{"id":126841,"date":"2020-10-13T08:00:04","date_gmt":"2020-10-13T06:00:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=126841"},"modified":"2020-10-13T10:40:42","modified_gmt":"2020-10-13T08:40:42","slug":"salzburger-bauernbrot-selbst-gemacht-mit-sauerteig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/salzburger-bauernbrot-selbst-gemacht-mit-sauerteig\/","title":{"rendered":"Salzburger Bauernbrot"},"content":{"rendered":"\n

Selbst gemacht – mit Sauerteig.<\/h2>\n\n\n\n

Brot und Geb\u00e4ck in der eigenen K\u00fcche selber zu backen ist wieder IN. Zahlreiche Brotbackkurse werden im SalzburgerLand angeboten, Blogs mit vielf\u00e4ltigen Rezepten gef\u00fcllt und Wissen in der Familie weitergegeben. Doch welche Zutaten ben\u00f6tigt man, f\u00fcr richtig gutes Brot, das so k\u00f6stlich wie auf Salzburgs Almen frisch aus dem Holzofen schmeckt? Welche Tipps und Tricks stecken hinter dem Mysterium des Brotbackens?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Unsere Redakteurin Anke Eder b\u00e4ckt das Brot f\u00fcr ihre Familie selber und wei\u00df worauf es ankommt. Auf ihrem Blog Nat\u00fcrlich Hausgemacht\u00a0<\/a>\u00a0sowie in Brotbackkursen gibt sie ihre Erfahrung und ihr Wissen weiter. F\u00fcr das SalzburgerLand Magazin hat Anke Eder das Lieblingsbrot ihrer Familie gebacken und fotografiert und verr\u00e4t ihre Tipps & Tricks \u00fcber Sauerteig, Brotgew\u00fcrze und vieles mehr rund ums Thema Brot backen.<\/p>\n\n\n\n

Die wichtigsten Zutaten<\/h2>\n\n\n\n

Gew\u00fcrze wie Anis, Fenchel, K\u00fcmmel und Koriander sind die klassischen Brotgew\u00fcrze, die im SalzburgerLand verwendet werden. Sie sorgen f\u00fcr ein gutes Aroma und f\u00fcr die Bek\u00f6mmlichkeit des Brotes. Ohne Salz geht gar nichts – zumindest nicht im Brot! Man kann nach Belieben verschiedene Salze, wie aromatisiertes Kr\u00e4utersalz, Steinsalz oder Meersalz verwenden. Backmalz wird gerne verwendet, da es die Triebf\u00e4higkeit des Mehles positiv beeinflusst und das Backwerk dadurch eine sch\u00f6ne Farbe (Br\u00e4unung) sowie ein gutes Aroma entwickelt. Backmalz wird wahlweise aus Gerste, Roggen oder Weizen hergestellt. Die Getreidek\u00f6rner werden daf\u00fcr zur Keimung gebracht, getrocknet und pulverisiert. Wichtig beim Backen von eigenem Brot ist, auf die Qualit\u00e4t der Mehle zu achten. In Salzburg gibt es beispielsweise zahlreiche Direktvermarkter und Bauernl\u00e4den, wo man hochwertige Getreidemehle kaufen kann. Auch Salzburgs Gastronomen setzen auf die Qualit\u00e4t aus der Salzburger Region, wie den bekannten Lungauer Tauernroggen. Zu guter Letzt ist eine wichtige Zutat im Salzburger Bauernbrot der Sauerteig! <\/p>\n\n\n\n

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Sauerteig ist ein lebendiger Organismus und sorgt im Brot f\u00fcr ein gutes Aroma.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Warum Sauerteig? <\/span><\/h2>\n\n\n\n

