{"id":125247,"date":"2018-08-14T08:00:44","date_gmt":"2018-08-14T06:00:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=125247"},"modified":"2025-07-31T15:12:58","modified_gmt":"2025-07-31T13:12:58","slug":"sommerliche-schwammerl-variante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/sommerliche-schwammerl-variante\/","title":{"rendered":"Sommerliche Schwammerl-Variante…"},"content":{"rendered":"\n

… und die 7 Gebote des Schwammerl-Kodex!\u00a0<\/h2>\n\n\n\n

Es ist Schwammerlzeit im SalzburgerLand. Schon bevor man im Wald die braunen oder gelben Kappen ersp\u00e4ht, str\u00f6mt das Aroma in die Nase und der versierte Schwammerlsucher braucht nur noch seiner Nase zu folgen. Und der nicht-versierte Schwammerlsucher? Der geht am besten in eines der vielen ausgezeichneten Restaurants und l\u00e4sst sich mit traditionellen oder ausgefallenen Schwammerlgerichten bekochen!<\/p>\n\n\n\n

\u201eEs muss nicht immer Schwammerl-Gulasch sein!\u201c Ein l\u00e4ssiges Schwammerl-Gericht w\u00e4re mal gefragt, meinte die Redaktion und schon klicken die Synapsen in meinem Hirn. \u201eL\u00e4ssig\u201c und vor allem unheimlich gut wird vom jungen Koch-Rebell Lukas Ziesel gekocht, bekannt aus dem Restaurant\u00a0V\u00f6llerei<\/strong>\u00a0im Hotel Hindenburg in Saalfelden am Steinernen Meer oder der Puls-4-TV-Sendung\u00a0\u201eLuggi, mach was draus\u201c<\/strong>. Der Pinzgauer Spitzenkoch, der inzwischen f\u00fcr die „The Eder Collection<\/a>„<\/strong>\u00a0in Maria Alm t\u00e4tig ist, begeistert die Kreation eines kreativen Pilzgerichtes, und er meint: \u201eBring mir du den Pilz, ich sorg f\u00fcr ein l\u00e4ssiges Rezept.\u201c Gesagt, getan! Rauf auf den Berg und rein in den Wald und auf geht\u00b4s zur Schwammlerjagd. Halali! Da steht er schon. Ein Prachtexemplar von einem Herrenpilz. Schneiden oder Herausdrehen? Dar\u00fcber steht nichts im Schwammerl-Kodex! (Mehr dazu am Ende dieses Artikels.)<\/p>\n\n\n\n

\"Roher<\/a>
Roher Saibling mit Steinpilz. c Edith Danzer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Mit meinem Herrenpilz (das ist \u00fcbrigens nur ein anderer Name f\u00fcr den Steinpilz, da einst dieser vorz\u00fcgliche Speisepilz den hohen Herren vorbehalten war) in der Hand klopfe ich an die K\u00fcchent\u00fcr von Lukas Ziesel. Der nimmt kritisch meinen Steinpilz unter die Lupe. \u201eSteinhart, schneewei\u00df \u2013 frisch und knackig! Genau, was ich f\u00fcr mein Gericht brauche.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Roher Saibling<\/h2>\n\n\n\n

Das l\u00e4ssige Schwammerl-Gericht, das Lukas f\u00fcr das SalzburgerLand Magazin kreiert hat, ist sommerlich leicht und hat mit Schwammerlgulasch nichts am Hut. \u201eFangfrischer Fisch passt super zu Pilzen und den sommerlichen Temperaturen. Ich habe den Saibling soeben von Stefan Magg von der Fischzucht Kehlbach<\/a> bekommen. F\u00fcr das Gericht wird der Saibling roh serviert \u2013 da ist absolute Frische sehr wichtig. Nach dem Hautabziehen kommt der Fisch hauchd\u00fcnn geschnitten auf den Teller und wird mit Salz, Pfeffer, Oliven\u00f6l und Zitronensaft mariniert. Dekoriert wird optional mit Saiblingskaviar. Dazu serviere ich vier verschiedene Bohnensorten von der eigenen Dachterrasse. Auf exotische Gew\u00fcrze verzichte ich \u2013 ich lasse lieber den Eigengeschmack des Fischs und des Pilzes wirken. Ist der Fisch mariniert am Teller, hoble ich vom rohen Herrenpilz wie vom Tr\u00fcffel hauchd\u00fcnne Scheiben dar\u00fcber. So erh\u00e4lt das Gericht eine ganz feine, elegante Note. F\u00fcr den Bohnensalat die Bohnen blanchieren und mit den Zutaten marinieren. F\u00fcr die Mayonnaise die beiden \u00d6le langsam mit dem Dotter aufziehen und abschmecken.\u201c Das Ergebnis dieses schnellen und einfachen Gerichts ist \u00fcberraschend! Eine wahre Geschmacksexplosion an frischen Zutaten und selbst in der sommerlichen Hitze ein echter Genuss.<\/p>\n\n\n\n

