{"id":118948,"date":"2020-11-05T08:00:08","date_gmt":"2020-11-05T07:00:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/?p=118948"},"modified":"2024-11-04T14:11:35","modified_gmt":"2024-11-04T13:11:35","slug":"robert-mairs-martinigansl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salzburgerland.com\/de\/magazin\/robert-mairs-martinigansl\/","title":{"rendered":"Robert Mair\u2019s Martinigansl"},"content":{"rendered":"\n

Gans und gar traditionell<\/h2>\n\n\n\n

Rund um den Tag des Heiligen Martin am 11. November wird normalerweise in vielen Restaurants des SalzburgerLands zum Ganslessen geladen. F\u00fcr alle Leser des SalzburgerLand-Magazins, die sich am heimischen Herd selbst einmal \u00fcber dieses herbstliche Gericht trauen m\u00f6chten, verr\u00e4t K\u00fcchenprofi Robert Mair vom Hotel Tiroler Buam<\/a> aus Saalbach<\/a> sein spezielles Rezept und die besten Tipps rund um die Zubereitung des Martinigansl.<\/p>\n\n\n\n

Am 11.11. wird der St. Martins-Tag im SalzburgerLand in der Regel mit stimmungsvollen Laternenfesten in Kindergarten und Volksschulen und dem traditionellen Martini-Gansl-Essen begangen. Doch warum spielt gerade die Gans an diesem Tag eine solch bedeutende Rolle? Die Legende besagt, dass der bescheidene Martin gegen seinen Willen Bischof werden sollte. Um der Weihe zu umgehen, versteckte er sich kurzerhand im G\u00e4nsestall. Doch die G\u00e4nse schnatterten so aufgeregt, dass er gefunden und schlie\u00dflich zum Bischof geweiht wurde.<\/p>\n\n\n\n

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Die Gans ist bereit für die Glasur. <\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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Mit Butterschmalz glasiert. <\/figcaption><\/a><\/figure><\/div>
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Bei Niedrigtemperatur gegart.<\/figcaption><\/a><\/figure><\/div><\/div>
© Edith Danzer \/ Saalbach Stories<\/figcaption><\/div>\n\n\n\n

Aufs Gansl kommt es an<\/h2>\n\n\n\n

Robert Mair ist Koch aus Leidenschaft. Gemeinsam mit seiner Frau Sarah f\u00fchrt er das Hotel Tiroler Buam in Vorderglemm, direkt gegen\u00fcber der Sch\u00f6nleitenbahn<\/a> in Saalbach-Hinterglemm. Seit einigen Jahren schwingt er im Hotel selbst den Kochl\u00f6ffel und serviert regionale Speisen mit modernem Touch. Seit Sommer 2016 veranstalten die beiden im eigenen Kochstudio auch Kurse f\u00fcr Kochbegeisterte. Dabei vermittelt der Kochprofi seinen Sch\u00fclern neben fundiertem Kochwissen auch seine eigene Philosophie am Herd. \u201eEin gutes Gericht entsteht nur, wenn man frische und qualitativ hochwertige Grundzutaten verwendet. Darum ist es keineswegs egal, woher die Gans kommt. Wir verwenden ausschlie\u00dflich Weideg\u00e4nse, die schon nach wenigen Wochen vom Stall auf die Weide kommen. Man schmeckt den Unterschied! Das kompakte Fleisch der rund viereinhalb bis sechs Kilo schweren Weideg\u00e4nse ist aromatischer und fettarm. Wir f\u00fchlen uns der Ethik verpflichtet und kaufen keine Mastg\u00e4nse aus nicht artgerechter Haltung\u201c, betont Robert Mair, der in seiner K\u00fcche g\u00e4nzlich auf Fertigprodukte verzichtet.<\/p>\n\n\n\n

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\u00a9 Bazooka Creative. Sarah und Robert Maier<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Gut Gans braucht Weile<\/h2>\n\n\n\n

F\u00fcr die Zubereitung der Gans sollte man sich etwas Zeit nehmen, denn mit einer Bratzeit von rund einer Stunde pro Kilo muss man durchaus rechnen. Und sollte man sich f\u00fcr eine Zubereitung nach der Niedrigtemperaturmethode entscheiden, kommt die Gans sogar bereits am Vorabend des Festessens in den Ofen, wo sie bei rund 70 bis 80 \u00b0C vor sich hin brutzelt. \u201eEntscheidet man sich f\u00fcr das langsame Garen, muss man aber unbedingt die Zwiebel bei der F\u00fcllung weglassen, denn diese f\u00e4ngt sonst zu g\u00e4ren an!\u201c, warnt Robert Mair, w\u00e4hrend er die f\u00fcr den Fototermin vorbereitete Gans zum Glasieren aus dem Ofen holt. Glasiert wird mit Honigschmalz! Mit dieser Mischung, die zu gleichen Teilen aus Honig und Butter besteht – pinselt er die bereits knusprige Haut der Gans ein und schiebt sie noch f\u00fcr ein paar Minuten zur\u00fcck ins Rohr. \u201eGut Gans braucht Weile\u201c, lacht er, als er mein erwartungsvolles Magenknurren vernimmt.<\/p>\n\n\n\n

Gans\u00b4n Roses<\/h2>\n\n\n\n

Als klassische Beilagen zur Martinigans gelten \u2013 nein, keine Rosen, sondern Rotkraut und Erd\u00e4pfelkn\u00f6del. Doch kann man saisonal passend auch glacierte Maroni servieren. Champagnerkraut und Serviettenkn\u00f6del eignen sich ebenfalls perfekt als kulinarische Begleiter der Gans. Sarah Mair ist Sommelier und w\u00e4hrend nun endlich die Gans zum finalen Zerteilen aus dem Ofen kommt, verr\u00e4t die Weinkennerin: \u201eAm besten passt zu einem Gansl ein Pinot Noir, der unterstreicht mit seiner Fruchtigkeit das Aroma des G\u00e4nsebratens am besten.\u201c<\/p>\n\n\n\n

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Der Anschnitt der Gans. \u00a9 Edith Danzer \/ Saalbach Stories<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Robert Mair\u2019s Martinigansl
<\/strong>Zutaten (f\u00fcr 4 bis 6 Personen)<\/strong><\/p>\n\n\n\n