{"id":144772,"date":"2019-09-03T19:20:33","date_gmt":"2019-09-03T17:20:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=144772"},"modified":"2020-06-04T09:22:14","modified_gmt":"2020-06-04T07:22:14","slug":"menue-vorschlag-a-la-loeckerwirt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/menue-vorschlag-a-la-loeckerwirt\/","title":{"rendered":"Men\u00fc-Vorschlag a la L\u00f6ckerwirt"},"content":{"rendered":"\n
\n

Mit SalzburgerLand Milchprodukten in der Hauptrolle<\/h2>\n\n\n\n

Flora L\u00f6cker vom Landgasthof L\u00f6ckerwirt im Salzburger Lungau hat ein ganz besonderes Men\u00fc kreiert. Die Hauptrolle spielen darin heimische Milchprodukte. F\u00fcr den w\u00fcrzigen Abschluss sorgt ein K\u00e4se-Dreierlei, das noch einmal den Almsommer auf den Tisch bringt.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Wer kennt noch die Schottsuppe?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Der L\u00f6ckerwirt in St. Margarethen<\/a> ist ein Landgasthof wie aus dem Bilderbuch: Weit \u00fcber dreihundert Jahre alt, mit angeschlossener Landwirtschaft und von alten B\u00e4umen und weitl\u00e4ufigen \u00c4ckern und Feldern umrahmt. Drei Generationen leben und werkeln hier unter einem Dach und versorgen nicht nur G\u00e4ste, sondern auch eine gro\u00dfe Schar Tiere. Flora L\u00f6cker ist eine begnadete K\u00f6chin, die am liebsten mit Zutaten aus dem Garten, dem Stall, von den Wiesen und W\u00e4ldern kocht. Sie hat ein Men\u00fc kreiert, das das Beste aus Salzburgs Landwirtschaft und der Jahreszeit vereint.<\/p>\n\n\n\n

\"Leuchtend<\/figure>\n\n\n\n

Der Herbst ist im SalzburgerLand eine ganz besondere Zeit, so auch im Salzburger Lungau und beim L\u00f6ckerwirt. \u201eEs ist die Zeit der Ernte und die Zeit, in der auf den H\u00f6fen die elementaren Dinge passieren: Die Schafe, die seit Mitte Juni auf den Bergen waren, werden im September wieder ins Tal geholt. Die Eachtling werden geerntet und es ist Schlachtzeit\u201c, erz\u00e4hlt Flora L\u00f6cker vom L\u00f6ckerwirt. \u201eDer Herbst hat viele Facetten. Es ist eine wunderbare Zeit, die noch traumhaft sch\u00f6ne Tage mit sich bringen kann. Dann werden die Tage k\u00fcrzer und die Temperaturen frischer. Der Herbst begleitet uns in die kalte, dunkle Jahreszeit und er lehrt uns, sich zur\u00fcckzuziehen, loszulassen und sich von \u00fcberfl\u00fcssigem Ballast zu befreien.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Wenn Flora L\u00f6cker aus ihrem Leben und Alltag erz\u00e4hlt, tut sie das mit gro\u00dfer Achtsamkeit: Sie stammt selbst aus dem Lungau und heiratete als junge Frau in den L\u00f6ckerwirt ein. Dass sie Quereinsteigerin ist, merkt man der inzwischen zweifachen Gro\u00dfmutter nicht an: Was sie in ihrer K\u00fcche zaubert, sind k\u00f6stliche Kompositionen h\u00f6chster Qualit\u00e4t. Die Natur spielt dabei die Hauptrolle: Denn Flora L\u00f6cker ist nicht nur Landwirtin, sondern auch eine pflanzenkundige Frau. Als zertifizierte TEH-Praktikerin hat sie ihr Wissen professionalisiert, doch die Anziehungskraft der Pflanzen hat sie schon als Kind gesp\u00fcrt.<\/p>\n\n\n\n

