - als Gitarrist k\u00f6nnte ich mit beiden Instrumenten nichts anfangen. Lederhose oder Smoking? Eindeutig Lederhose, die bei mir mittlerweile sogar den Einzug in den sommerlichen Alltag gefunden hat. Und der LederhosnDonnerstag ist \u00a0ohnehin Pflicht. Alpinski, Offpist oder Skitour? Hauptsache rauf auf den Berg! Was dann tats\u00e4chlich auf dem Programm steht ist zweitrangig. Nur so viel: wenn der Schnee passt, dann h\u00e4lt mich nichts oder niemand auf der Piste. Bergtour oder Seentour? F\u00fcr mich gibt es im Sommer nichts Sch\u00f6neres, als mit dem Segelboot auf unseren herrlichen Seen unterwegs zu sein. Also wenn ich die Wahl habe, dann nehme ich im Sommer die Berge h\u00f6chstens als Kulisse. Haubenlokal oder Ab-Hof-Laden? Auch hier nehme ich von beidem ein bisschen. 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Weder noch - als Gitarrist k\u00f6nnte ich mit beiden Instrumenten nichts anfangen. Lederhose oder Smoking? Eindeutig Lederhose, die bei mir mittlerweile sogar den Einzug in den sommerlichen Alltag gefunden hat. Und der LederhosnDonnerstag ist \u00a0ohnehin Pflicht. Alpinski, Offpist oder Skitour? Hauptsache rauf auf den Berg! Was dann tats\u00e4chlich auf dem Programm steht ist zweitrangig. Nur so viel: wenn der Schnee passt, dann h\u00e4lt mich nichts oder niemand auf der Piste. Bergtour oder Seentour? F\u00fcr mich gibt es im Sommer nichts Sch\u00f6neres, als mit dem Segelboot auf unseren herrlichen Seen unterwegs zu sein. Also wenn ich die Wahl habe, dann nehme ich im Sommer die Berge h\u00f6chstens als Kulisse. Haubenlokal oder Ab-Hof-Laden? Auch hier nehme ich von beidem ein bisschen. 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