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Brotbacken wie zu Omas Zeiten auf der Amoseralm

Ein Rezept ist gut, Gefühl ist besser

Die Amoseralm der Familie Röck in Dorfgastein gleicht einer Bilderbuchidylle. Während der Sommermonate leben hier neben den Sennleuten zahlreiche Kühe, Kälber, Pferde, Schweine, Hasen und Hühner. Jeden Donnerstag wird unter freiem Himmel feinstes Brot im Holzofen gebacken. Die Fichtenscheite zum Befeuern des Ofens stammen aus dem familieneigenen Wald, der so vorbildlich bewirtschaftet wird, dass Bio-Landwirt Rupert Röck dafür mit dem Staatspreis ausgezeichnet wurde. Seine Tochter Anna ist fürs Brotbacken zuständig. Das Rezept stammt noch von ihrer Oma Greti und auch an deren besten Rat hält sich die Enkelin: Backen ist vor allem eine Sache des Gefühls!

„Achtung Kinder, heiß! Geht’s einmal auf die Seite, dann räum‘ ich den Ofen aus und wir können das Brot einschieben!“ Wenn Anna Röck so richtig loslegt, dann ist ihr Ton zackig und bestimmt. Doch die junge Lehrerin, die während der Sommermonate auf der 1.200 Meter hoch gelegenen Amoseralm als Sennerin werkelt, meint es ausschließlich gut mit ihren kleinen Almbesuchern und Brotbäckerinnen. Denn der Holzofen, der im Freien vor der Hütte steht, ist unendlich heiß und es soll sich doch – bittschön – keiner die Finger verbrennen! Zwei Stunden lang sind im Inneren des Ofens 13 Fichtenscheite abgebrannt und haben eine Höllenhitze entwickelt. Nun hat sich das Holz in Kohle verwandelt, die Anna mithilfe eines Besens geschickt herauskehrt. Obwohl die Sonne sich an diesem Donnerstagvormittag hinter ein paar Wolken versteckt, steht der jungen Frau der Schweiß auf der Stirn. Brotbacken wie zu Omas Zeiten ist eine ebenso idyllische wie anstrengende Angelegenheit. „Belohnt werden wir hinterher“, schmunzelt die junge Dorfgasteinerin. „Und zwar dann, wenn wir das duftende Brot in einer Stunde aus dem Ofen holen und mit Butter oder Speck essen. Nichts schmeckt besser als frisches Brot aus dem Holzofen!“

Aus dem Holzofen schmeckt das Almbrot am allerbesten

Die Kinder, die voll Eifer ihre eigenen Brote aus dem duftenden Sauerteig geformt haben, verfolgen mit großen Augen jeden von Annas Handgriffen. Gekonnt streut sie nach dem Entfernen der Kohle etwas Mehl auf den Steinboden des Ofens, der nach alten Vorlagen errichtet wurde. „Wenn das Mehl nach einigen Sekunden braun ist, weiß ich, dass die Temperatur passt. Unser Thermometer funktioniert schon lange nicht mehr, aber Brotbacken ist sowieso vor allem Gefühlssache“, lacht sie und befindet die Temperatur tatsächlich für gut. Nun heißt es, zügig Brotlaib für Brotlaib in den Ofen zu befördern. Die Heilige Notburga lächelt von einem kleinen Bildchen direkt am Ofentürl: Sie hat das Ganze schon so oft aus nächster Nähe beobachtet, dass sie ganz genau zu wissen scheint, wie’s geht. 25 Kilogramm Mehl werden auf der Amoseralm wöchentlich zu feinstem Sauerteig verarbeitet: Das Brot reicht für eine ganze Woche. Es wird Wanderern, Ausflüglern, Familien und Bergsteigern zur köstlichen Almjause serviert, die aus selbst hergestellten Produkten vom eigenen Bio-Bauernhof besteht: selbst geräucherter Speck gehört dazu und natürlich Käse.

 

© SLTG, Michael Groessinger, Frisches Brot aus dem Holzofen

Auf dem Bärenweg wandern Familien zur Amoseralm

Familien wählen zur Amoseralm meist den einstündigen Bärenweg, den Annas Vater Rupert angelegt hat. Er führt durch den lichten Bergwald und überrascht mit kleinen Erlebnisstationen wie einem Brunnen samt Kneippbecken, Rastplätzen und einem Glücksplatz. Vor allem die Kinder lieben die Geschichten und Abenteuer, die Bär Bubo mit den Schmetterlingen erlebt. Seinen Namen verdankt der Erlebniswanderweg dem 2.325 Meter hohen Bernkogel, der zur Salzburger Goldberggruppe gehört und sich hoch über der Amoseralm erhebt. Das gesamte Almengebiet inklusive Wälder, Bärenweg und dazugehöriger Hochalm befindet sich im Besitz der Familie Röck und diese wiederum bewirtschaftet bereits in fünfter Generation das Amosergut in Dorfgastein: Rund 80 Tiere leben auf dem Hof in Mutterkuh-Haltung.