\"Ein<\/figure>\n\n\n\n

\u201eWir kochen das ganze Jahr saisonal und regional \u2013 als Bauernherbst-Wirt m\u00fcssen wir unsere K\u00fcche also nicht umstellen\u201c, schmunzelt Flora L\u00f6cker. \u201eDa wir auf unserem Hof Fleisch produzieren, kaufen wir die Milchprodukte zu. F\u00fcr dieses Men\u00fc habe ich mich von der einfachen, b\u00e4uerlichen Kost des Lungaus inspirieren lassen. Vor allem die Schottsuppe kennen nur noch ganz wenige Leute. Ich habe sie selbst lange nicht gekocht und war unglaublich \u00fcberrascht, wie schnell sich einmal abgespeicherte Geschmackserlebnisse wieder abrufen lassen.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Das Men\u00fc: Schottsuppe, Lammkoteletts, K\u00e4sevariation<\/h2>\n\n\n\n

Der Schotten ist ein selten gewordenes Milchprodukt und wird aus Buttermilch und Rahm hergestellt. Immer schon galt die daraus hergestellte Suppe als \u201eArme-Leute-Essen\u201c, Flora L\u00f6cker kennt sie aus ihrer Kindheit. Ebenso wie die geliebte \u201eTopfenmilch\u201c, eine Mischung aus Milch, Br\u00f6seltopfen und Kristallzucker, die \u2013 mit Walderdbeeren garniert \u2013 aus dem Suppenteller gel\u00f6ffelt wurde. \u201eDie Schottsuppe hat einen ganz eigent\u00fcmlichen Geschmack und wird \u00fcberall im SalzburgerLand auf dieselbe Art zubereitet. Die Suppe wurde fr\u00fcher auch gekocht, wenn Leute krank waren oder Kinder Bauchweh hatten: Irgendwie hat sie immer geholfen. Heute finde ich das Produkt vor allem im Hinblick auf das Thema Nachhaltigkeit sehr zeitgem\u00e4\u00df: Nichts wird vergeudet.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Auch das Hauptgericht ist alpine Lungauer K\u00fcche in Reinkultur: Die L\u00e4mmer verbringen den gesamten Sommer auf der Alm und fressen dort ausschlie\u00dflich beste Wildkr\u00e4uter und Gr\u00e4ser. Viele Gew\u00fcrze ben\u00f6tigt man bei dieser Fleischqualit\u00e4t nicht. F\u00fcr das Lungauer Kartoffelp\u00fcree aus Eachtling \u2013 wie die Kartoffeln hier genannt werden \u2013 braucht es Milch und Butter als wichtigste Zutaten, damit der Stampf richtig sch\u00f6n cremig wird. Butter verst\u00e4rkt den Eigengeschmack der Eachtling zus\u00e4tzlich.<\/p>\n\n\n\n

Abgerundet wird das Bauernherbst-Men\u00fc mit einer K\u00e4sevariation, die K\u00e4se-Sommeli\u00e8re Marianne Winkler von SalzburgMilch auf die Speisenfolge abgestimmt hat. \u201eDas Men\u00fc ist sehr bodenst\u00e4ndig, l\u00e4ndlich und typisch f\u00fcr das SalzburgerLand, das ein Land der Milchwirtschaft, der Almen, Wiesen und K\u00fche ist. Auf den Almen gibt es nur Rohmilch. Daher hab ich mich f\u00fcr Rohmilch- und Heumilchk\u00e4se entschieden, die die Urform des K\u00e4ses darstellen\u201c, erl\u00e4utert sie. In den Almregionen ist der K\u00e4se meist sehr w\u00fcrzig und kr\u00e4ftig, sodass er gerne von fruchtigen Gegenspielern begleitet wird. \u201eFood-Paring liegt im Trend. Der K\u00e4se liebt einen Partner auf dem Teller. Die S\u00e4ure des K\u00e4ses kann hervorragend mit S\u00fc\u00dfe kombiniert werden\u201c, erkl\u00e4rt Marianne Winkler. \u201eToll sind beispielsweise Chutneys. Ich k\u00f6nnte mir vorstellen, dass etwa ein bauernherbstliches Hollerbeeren-Zwetschke-Zimt-Chutney sehr gut zum mild-nussigen Emmentaler passt.. Vielleicht mag sich jemand daran wagen und es ausprobieren. Rezeptvorschl\u00e4ge sind herzlich willkommen.\u201c <\/p>\n\n\n\n

