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Pionier in Sachen Rösslfleisch

Hartl Rettenbacher, Wirt des Rußbacher Berggasthofes „Zum Hias“ verkocht seit über 20 Jahren Fohlenfleisch zu delikaten Gerichten. Sohn Leonhard verwöhnt die Gäste mit erfrischenden Getränken und Geschichten aus der Region. Direkt vor der Haustür des idyllisch gelegenen Berggasthofes bietet der liebevoll angelegte Jungbrunnenweg Wissenswertes über Heilkräuter, Zapfenwurfspiele und Ausblicke auf die imposante Bergwelt.

„Fohlenfleisch ist vom Geschmack her mit Kalbfleisch vergleichbar und wird auch ähnlich zubereitet.“ Das sagt Hartl Rettenbacher, Wirt des Berggasthofes „Zum Hias“ in Rußbach. Der Tennengauer räuchert, kocht und brät das zarte und gesunde Rösslfleisch zu leckeren Speisen. Schaumsuppe vom Hokkaidokürbis mit hausgeräuchertem Rösslschinken und Fohlenfilet mit rosa Pfeffersauce und cremigem Kürbisrisotto, stehen zum Beispiel auf der Speisekarte. Rettenbacher schwärmt: „Dieses Fleisch ist deswegen so gesund, weil es sehr mager ist, essenzielle Aminosäuren und einen hohen Linolensäure-Gehalt hat.“

Vor mehr als 22 Jahren hat Rettenbacher das erste Mal Rösslfleisch gekostet. „Ich arbeitete 14 Jahre lang im ‚Weißen Rössl am Wolfgangsee‘ als Sauce Chef. In dieser Zeit hatten wir in Südtirol ein Seminar, bei dem Rösslbeiried zum Verkosten serviert wurde. Das hat mich sehr fasziniert“, erinnert er sich. Im „Weißen Rössl“ durften die Köche Pferdefleisch nicht verkochen. Rettenbacher fand das schade. Als er 1990 gemeinsam mit seiner Frau Kathi den Rußbacher Berggasthof „Zum „Hias“ übernahm, setzte er es auf die Speisekarte.

„Die Tiere kommen direkt von den Almen und werden von einem Metzger in der Region geschlachtet. Damit wird ihnen der lange Transportweg nach der Versteigerung erspart“, betont der Vater zweier Söhne. Dass Rössl geschlachtet werden sei klar. Von den ungefähr 700 Noriker- und Haflingerfohlen, die jährlich in Salzburg geboren werden, seien nur wenige für die Zucht geeignet. Deswegen kauft der Salzburger Fohlenhälften, weil er möchte, dass die andere Hälfte ab Hof verkauft wird. Damit bleibe die Wertschöpfung in der Region. Natürlich wird Rettenbacher manchmal angesprochen warum er Fohlen“ verkocht. „Ich kümmere mich jetzt nicht mehr um die paar Leute, die dieses Fleisch sowieso nicht essen, sondern um jene Tausend denen es schmeckt“, sagt Rettenbacher.

Jungbrunnenweg mit Ein- und Ausblicken

Gemeinsam mit seinem Sohn Alex werkt der umtriebige Wirt in der Küche. Sohn Leonhard verwöhnt die Gäste mit erfrischenden Getränken. Zu empfehlen sind das Holler- und Kräuterkracherl von Kathi Rettenbacher. „Ich finde die Kräuter vor dem Haus oder entlang des Jungbrunnenweges“, sagt sie. Der liebevoll angelegte Jungbrunnenweg ist übrigens für die ganze Familie ein Erlebnis. Er bietet Einblicke in die Natur, Ausblicke auf die imposante Bergwelt und viele Stationen zum Spielen und Staunen.

Weitere Infos beim Berggasthof zum Hias.

 

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