Ein Waldbesitzer aus Leidenschaft und mit Weitblick

Der Natur- und Lebensraum Wald ist Rupert Röcks ganz persönliche Herzensangelegenheit. 2015 wurde der Dorfgasteiner vom österreichischen Bundesministerium mit dem „Staatspreis für eine nachhaltige und beispielhafte Waldwirtschaft“ ausgezeichnet. Rupert Röck setzt auf eine gesunde Altersstruktur seiner Bäume, auf eine gute Durchforstung und Naturverjüngung. Alle zehn Jahr entwickelt er einen Waldwirtschaftsplan und war der erste im Tal, der diesen Weg beschritt. Zwischen 35 und 40 besondere Bäume hat Rupert Röck mittlerweile in das Naturschutzprogramm aufnehmen lassen, so etwa Höhlenbäume, in denen Spechte leben, landschaftsprägende Bäume oder Totholzbäume, die ein wichtiger Lebensraum für Insekten sind. „Die letzten Jahrzehnte habe ich vor allem Pflegearbeiten im Wald vorgenommen, inzwischen haben wir einen schönen Strukturwechsel erreicht und es ist damit auch ein bisschen die Zeit des Erntens gekommen“, erklärt der Waldbesitzer, Landwirt und Jäger. Ein besonderes Anliegen ist es ihm, schon bei den jüngsten seiner Almbesucher ein Bewusstsein für die Natur und ihre Kreisläufe zu wecken. So verbringen etwa die Kindergartenkinder aus Dorfgastein jedes Jahr sechs Wochen auf der Alm – und das bei jedem Wetter. „Die Kinder sind fast die ganze Zeit draußen – im Wald, auf der Almwiese oder bei den Tieren. So lernen sie, sich sicher im Gelände zu bewegen und sie können ein Verständnis für die Landwirtschaft entwickeln“, erklärt der zweifache Vater, der sich über enorm positives Feedback der Kinder und deren Eltern freut. Auch bei seinen eigenen Kindern hat er darauf geachtet, dass diese früh Achtsamkeit gegenüber der Natur entwickeln: Jedes seiner Kinder hat schon von klein auf seinen eigenen Lieblingsbaum auf der Amoseralm.

Nach einer Stunde ist das Brot fertig

Anna Röck lächelt, wenn sie ihrem Vater beim Erzählen zuhört: Sie weiß, wie sehr ihm der Wald, der Hof und die Alm am Herzen liegen. Diese Liebe hat er an sie und ihren Bruder weitergegeben. Doch allzu viel Zeit lassen ihr die Kinder an diesem Donnerstag nicht. Es duftet bereits viel zu verführerisch aus dem Holzofen, als dass man noch geduldig warten könnte. „Na, dann, auf geht’s, Kinder! Schauen wir mal, ob das Brot fertig ist“, treibt Anna die begeisterte Schar an. Vorsichtig holt sie einen dicken, runden Laib aus dem Ofen und klopft an dessen Unterseite. „Klingt hohl! Dann sind sie fertig“, sagt sie bestimmt. Die Brote werden aus dem Ofen geholt und wären sie nicht so heiß: Man würde am liebsten gleich hineinbeißen! Anna kennt das ungeduldige Warten noch aus ihrer eigenen Kindheit. Manches ändert sich nie und das ist irgendwie auch ein echt gutes Gefühl.

Kinder beim Brotbacken auf der Amoseralm in Gastein

© SLTG, Michael Groessinger, Brotbacken auf der Amoseralm

Brotrezept von der Amoseralm

Sauerteigzubereitung:

  • 100 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser

Mehl und Wasser verrühren und – mit einem Geschirrtuch zugedeckt – an einen warmen Platz stellen, bis sich Blasen bilden (ca. 2 Tage). Diesen Sauerteig in ein Schraubverschlussglas geben. Kühl gelagert kann er darin etliche Wochen aufbewahrt werden.

Am Abend vor dem Backen gibt man die gleiche Menge Mehl und Wasser zur Hälfte des vorhandenen Sauerteigs und lässt diesen aufgehen. Die andere Hälfte des Sauerteigs kann bis zum nächsten Brotbacken gekühlt im Glas aufbewahrt werden.

Brotzubereitung:

  • 800 g Roggenmehl
  • 800 g Weizenmehl
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)
  • etwas Germ
  • 500 ml lauwarmes Wasser

Sauerteig

Alle Zutaten vermischen und gut durchkneten. Anschließend den Teig warm stellen, bis er schön aufgeht. Dann nochmals durchkneten und Laibe formen. Nochmals kurz gehen lassen. Die Laibe im Ofen bei fallender Temperatur (zu Beginn ca. 220 Grad, dann 180 Grad) rund 45 bis 60 Minuten backen.

 

Almen im Gasteinertal

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Kontakt

Gasteinertal Tourismus GmbH
+43 6432 3393-0
Tauernplatz 1
5630 Bad Hofgastein
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