\"Lukas<\/a>
Lukas Ziesel. c Edith Danzer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Marinierter Saibling mit Bohnensalat, Sauerrahm-Mayonnaise & Steinpilz<\/h2>\n\n\n\n

Saibling:
<\/strong>2 Seiten frischer, entgr\u00e4teter Saibling, d\u00fcnn geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft
bestes Oliven\u00f6l
Saiblings Kaviar bzw. Forellen Kaviar<\/p>\n\n\n\n

Bohnensalat:
<\/strong>100 g blanchierte, frische Bohnen aus dem Garten oder vom Bauern
(Fisolen, breite Bohnen, Kenia-Bohnen, Soja-Bohnen, Erbsen, Saubohnen)
1 Schalotte, fein geschnitten
1\/3 Knoblauch
5 Blatt gehackte Petersilie                                 
1 TL Creme Fraiche oder Sauerrahm
Zitronen-Zeste
1 EL bestes Oliven\u00f6l
\u00bd EL wei\u00dfer Balsamico<\/p>\n\n\n\n

Distel-Mayonnaise
<\/strong>1 Bio-Ei-Dotter
20 ml Distel\u00f6l
50 ml bestes Oliven\u00f6l                             
2 TL Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf
1 EL Sauerrahm
Salz, schwarzer Pfeffer<\/p>\n\n\n\n

\"Lukas<\/a>
Lukas richtet mit viel Liebe an. c Edith Danzer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Der Kodex: Die \u201eDos and Dont\u2019s\u201c des Schwammerl-Suchens<\/h2>\n\n\n\n

Es gibt keine fixen Richtlinien f\u00fcr Schwammerlsucher. Doch f\u00fcr echte Pilzj\u00e4ger sind gewisse Verhaltensregeln Ehrensache. Von den 8.800 in \u00d6sterreich bekannten Pilzarten, die \u00fcbrigens eine eigene Gattung bilden und weder zu den Tieren noch zu den Pflanzen geh\u00f6ren, z\u00e4hlen nur 100 Arten zu den Speisepilzen. Die Verwechslungsgefahr ist gro\u00df und selbst ein Vergleich mit Abbildungen in Pilz-F\u00fchrern ist oft nicht ausreichend f\u00fcr die Bestimmung.<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Nichts pfl\u00fccken, was man nicht eindeutig als Speisepilz deklarieren kann! <\/strong><\/li>\n\n\n\n
  2. Angefaulte Pilz-Exemplare bleiben stehen! <\/strong>Ihre Sporen sorgen f\u00fcr die Vermehrung. Auch einen vermeintlichen Giftpilz tritt man nicht um \u2013 denn er hat eine wichtige Rolle im Wald und dient eventuell anderen Tieren als Nahrung. Ob geschnitten oder gepfl\u00fcckt wird ist Ansichtssache \u2013 bei mir ist ein scharfes Schwammerlmesser st\u00e4ndiger Begleiter, da ich die Pilze auch gleich direkt im Wald putze.<\/li>\n\n\n\n
  3. Keine Plastiks\u00e4cke zum Sammeln verwenden! <\/strong>Darin schwitzen die Pilze, werden matschig und verderben. Besser: Korb oder Stofftasche. Und die Schwammerl m\u00f6glichst k\u00fchl nach Hause bringen und rasch verarbeiten.<\/li>\n\n\n\n
  4. Keinen Fr\u00fchstart in den Wald <\/strong>\u2013 Schwammerlsuchen nur zu den erlaubten Uhrzeiten. In Salzburg darf man im Zeitraum von 7:00 Uhr bis 19:00 Uhr (ab Oktober bis 17:00 Uhr) Pilze suchen. Betretungsverbote und ausgewiesene Schutzgebiete gelten nat\u00fcrlich auch f\u00fcr Schwammerlsucher. Das Wild sagt Danke!<\/li>\n\n\n\n
  5. Rudel-Schwammerlsucher: <\/strong>Ruhe im Wald! In Sichtweite bleiben und Gehrichtung und Zwischen-Ziele ausmachen. Nicht \u00fcberall ist Handyempfang, also zwischendurch immer einen Blick auf die anderen werfen.<\/li>\n\n\n\n
  6. Pro Person d\u00fcrfen nicht mehr als 2 Kilogramm Pilze pro Tag gesammelt werden. <\/strong>Geht man in der Gruppe gilt eine H\u00f6chstgrenze von 8 Kilogramm, wenn die Schwammerl nicht getrennt gesammelt wurden und zugeordnet werden k\u00f6nnen. (Diese Regelung gilt nicht f\u00fcr die Grundeigent\u00fcmer!) Die Salzburger Berg- und Naturwacht \u00fcbernimmt die \u00dcberwachung dieser Richtlinie. Die Aufsichtsorgane sind auch berechtigt einen Blick in den Rucksack zu werfen und Pilze gegebenenfalls zu beschlagnahmen und Anzeige zu erstatten.<\/li>\n\n\n\n
  7. Das Haus der Natur in Salzburg <\/strong>bietet jeden Montag bis 22.10. von 15:00 bis 17:00 Uhr eine kostenlose Pilzberatung. Wenn man ein fragliches Schwammerl aus dem Wald mitnimmt: unbedingt gesondert transportieren! Bei hochgiftigen Pilzen gen\u00fcgt ein abgebrochener Teil, um das Pilzgericht ungenie\u00dfbar zu machen.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Der Schwammerl-Experte im Haus der Natur<\/h2>\n\n\n\n