Einerseits sorgt der Sauerteig daf\u00fcr, dass sich das Brot gut entwickelt und, wie man sagt „sch\u00f6n aufgeht“ und nicht in sich zusammenf\u00e4llt. Andererseits macht der Sauerteig das Brot bek\u00f6mmlich und bewirkt, dass die im Roggen enthaltene Phytins\u00e4ure abgebaut wird. Diese w\u00fcrde verhindern, dass die N\u00e4hrstoffe aus dem Getreide vom K\u00f6rper aufgenommen werden k\u00f6nnen. Germ (Hefe)  in Kombination mit Sauerteig beschleunigt den Vorgang des \u201eGehens\u201c. Nach ungef\u00e4hr einer halben Stunde Rastzeit kann der Brotteig in den Ofen. W\u00fcrde man nur Sauerteig ohne Germ verwenden, w\u00fcrde die Rastzeit rund 12 Stunden betragen. Ein weiterer Vorteil \u2013 Brot mit Sauerteig wird nicht so schnell schimmelig, trocknet nicht so rasch aus und h\u00e4lt insgesamt l\u00e4nger!<\/p>\n\n\n\n

Was ist Sauerteig?<\/h2>\n\n\n\n

Sauerteig besteht aus lebenden Mikroorganismen – Bakterien und Hefepilzen – und z\u00e4hlt zu den fermentierten Lebensmitteln. Diese entstehen durch Milchs\u00e4ureg\u00e4rung und spielen seit jeher eine wichtige Rolle in der Ern\u00e4hrung. Sauerkraut und Joghurt geh\u00f6ren beispielsweise ebenso dazu. Fr\u00fcher war das Sauerkraut der Vitamin C Lieferant f\u00fcr die kalte Winterzeit um das Immunsystem zu st\u00e4rken und gesund zu bleiben. Die Bakterien im Sauerteig produzieren die wichtige S\u00e4ure, die man f\u00fcr das Bauernbrot mit Roggen ben\u00f6tigt – f\u00fcr das Aroma, die Triebf\u00e4higkeit, die feine Porung des Brotes und die Haltbarkeit. \u00dcbrigens: In Salzburgs Traditionsb\u00e4ckereien wird der Sauerteig wie ein Schatz geh\u00fctet! Je \u00e4lter und aktiver der Sauerteig ist, umso wertvoller ist er f\u00fcr die Herstellung von Brot. Im privaten Haushalt kann man den Sauerteig einfach selber kultivieren. Wichtig ist, ihm ein angenehmes Klima zu schaffen, damit er aktiv ist und sp\u00e4ter seine Aufgabe im Brotteig erf\u00fcllen kann.  <\/p>\n\n\n\n

So wird Sauerteig hergestellt<\/h2>\n\n\n\n

Um Sauerteig herzustellen verwendet man eine saubere Glassch\u00fcssel, ein frisches Geschirrtuch, Wasser, Mehl. Um den Sauerteig ein erstes Mal anzusetzen werden vier Tage ben\u00f6tigt. Danach bewahrt man sich das Anstellgut (Reste vom Sauerteig) auf und „f\u00fcttert“ dieses erneut mit Wasser und Mehl an. <\/p>\n\n\n\n

Tag 1<\/b>: 100 g Roggenmehl mit 100 ml handwarmen Wasser mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse verr\u00fchren. Diese Mischung l\u00e4sst man bei normaler Zimmertemperatur (Achtung: Nicht zu warm stellen!) mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.<\/p>\n\n\n\n

Tag 2<\/b>: Man gibt wieder 100 g Mehl und 100 ml handwarmes Wasser zu der Mischung, verr\u00fchrt die Mischung vom ersten Tag mit den neuen Zutaten und l\u00e4sst das Ganze wieder mit dem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.<\/p>\n\n\n\n

Tag 3<\/b>: Am dritten Tag wird die gewohnte Prozedur wiederholt: 100 g Mehl + 100 ml handwarmes Wasser zugeben, verr\u00fchren, ruhen lassen.<\/p>\n\n\n\n

