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Martinigansl vom Steinerwirt1493 in Zell am See

„Lebendig authentisch & zeitgemäß traditionell“ ist der Slogan des Traditions-Wirtshauses inmitten der Bergstadt Zell am See und verspricht klassische österreichische Gastlichkeit seit über 500 Jahren. Seit 2005 führt Johannes Schwaninger mit seiner Frau Gunda diesen beliebten Treffpunkt von Einheimischen und Gästen aus aller Welt und als „Kulturwirtshaus“ mit Lesungen zeitgenössischer Literaten hat der Steinerwirt1493 längst Kultstatus erreicht.

Traditionsgasthaus Steinerwirt in Zell am See

Traditionsgasthaus Steinerwirt in Zell am See

November ist Martinigansl-Zeit
Ob Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster, Salzburger Nockerl, Wiener Schnitzel vom Milchkalb, Altwiener Zwiebelrostbraten, ofenfrischer Schweinsbraten, Gulasch mit Semmelknödel oder eben das traditionelle Martinigansl im November – in der Küche des Steinerwirts ist Helmut Wechselberger seit 35 Jahren der „Wächter über die Klassiker der österreichischen Küche“ und so stammt auch das saisonale Hausrezept für das „Knusprig gebratene Martinigansl á la Steinerwirt“ aus seiner Sammlung.

„Gutes Essen ist eine Frage des Stolzes“, philosophiert Johannes Schwaninger – der vor der Betriebsübernahme in Rom Philosophie und in New York Psychologie studiert hat – und erklärt: „Wir alle im Team legen Wert darauf selbst etwas Gutes zu essen. Diesen hohen Anspruch stellen wir natürlich auch an uns, wenn wir unsere Gäste bewirten und nur höchste Qualität bei den Ausgangsprodukten verspricht auch ein wirklich gutes Ergebnis am Teller. Als unbedarfte und dadurch unbelastete Quereinsteiger haben wir frischen Wind in die alten Gemäuer des Traditionswirtshauses gebracht und Altes mit Neuem verbunden.“

Johannes Schwaninger lässt sich das Gansl schmecken.

Johannes Schwaninger lässt sich das Gansl schmecken.

Die Zubereitung des Gansls braucht Zeit und etwas Fingerspitzengefühl, weiß Johannes Schwaninger und verrät: „Nicht viele können oder wollen sich diese Zeit daheim nehmen und darum ist das Ganslessen im Steinerwirt schon seit vielen Jahren sehr beliebt.“

Noch bis zum Martinstag, dem 11. November, wird also das Martinigansl im Steinerwirt noch von Küchenchef Eric Dietl und seinem Team zubereitet. Danach schließen sich die Tore des Steinerwirts bis zur Wintersaison und Johannes Schwaninger hat dann Zeit, um seinen Logenplatz hoch über Zell am See zu besuchen. „Der Hundstein ist für mich der schönste Logenplatz im Pinzgau. Bei dem grandiosen Ausblick auf Zell und den See geht mir förmlich das Herz auf“, verrät der philosophische Gastronom genießerisch bevor ich mir das Martinigans genießerisch auf der Zunge zergehen lasse.

Kontakt:
Steinerwirt 1493
Johannes und Gunda Schwaninger
5700 Zell am See
office@steinerwirt.com

 

Ausblick vom Hundstein auf Zell am See.

Ausblick vom Hundstein auf Zell am See.

Rezept des knusprig gebratenen Martinigansls á la Steinerwirt

Zutaten für 4 Personen:
1 BIO-Gans, küchenfertig
Salz, Pfeffer

FÜLLUNG:
2 Orangen
2 Äpfel
1 Zwiebel ohne Schale
Mayoran
Salz

SAUCE:
10 dag Zucker
1/16 l Rotwein
3/8 l Orangensaft
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
Majoran
den Saft vom Braten (vorher Fett abschöpfen)
etwas Maisstärke zum Binden

ROTKRAUT:
ca. 1/2 Rotkraut (Blaukraut) = ca. 60 dag (Außenblätter und Strunk entfernt)
1 Apfel (Jonagold)
3 dl Rotwein
2 dl Orangensaft
1 dl Zitronensaft
Salz, Pfeffer gemahlen
4 – 6 Gewürznelken ganz (oder 1 Msp. Gewürznelken gemahlen)
Zimt und ev. etwas Piment gemahlen
3 EL Preiselbeeren
für eine eventuelle Bindung Maisstärke od. Mehl verwenden

Zubereitung der Gans
Ganslflügelspitzen und Hals abschneiden, Innereien aus der Gans nehmen. Gut innen und außen waschen.

Für die Fülle:
Orangen, Äpfel und Zwiebel achteln, gut vermischen und mit Majoran würzen.

Ganslabschnitte (Flügelspitzen, Hals) in die Bratwanne geben, Gans innen mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Orangen-Apfelmasse füllen. Außen salzen und mit der Brustseite nach unten auf die Abschnitte legen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 190 °C etwa 180 Minuten braten. Gans nach der halben Bratzeit wenden.

Tipp: Man kann die Gans während des Bratens mehrmals anstechen, damit das Fett besser austritt.

Um eine schöne Kruste zu erzielen, am Ende der Bratzeit mit Butterflocken belegen und gratinieren, oder mit 1 EL Honig und1 EL Orangensaft einpinseln. Gans herausnehmen, den Bratensaft bei Bedarf mit einem Schöpfer entfetten und in einen Topf gießen. Aufkochen und etwas reduzieren lassen.

Für die Sauce:
Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Orangensaft auffüllen, den abgeseihten Saft dazugeben, würzen, mit Maisstärke binden und im Standmixer aufmixen.

Rotkraut – Zubereitung:
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Mit Orangensaft, Rotwein, Preiselbeeren, Zimt und Nelken (am besten gemahlen), Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den geriebenen Äpfel mischen. Zucker im Topf karamellisieren, mit gemischten Rotkraut auffüllen und weichdünsten.

Anrichten:
Die Gans tranchieren. Das Fleisch mit der Sauce auf dem Teller anrichten, mit Apfelrotkraut servieren.

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