{"id":147673,"date":"2020-11-16T08:52:11","date_gmt":"2020-11-16T07:52:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=147673"},"modified":"2020-11-30T09:09:33","modified_gmt":"2020-11-30T08:09:33","slug":"im-gespraech-mit-roland-essl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/im-gespraech-mit-roland-essl\/","title":{"rendered":"Im Gespr\u00e4ch mit Roland Essl"},"content":{"rendered":"\n
\n

Der H\u00fcter alter Rezepte.<\/h2>\n\n\n\n


Roland Essl ist Koch, Gastrosoph und H\u00fcter alter Rezepte. Von 2005 bis 2018 war er Wirt im \u00f6sterreichweit bekannten Weiserhof in der Stadt Salzburg. Essl hat sich mit vollster Hingabe alten, bodenst\u00e4ndigen Gerichten und der Verarbeitung bester Zutaten verschrieben. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n\n\n

Heute bin ich zu Gast bei Roland Essl, privat in seiner Wohnung in Fuschl am See im Salzkammergut<\/a>. Den Weiserhof<\/a> hat er 2018 an Julian Gr\u00f6ssinger \u00fcbergeben. Seitdem g\u00f6nnt er sich eine Auszeit und erforscht alte Rezepte. In seinem neuen Buch wird er seine Recherchen \u00fcber die Wurzeln unseres kulinarischen Kulturgutes offenlegen.<\/p>\n\n\n\n

Ein kulinarisches Geschichtsbuch mit Rezepten<\/h2>\n\n\n\n

\u201eEs geht um das Historische \u2013 wie alles entstanden ist\u201c. Damit meint Essl unter anderem die Volksbr\u00e4uche und ihre Gerichte. Beispielsweise nach dem Abschluss von bestimmten Arbeiten. Da gab es das \u201eKlemmbratl\u201c<\/strong> nach dem Dreschen oder das \u201eLichtbratl\u201c<\/strong>, ab dem man im Herbst mit Kinspan aus harzigen L\u00e4rchenholz die finsteren Werkst\u00e4tten und Stuben beleuchten durfte. Bei Hochzeiten bekam man ein \u201ePschoapackl\u201c<\/strong> wenn man verhindert war. Das betraf meistens die Kranken und Schwachen der Familie. Sie bekamen mit dem \u201ePschoapackl\u201c eine Portion von der Festtafel miteinen Bericht von den Feierlichkeiten nach Hause geliefert.<\/p>\n\n\n\n

Essl beschreibt auch die Geschichte rund um die Entstehung des bayrischen Reinheitsgebotes (1517) f\u00fcr Brauereien. \u201cFr\u00fcher ist im Bier alles m\u00f6gliche gelandet, wie Bilsenkraut-Samen oder Fliegenpilze \u2013 wichtig war, dass es berauschte. Das Reinheitsgebot war besonders der Kirche sehr wichtig \u2013 es ist eigentlich das erste Drogengesetz\u201c, schmunzelt Essl. Das neue Buch ist also ein kulinarisches Geschichtsbuch aus der Welt der alpinen K\u00fcche<\/a>, gespickt mit Rezepten aus der Alltags- und Festtagsk\u00fcche.<\/p>\n\n\n

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Hoargneist Nidei © Roland Essl Alpenkulinarik<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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Greafleischknödel © Roland Essl Alpenkulinarik<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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Erdäpfelwurst © Roland Essl Alpenkulinarik<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Von der Kunst sich an die Grenze zu w\u00fcrzen<\/h2>\n\n\n\n

Wir sitzen am K\u00fcchentisch \u2013 es duftet nach frischem Brot<\/a>. Ein Roggen-Sauerteigbrot<\/a> ist gerade im Ofen. Am Tisch liegen einige B\u00fccher \u2013 Kochb\u00fccher versteht sich. Und weitere B\u00fccher, wie \u201edas Lexikon der psychoaktiven Pflanzen\u201c. Essl nimmt das dicke, schwere Lexikon in die Hand und erkl\u00e4rt: \u201eNat\u00fcrlich wirken auch Gew\u00fcrze psychoaktiv: beruhigend, anregend \u2013 man kann bewusst eine Stimmung erzeugen.“<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Heute hat man Zugang zu unglaublich vielen Gew\u00fcrzen und Aromen und es gibt K\u00fcchenger\u00e4te mit allen M\u00f6glichkeiten. F\u00fcr Essl ist es jedoch die Kunst, sich bei dieser Grenzenlosigkeit an die Grenze zu w\u00fcrzen. Er selbst beschreibt sich als \u201egrenzenlosen Grenzg\u00e4nger\u201c. \u201eIch muss mich wie auf einen Berg hinaufw\u00fcrzen \u2013 man muss sehr wachsam sein, um nicht die Grenze zu \u00fcberschreiten. Wenn ich \u00fcberw\u00fcrze dann ist es, wie wenn ich beim Bergsteigen am Gipfel bin und hinten hinunter ins Seil falle. Das Schlimmste ist es zu \u00fcbersalzen.\u201c<\/strong> Was das W\u00fcrzen betrifft beschreibt Essl die Convenience Industrie als gipfellos. Geschmacklich ist man da in einer Komfortzone. Das ist eine Mittelm\u00e4\u00dfigkeit, die Essl verachtet.<\/p>\n\n\n