Tag 4<\/b>: Heute kann man zum ersten Mal mit dem Sauerteig backen! 600 g Sauerteig befinden sich jetzt in der Glas-Sch\u00fcssel. Jetzt hat man die M\u00f6glichkeit alles zu verwenden, dann muss man mit dem Sauerteigansetzen wieder von vorne beginnen, oder man hebt sich rund 50 g vom Sauerteig (= das Anstellgut) auf. Diesen Rest bewahrt man in einer Glassch\u00fcssel mit Deckel im K\u00fchlschrank auf. Am Tag vor dem Backvorhaben wird die verbliebene Sauerteigmasse mit Mehl und Wasser (z.B. 100 g Mehl + 100 ml Wasser oder 200 g Mehl + 200 g Wasser) anger\u00fchrt und darf \u00fcber Nacht ruhen. Am n\u00e4chsten Tag ist der Sauerteig wieder aktiv und kann verwendet werden. <\/p>\n\n\n\n

\"Runder
Bauernbrot mit Sauerteig<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Rezept: Salzburger Bauernbrot mit Sauerteig <\/span><\/h3>\n\n\n\n

Zutaten:<\/strong> 
<\/span>ca. 250 g handwarmes Wasser
150 g Natursauerteig aus Roggen
1\/2 W\u00fcrfel Bio-Germ\/Hefe (frisch), ca. 20g
Prise Zucker
1 EL Salz 
1 EL Brotgew\u00fcrz im Ganzen (Anis, Fenchel, K\u00fcmmel, Koriander)
250 g Weizenmehl (Type 700)
200 g Roggenmehl (Type 960)
10 g Backmalz<\/p>\n\n\n\n

Zubereitung:<\/strong> <\/span><\/p>\n\n\n

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Das Brotgew\u00fcrz wird in einer M\u00fchle oder mit dem Steinm\u00f6rser fein zerrieben. Gekauft wird es n\u00e4mlich immer im Ganzen! Die K\u00f6rner werden frisch gebrochen, so k\u00f6nnen sich die Aromen am besten entfalten und sorgen so f\u00fcr die Bek\u00f6mmlichkeit im Brotteig. Tipp:<\/strong> Man kann das Brotgew\u00fcrz auch gleich mit dem Salz verreiben! <\/span><\/p>\n\n\n

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In einer R\u00fchrsch\u00fcssel wird das Brotgew\u00fcrz mit dem Salz und den Mehlen sowie dem Backmalz mit einem L\u00f6ffel verr\u00fchrt. Das sorgt daf\u00fcr, dass die Gew\u00fcrze und das Salz gleichm\u00e4\u00dfig im Mehl verteilt sind.<\/p>\n\n\n

\t<\/source><\/source>\"Zwei\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
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Als n\u00e4chstes wird in einem Glas das Wasser (handwarm) eingewogen und der Germ und eine kleine Prise Zucker zugegeben. Der Germ wird mit einer Gabel in der Fl\u00fcssigkeit verr\u00fchrt. Zucker ben\u00f6tigt der Germ, damit die Hefebakterien aktiv sind und \u201egef\u00fcttert\u201c werden. <\/span><\/p>\n\n\n\n

In einer R\u00fchrsch\u00fcssel werden jetzt als erstes die fl\u00fcssigen Zutaten eingewogen – die Germ-Fl\u00fcssigkeit, dann der Sauerteig. <\/p>\n\n\n

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Im letzten Schritt wird die Mehlmischung zur Wasser-Sauerteig-Germ-Mischung geben und mit einem Kochl\u00f6ffel, mit der Hand oder der K\u00fcchenmaschine verknetet. <\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Teigkugel<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Der fertige Teig wird mit etwas Mehl best\u00e4ubt und die Sch\u00fcssel wird mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Der Teig muss jetzt rasten, damit er sich entwickelt kann. Rund eine halbe Stunde ben\u00f6tigt er Rastzeit, wenn man 20 g Germ verwendet. M\u00f6chte man dem Teig mehr Zeit geben sich zu entwickeln, so gibt man weniger Germ hinzu (beispielsweise 5 g – 10 g Germ statt 20 g und dazu eine Rastzeit von 2 – 3 Stunden). Der Teig muss nicht extra warm gestellt werden, normale Zimmertemperatur ist ausreichend.<\/p>\n\n\n\n