    Dr. Thomas R\u00fccker ist Biologe und Kurator f\u00fcr Mykologie im Haus der Natur.<\/a> Seine mont\u00e4gliche Pilzberatung wird von vielen Besuchern beansprucht und die h\u00e4ufigste Frage mit der er konfrontiert wird, lautet: \u201eKann ich den essen?\u201c Seit einigen Jahren wird dieser kostenlose Service angeboten, und Einheimische und G\u00e4ste kommen mit ihren Pilzfunden. Der Schwammerl-Experte, der sich seit \u00fcber 30 Jahren als Wissenschaftler mit der Materie befasst, erz\u00e4hlt: \u201eAm \u00f6ftesten liegen der Steinpilz und seine Verwechslungs-Kandidaten bei mir auf dem Tisch. Eines ist klar, wir sortieren keine Schwammerl-K\u00f6rbe aus \u2013 es werden nur einzelne und vollst\u00e4ndige Pilze zur \u00dcberpr\u00fcfung gebracht. Ich freue mich \u00fcber das rege Interesse an der Schwammerlkunde. Ohne der Symbiose mit den Pilzen w\u00fcrden gerade in einem hei\u00dfen Sommer wie in diesem Jahr die W\u00e4lder austrocknen!\u201c Das Land Salzburg hat zum Thema \u201ePilzschutz in Salzburg\u201c eine eigene Brosch\u00fcre<\/a> aufgelegt, in der man Wissenswertes zum Pilzschutz, Verbote und Gebote findet.<\/p>\n\n\n\n

    \t\"Bohnen\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
    \t\"Roher\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
    \t\"Bestes\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
    \t\"Ein\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
    \t\"Wo\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
    \t\"Lukas\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
    \t\"Roher\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div>
    \t\"Lukas\t<\/picture><\/a><\/figure><\/div><\/div><\/div>
    <\/figcaption>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    \u201eEs muss nicht immer Schwammerl-Gulasch sein!\u201c Ein l\u00e4ssiges Schwammerl-Gericht w\u00e4re mal gefragt, meinte die Redaktion und schon klicken die Synapsen in meinem Hirn. \u201eL\u00e4ssig\u201c und vor allem unheimlich gut wird vom jungen Koch-Rebell Lukas Ziesel gekocht, bekannt aus dem Restaurant\u00a0V\u00f6llerei\u00a0im Hotel Hindenburg in Saalfelden am Steinernen Meer oder der Puls-4-TV-Sendung\u00a0\u201eLuggi, mach was draus\u201c. 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Schreiben ist f\u00fcr mich nicht blo\u00df das Erstellen eines Textes. Es ist ein Komponieren einer wundervollen Melodie, ein Malen mit Buchstaben und Worten. Ich liebe die Begegnungen mit Menschen, die mir ihre Geschichte anvertrauen. Wenn man mich sucht, bin ich entweder am Schreibtisch (der auch mal am sonnigen H\u00fcttenbankerl stehen kann) oder mit meinem Husky-M\u00e4dl Ylvi am Berg, am See oder im Wald. Ich \u2026 \u2026 in ein paar Worten. \u2022 Lieber drau\u00dfen, als drinnen. \u2022 Lieber Norden, als S\u00fcden. \u2022 Lieber Buchstaben, als Zahlen. \u2022 Lieber Schnee, als Strand. \u2022 Lieber Berg, als Tal. \u2022 Lieber Nordlichter, als S\u00fcdseezauber. \u2022 Lieber H\u00fctte, als F\u00fcnfsternschuppen. \u2022 Lieber Hund, als Katze. \u2022 Lieber grader Michl, als falscher Fufzga. \u2022 Lieber mittendurch, als drumherum \u2022 Lieber Almleben, als Couchpotato\",\"url\":\"https:\\\/\\\/www.salzburgerland.com\\\/de\\\/magazin\\\/author\\\/edith-danzer\\\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO Premium plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Sommerliche Schwammerl-Variante... - SalzburgerLand Magazin","description":"Es ist Schwammerlzeit im SalzburgerLand. Schon bevor man im Wald die braunen oder gelben Kappen ersp\u00e4ht, str\u00f6mt das Aroma in die Nase und der versierte Schwammerlsucher braucht nur noch seiner Nase zu folgen. Und der nicht-versierte Schwammerlsucher? 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