Und hier die Rezepte<\/h2>\n\n\n\n

Lungauer Schottsuppe<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\"Eine<\/figure>\n\n\n\n
  • 0,5 l stilles Wasser oder Leitungswasser<\/li>
  • Salz, gemahlener K\u00fcmmel, Lorbeerblatt<\/li>
  • 200 g Schotten<\/li>
  • Rahm<\/li>
  • ger\u00f6stete Schwarzbrotw\u00fcrfel (nach Belieben)<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Wasser mit etwas Salz, gemahlenen K\u00fcmmel und einem Lorbeerblatt erhitzen und ca. 15 min k\u00f6cheln lassen. Dann das Lorbeerblatt entnehmen, 200 Gramm Schotten mit dem Schneebesen einr\u00fchren und mit einem Schuss Rahm abrunden.<\/p>\n\n\n\n

    Die Schottsuppe darf nicht mehr aufkochen, bei Bedarf noch nachw\u00fcrzen, mit Schwarzbrotw\u00fcrfeln servieren.<\/p>\n\n\n\n

    Lamm-Kotelettes vom Grill mit Kartoffelp\u00fcree<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
    • 4 Lammkoteletts<\/em><\/li>
    • Salz, Pfeffer<\/em><\/li>
    • Knoblauch<\/em><\/li>
    • frischer Rosmarin<\/em><\/li>
    • 1 kg Eachtling<\/em><\/li>
    • 0,25 l Milch<\/em><\/li>
    • Muskatnuss<\/em><\/li>
    • 100 g Butter<\/em><\/li><\/ul>\n\n\n\n
      \"Ein<\/figure>\n\n\n\n

      Die Lammkoteletts mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin w\u00fcrzen und auf beiden Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Im Rohr bei ca. 120 Grad f\u00fcnf Minuten nachziehen lassen, Kartoffelp\u00fcree und Schmorgem\u00fcse oder Salat als Beilage.<\/p>\n\n\n\n

      F\u00fcr das Lungauer Kartoffelp\u00fcree die Lungauer Eachtling in der Schale weich kochen und sch\u00e4len. Milch mit Salz, einer Prise Muskatnuss und der Butter erhitzen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in die hei\u00dfe Milch dr\u00fccken und mit dem Schneebesen cremig r\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

      K\u00e4sevariation aus Premium Emmentaler, Premium Original Bergk\u00e4se und Premium Heujuwel<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
      \"Eine<\/figure>\n\n\n\n

      (alle K\u00e4sesorten aus Heumilch hergestellt, von SalzburgMilch)<\/p>\n\n\n\n

      Die K\u00e4sesorten in kleine Dreiecke von jeweils ca. 30 Gramm schneiden und mit Waln\u00fcssen, Beeren, Apfel- oder Birnenspalten oder Honign\u00fcssen servieren. Den K\u00e4se kommt mit Rinde auf den Tisch \u2013 diese kann mitgegessen werden und sagt viel \u00fcber die Qualit\u00e4t des Produktes aus.<\/p>\n\n\n\n