Nach der Gehzeit hat sich der Teig wunderbar entwickelt, man kann die s\u00e4uerlichen Aromen bereits riechen. <\/span><\/p>\n\n\n

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Jetzt wird er aus der R\u00fchrsch\u00fcssel genommen und in Form gebracht („Rundwirken“). Immer vom Rand aus nimmt man den Teig und dr\u00fcckt ihn mit den Handinnenfl\u00e4chen zur Mitte, solange bis man rundherum ist.<\/p>\n\n\n\n

Mit dem Verschluss nach unten legt man den Teig nun in ein G\u00e4rk\u00f6rbchen, das zuvor mit Mehl best\u00e4ubt wurde. Nochmal mit einem Geschirrtuch abdecken und ruhen lassen bis der Teig ordentlich aufgegangen ist. <\/p>\n\n\n

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W\u00e4hrend der Teig ruht wird der Backofen vorgeheizt – Ober- & Unterhitze 250\u00b0 C. Dies ist wichtig, damit der Brotteig in den hei\u00dfen Ofen geschoben werden kann. Das Backblech (bzw. das Gitter) wird mit aufgeheizt! <\/span><\/p>\n\n\n\n

Nach der Gehzeit wird der Brotteig aus dem G\u00e4rk\u00f6rbchen direkt auf das hei\u00dfe Backblech, belegt mit Backpapier, gest\u00fcrzt. Mit einer Wasserflasche einspr\u00fchen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Ideal ist es, so genannte \u201eSchwaden\u201c zu erzeugen. Das bedeutet, dass man Wasserdampf produziert – mit einer hitzebest\u00e4ndigen Sch\u00fcssel, die beim Vorheizen bereits im Backofen war und in die jetzt Eisw\u00fcrfel gelegt werden. Der Dampf sorgt f\u00fcr eine feucht-weiche Oberfl\u00e4che des Brotes, so kann es sich gut entwickelt und aufgehen. Nach rund 10 Minuten wird die Backofent\u00fcre kurz ge\u00f6ffnet, damit der restliche Dampf entweichen kann und die Hitze auf 200\u00b0 C reduziert. Rund 30 Minuten muss das Brot nun fertig backen. Je nach Backofen kann die Dauer unterschiedlich sein. Als Anhaltspunkt, ob das Brot fertig ist, dient die \u201eKlopfprobe\u201c. Hierf\u00fcr dreht man das Brot um und klopft von unten darauf. H\u00f6rt es sich hohl an, so ist das Brot fertig gebacken. <\/span><\/p>\n\n\n

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Jetzt kommt das fertige Brot auf ein Ausk\u00fchlgitter, damit es in Ruhe ausk\u00fchlen kann und keine Restfeuchtigkeit bleibt. Der Geruch von frischem k\u00f6stlichen Brot liegt in der Luft, doch man sollte sich jetzt noch gedulden und den Brotlaib noch nicht anschneiden! Erst wenn das Brot vollst\u00e4ndig ausgek\u00fchlt ist kann man es kosten. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Ein Tipp zur Aufbewahrung: Sauerteigbrot ist aufgrund des Sauerteiges l\u00e4nger haltbar als reine Germteig-Brote. Man kann das Brot in Tont\u00f6pfen, Holzboxen oder einfach in einem Leinentuch aufbewahren. Plastik-Boxen eignen sich nicht daf\u00fcr, da das Brot zu schwitzen beginnt und verdirbt. <\/span><\/p>\n\n\n\n

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Fotos \u00a9 Anke Eder (Nat\u00fcrlich Hausgemacht) <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Unsere Redakteurin Anke Eder b\u00e4ckt das Brot f\u00fcr ihre Familie selber und wei\u00df worauf es ankommt. Auf ihrem Blog Nat\u00fcrlich Hausgemacht\u00a0\u00a0sowie in Brotbackkursen gibt sie ihre Erfahrung und ihr Wissen weiter. 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