Nahe der Stadt Salzburg, im ehrwürdigen Gemäuer des Rechenwirts in Elsbethen, haben sich zwei junge Gastronomen ihren Traum von regionaler, saisonaler – mal deftig-fleischiger und mal leicht-veganer – Küche erfüllt.
Der Wilde Kaiser, der liegt doch in Tirol? Mag man denken. Stimmt, aber mit dem eindrucksvollen Gebirgsstock hat der liebevoll neugestaltete Gasthof ohnehin nichts zu tun. Denn das Wuide, so verraten mir die Betreiber Sissi Kuhlmann und Manuel Reichardt, steht für die Zutaten aus der Wildnis, der Wiese, dem Wald. Von dort holen sie sich ihre Inspiration für die veganen Speisen-Variationen. Und der Kaiser steht für das Traditionelle, das Bodenständige. „Aber ein wenig frischer interpretiert“, fügt Manuel lachend hinzu, der hier höchstpersönlich den Kochlöffel schwingt. Der leidenschaftliche Küchenchef kommt aus der gehobenen Gastronomie der 4*Hotels und gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Sissi hat er sich einen langgehegten Traum erfüllt.
Der schützende Franzl und der saure Ferdl
„Wieso wir tun, was wir tun?“, meint Sissi und ihre Augen strahlen, als sie meint: „Aus Überzeugung. Weil Ehrlichkeit immer besser ist. Ein faires Miteinander von der Wiese bis zum Teller, das ist unser Ziel. Dass die Realisierung unseres Traumes mit der Eröffnung des Wirtshauses direkt in das Chaos einer globalen Pandemie fiel, ließ uns jedoch keinen Zentimeter von unserem Vorhaben abweichen. Und es hat funktioniert!“ Rund um uns im kiesbedeckten schattigen Gastgarten sitzen zahlreiche Radfahrer und Einheimische, die schon längst zu treuen Stammgästen geworden sind. Das Wirtshaus Wuida Kaiser liegt direkt am Tauernradweg und auch hungrige Spaziergänger entlang der Salzach kehren gern hier ein. Über uns wacht Franzl. Franzl ist eine mächtige uralte Kastanie, deren ausladende Äste wie schützende Arme über unsere Köpfe ragen und Schatten spenden. Vielen Gesprächen hat er in der Geschichte des Rechenwirts wohl an den Tischen schon gelauscht. Manuel huscht wieder in die Küche, denn er muss sich um Ferdl kümmern. Ferdl? Sissi lacht: „Wir backen unser eigenes Sauerteigbrot. Und weil wir es richtig gut finden und echt liebgewonnen haben, haben wir es Ferdl getauft. Ohnehin ist bei uns alles, wo es geht, hausgemacht. Das ist zwar mehr Aufwand, aber Hausgemachtes braucht eben Zeit und Liebe.“
Regional, saisonal und biologisch
Die Zutaten für die veganen und fleischigen Gerichte sind regional und saisonal. Das ist hier kein leeres Versprechen, denn Sissi und Manuel haben manche Erzeuger selbst am Hof besucht, um sich von der Qualität der Herstellung zu überzeugen. „Daraus wurden schnell Freundschaften und wir können uns auf unsere Produzenten verlassen!“, weiß Sissi und fügt hinzu: „Auch beim Wein servieren wir ausschließlich Bio-Weine und das Fleisch wie Tauernkalb und Strohschwein kommt aus der Region. Die Karte ist saisonal – gerade eben dominierten Erdbeeren und Rhabarber die Gerichte. Jetzt kommt die Zeit der Kirschen und wenn es soweit ist, dass in den heimischen Wäldern die Schwammerl wachsen, dann werden wir wunderbare Pilzgerichte zaubern.“
„Die Karte vom Wuiden Kaiser lädt ein, wild herum zu probieren und ich traue mich zu versprechen: auch Nicht-Veganer werden die fleischlosen Gerichte wie den gebackenen Kohl mit Kernölmayonnaise und Rollgerste oder den Bauernsalat mit geräucherten Kokoschips lieben. Und für absolute Fleischtiger stehen natürlich genug fleischige Traditionsgerichte wie ein klassisches Kalbsschnitzerl auf der kreativen Karte.“
Zum Abschluss, einen Blumentopf
Schleckermäuler und Mehlspeistiger sind im Wirtshaus Wuida Kaiser bestens aufgehoben. Sauerkirsch-Törtchen, Erdbeercrumble, veganes Eis, der kaiserlichste Kaiserschmarren oder der „Wuide Blumentopf“ wollen verkostet werden. Beim wuiden Blumentopf handelt es sich um leckere Schoko-Erde mit einer Kugel Bio-Marilleneis, Salz-Karamell-Soße und veganes Mandelmus – garniert mit Früchten und Kräutern und serviert im – Emaille-Blumentopf! Montag und Dienstag ist das Wirtshaus geschlossen, dann sind Sissi und Manuel mit ihren Hunden Fuchs und Emma selbst in der wilden Natur anzutreffen. Hunde übrigens sind im Wuiden Kaiser herzlichst willkommen und finden sogar ein eigenes Körbchen in unterschiedlichen Größen!
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