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Hoamfoarkrapfen © Roland Essl Alpenkulinarik<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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Hoamfoarkrapfen © Roland Essl Alpenkulinarik<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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Bartlmäknödel © Roland Essl Alpenkulinarik<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
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Verhasste Mittelm\u00e4\u00dfigkeit<\/h2>\n\n\n\n

Ich bekomme einen Espresso serviert, dann r\u00e4uchert Essl L\u00e4rchenharz und erkl\u00e4rt weiter: \u201eD\u00fcfte, Stimmung, Ambiente – das alles ist sehr wichtig. Ich hasse Mittelm\u00e4\u00dfigkeit!<\/strong> Ein Wirtshaus muss charmant sein\u201c. Essl erz\u00e4hlt mir weiter, dass das aber lange nicht alle Faktoren sind, um eine besondere Gastlichkeit zu erzeugen: \u201eEine freundliche Bedienung ist das Wichtigste \u00fcberhaupt!\u201c<\/strong> Essl ist auch der Meinung: \u201eEin K\u00fcchenfehler ist lang nicht so schlimm wie unfreundliches Personal. Das Essen allein macht es nicht aus. Es geht um das Gesamte. Wichtig ist auch die Wertsch\u00e4tzung gegen\u00fcber dem Personal: Weiterentwicklung, p\u00fcnktliche Bezahlung und familienfreundliche Arbeitszeiten.\u201c<\/strong> Essl hat diese Philosophie als Gesamtkunstwerk im Weiserhof erlebbar gemacht. Sein Erfolg gab ihm Recht.<\/p>\n\n\n\n

Pongauer Fleischkrapfen und Stinkerkn\u00f6del<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Im Weiserhof kochte Essl \u201eGerichte mit Geschichte\u201c<\/strong> wie beispielsweise Pongauer Fleischkrapfen mit Sauerkraut, Pinzgauer Erd\u00e4pfelnidei <\/strong>oder Stinkerkn\u00f6del<\/strong>. Der Weiserhof wurde \u00f6sterreichweit bekannt. Die G\u00e4ste sch\u00e4tzten die ganz besondere Qualit\u00e4t zu b\u00fcrgerlichen Preisen. Die Geschichten rund um seine Zutaten und Gerichte erz\u00e4hlte Essl seinen G\u00e4sten damals gerne ganz pers\u00f6nlich. Wenn es die Arbeiten in der K\u00fcche erlaubten, gesellte er sich zu seinen G\u00e4sten und es begann eine kulinarische Zeitreise. Sp\u00e4ter war das zeitlich nicht mehr m\u00f6glich. Schlie\u00dflich konnte man die Geschichten der alten Rezepturen in der Speisekarte nachlesen. Vertiefung findet man in seinem ersten Buch \u201eGeschmackssache<\/a>\u201c<\/strong>. Es ist ein Rezeptbuch mit Basis-Rezepten aus Essls Wirtshausk\u00fcche.<\/p>\n\n\n\n

Das kulinarische Erbe der Alpen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Urspr\u00fcngliche Zutaten und alte Rezepte der Hausmannskost waren bei Essl bereits Thema als er noch mit seinem Vater, G\u00fcnter Essl, im Braugasthof Krimpelst\u00e4tter<\/a> kochte. Sp\u00e4ter kochte er im Team von Reinhard Gerer in Wien auf 4-Hauben Niveau. Die Haubengastronomie stellte Essl aber nicht zufrieden. Schlie\u00dflich er\u00f6ffnete der Gastronom 2005 sein eigenes Wirtshaus im Weiserhof und f\u00fchrte es nach seiner \u00dcberzeugung.<\/p>\n\n\n\n