      SalzburgMilch-K\u00e4se-Sommeli\u00e8re Marianne Winkler empfiehlt zum K\u00e4se-Dessert ein kr\u00e4ftiges Krusten- oder Bauernbrot und als Getr\u00e4nk gespritzten Heidelbeersirup, Apfel- oder Birnensaft oder Most.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Privat ist sie am allerliebsten drau\u00dfen in der Natur unterwegs: Zu Fu\u00df, mit dem Mountainbiker oder mit Ski. Hauptsache der Rucksack ist mit dabei und viel Zeit. Gerne in Begleitung, aber ebenso gerne auch allein: Denn es gibt keinen besseren Gespr\u00e4chspartner als die Natur selbst. Was ihre beiden Lebensbereiche \u2013 das Berufliche und das Private \u2013 verbindet, ist ihre Vorliebe f\u00fcr Geschichten. Die Salzburgerin liebt es einerseits, Menschen zuzuh\u00f6ren, die eine Geschichte zu erz\u00e4hlen haben. Andererseits ist sie selbst eine passionierte Geschichtenerz\u00e4hlerin. Franziska Lipp betreute als Chefredakteurin \u00fcber zehn Jahre lang das G\u00e4stemagazin \u201eSommerzeit\u201c und \u201eWinterzeit\u201c der SalzburgerLand Tourismus und begleitet das Unternehmen bei zahlreichen Projekten wie etwa bei der Neu-Konzeption des \u201eSalzburger Almenwegs\u201c. Die studierte Tourismussoziologin h\u00e4lt Schreib- und Storytelling-Workshops f\u00fcr touristische Unternehmen und Verb\u00e4nde und begleitet als Konzepterin touristische Projekte wie das \u201eSalzburger Gipfelspiel\u201c in der Salzburger Sportwelt. Im Februar 2023 erschien ihr Buch \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c im Gmeiner Verlag mit 84 besonderen Orten in der Stadt Salzburg und in allen Ferienregionen. Bisher erschienene B\u00fccher von Franziska Lipp: \u2022 \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c \u2013 2023 (Gmeiner Verlag) \u2022 \u201eK\u00f6stliches von der M\u00fcllerin\u201c \u2013 2021 (Hg. Monika Drax, Drax-M\u00fchle) \u2022 \u201eGesundheit im Zentrum\u201c \u2013 Richtig gut leben mit der Modernen-Mayr-Medizin \u2013 2021 (Hg. Park Igls) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Stille Nacht! Heilige Nacht!\u201c \u2013 2018 (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Imker werden\u201c \u2013 2016, (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Die Gro\u00dfglockner Hochalpenstra\u00dfe anders erleben\u201c \u2013 2016, (Servus Benevento Verlag) \u2022 \u201eBeste Aussichten im Salzburger Land\u201c \u2013 2014 (Gmeiner Verlag) Salzburger Nockerl oder Schwarzbeernocken? Definitiv die Schwarzbeernocken: Nichts schmeckt so sehr nach Wald und Sommer wie diese s\u00fc\u00dfen K\u00f6stlichkeiten! Stadt oder Land? Die Stadt Salzburg ist meine absolute Herzensstadt und ich wei\u00df es zu sch\u00e4tzen, in der Lieblingsstadt wohnen zu d\u00fcrfen. Zum Gl\u00fcck geht es in den einzelnen Stadtvierteln fast d\u00f6rflich zu: Jeder kennt jeden! Das erinnert ans Leben auf dem Land. Almsommer oder Skiwinter? Beides \u2013 nur im Wechsel der Jahreszeiten k\u00f6nnen wir ihre Besonderheiten erst so richtig sch\u00e4tzen. Lesen oder Schreiben? Das Schreiben ist Teil meiner Person. Ohne das Schreiben w\u00e4re ich nicht ich. Das Schreiben ist \u2013 obwohl Arbeit \u2013 meine t\u00e4gliche Dosis, um gl\u00fccklich zu sein. M\u00fcsste ich mich wirklich f\u00fcr etwa entscheiden, dann w\u00e4re es das Schreiben: Denn dann h\u00e4tte ich auch automatisch was zum Lesen. See oder Berg? 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Die studierte Tourismussoziologin h\u00e4lt Schreib- und Storytelling-Workshops f\u00fcr touristische Unternehmen und Verb\u00e4nde und begleitet als Konzepterin touristische Projekte wie das \u201eSalzburger Gipfelspiel\u201c in der Salzburger Sportwelt. Im Februar 2023 erschien ihr Buch \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c im Gmeiner Verlag mit 84 besonderen Orten in der Stadt Salzburg und in allen Ferienregionen. Bisher erschienene B\u00fccher von Franziska Lipp: \u2022 \u201eLieblingspl\u00e4tze im Salzburger Land\u201c \u2013 2023 (Gmeiner Verlag) \u2022 \u201eK\u00f6stliches von der M\u00fcllerin\u201c \u2013 2021 (Hg. Monika Drax, Drax-M\u00fchle) \u2022 \u201eGesundheit im Zentrum\u201c \u2013 Richtig gut leben mit der Modernen-Mayr-Medizin \u2013 2021 (Hg. Park Igls) \u2022 \u201eDas kleine Buch: Stille Nacht! 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