Die Leidenschaft f\u00fcr die Rezepte- und Lebensmittelforschung entbrannte erst so richtig (2012) mit dem Buch von Dominik Flammer \u201e<\/a>D<\/a>as kulinarische Erbe der Alpen\u201c<\/a><\/strong>.<\/a> Mit Dominik Flammer<\/a> fand er einen Gleichgesinnten und guten Freund. \u201eDominik kommt aus dem Journalismus und ich komme aus der K\u00fcche, wir erg\u00e4nzen uns dadurch sehr gut. Es gibt immer einen regen Austausch\u201c<\/strong>, freut sich Essl. In Salzburg sehen sich die beiden jedenfalls abwechselnd als Gast oder Vortragender beim Eat & Meet Kulinarik-Festival<\/a> in der Salzburger Altstadt.<\/p>\n\n\n\n

Essls Lieblingskochbuch \u201eDie bayrische K\u00f6chin in B\u00f6hmen\u201c<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Essl zeigt mir sein Lieblingskochbuch. Es war ein Geschenk eines alten Salzburger Ehepaares. \u201eSie hatten ihre Wohnung wegen der \u00dcbersiedlung ins Altersheim ausger\u00e4umt und sind mit diesem Schatz zu mir gekommen\u201c so Essl. \u201eWenn\u2019s nur daraus kochen\u201c, haben sie Essl gebeten. Und das tut Roland Essl mit vollster Leidenschaft. Das Kochbuch ist von 1810 und wurde von Anna Neudecker verfasst. Essl liest mir ein paar Zeilen des Vorwortes vor und sagt schmunzelnd: \u201eSchon damals schreibt die K\u00f6chin \u00fcber den \u00dcberfluss an Kochb\u00fcchern!\u201c<\/p>\n\n\n\n

Neues Buch \u2013 neues Wirtshaus oder Kochschule<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Essl will bald wieder den Kochl\u00f6ffel in die Hand nehmen. Er hat bereits eine Lokalit\u00e4t in Aussicht. Man darf sich also darauf freuen, bald wieder in den Genuss von \u201eGerichten mit Geschichte(n)\u201c<\/strong> zu kommen. Das neue Buch, \u00fcber dessen Titel er noch gr\u00fcbelt, erscheint im Sommer 2021.<\/p>\n\n\n\n

Kontakt:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Roland Essl \u2013 Alpenkulinarik
T: +43 664 7378 8864
alpenkulinarik@rolandessl.at<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Lungauer Rahmkoch \u00a9 Roland Essl Alpenkulinarik<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Als Mitarbeiterin der SalzburgerLand Tourismus GmbH betreute sie bis 2018 die Entwicklung und Vermarktung touristischer Angebote. Dazu z\u00e4hlt unter anderem der Salzburger Almsommer mit seinen 173 Almsommer-H\u00fctten, den rund 100 Almsommer-Partnerbetrieben und zahlreichen Veranstaltungen. Heute ist Martina Egger u.a. als Salzburger Bergwanderf\u00fchrerin, TEH Kr\u00e4uterpraktikerin und als freie Redakteurin t\u00e4tig. Nachhaltigkeit wird bei ihr in allen Bereichen seit Jahren gro\u00df geschrieben. Neben Bergwandern, Skitouren, Klettern und Biken vertieft sich Martina Egger leidenschaftlich in die Welt der Kr\u00e4uter und der regionalen Kulinarik. Seit 2020 bietet Martina Egger unter \\\"AlmSinn\\\" Wildkr\u00e4uter-Produkte, Wildkr\u00e4uter-Kochworkshops und Kr\u00e4uterwanderungen an. Dosige(r) oder Zuagroast? Eindeutig dosig \u2013 die steirischen Wurzeln sind nicht mehr h\u00f6rbar. Fr\u00fchling, Sommer, Herbst oder Winter? Am Berg bin ich das ganze Jahr. Dennoch ist im Fr\u00fchling und Sommer die Vielfalt der Natur, in den W\u00e4ldern und auf den Almen, nicht zu toppen. Luxushotel oder Almh\u00fctte? Keine Frage: Almh\u00fctte! Mozart oder Hubert von Goisern? Mag beide und w\u00fcnschte mir, dass der Hubert auch mal Mozart spielt. Ausstellung oder Bergpanorama? Beides \u2013 wenn Alfons Walde ausgestellt ist. Ich liebe das Panorama der Kunst. 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