A Kirchenwirt-nél © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger Photography
A salzburgi régiók mindig is hagyományosan jó konyhával kényeztették vendégeiket. Napjaink virtuóz szakácsai igyekeznek kreatívan újraértelmezni a hagyományos recepteket, anélkül azonban, hogy az eredeti jelleg veszendőbe menne. A Via Culinaria tematikus útvonalai több mint kétszázötven címet ajánlanak az érdeklődők figyelmébe. A Via Culinaria összehajtható térképpel kiegészített, ingyenes tájékoztatója (itt rendelhető meg ingyenesen és itt lehet belelapozni online) kiváló útikalauz. Megtudhatjuk belőle, hol tálalják a legjobb húsételeket, a legkiválóbb halételeket és sajtokat, hol vannak a legjobb cukrászdák, sör- és pálinkafőzdék, gyógynövénykertek. És persze azt is, melyek a többcsillagos éttermek és melyik síhüttékben számíthatunk a legjobb ízekre.
A Hotel Sonnhof különleges zöldségétel-kreációja © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger Photography
Jellegzetesen helyi ízek, minőségi hozzávalók
Egész Ausztriában sehol sem főz annyi többcsillagos séf mint Salzburg tartományban(SalzburgerLand). A termelőknek pedig ötven százaléka biogazda – ez olyan arány, aminek egész Európában nincs párja. A Via Culinaria ajánlotta ízek valóban jellegzetesen helyiek, a felhasznált alapanyagok jó minőségűek, a receptek minden tekintetben autentikusak, eredetiek. Bizonyíték erre az is, hogy a Via Culinaria védnökének szerepét „az évszázad szakácsa” Gault Millau-kitüntetés birtokosa, Dr. h.c. Eckart Witzigmann professzor tölti be. Mielőtt egy étterem vagy termelő bekerülhetne a Via Culinaria ajánlásai közé, szakértők végezte objektív tesztelésnek kell alávetnie magát.
Lássuk hát a gasztronómiai útvonalakat, dióhéjban. A megadott linkeket követve részletesebben is olvashat róluk oldalainkon.
Ínyenckonyha gasztronómiai útvonal
Az „ abszolút ínyencek“ útvonalán a tartomány legjobb konyháit látogathatjuk végig: megbízható polgári konyhát vivő vidéki fogadókat, városi éttermeket, designer lokálokat és romantikus tóparti éttermeket. A kiemelkedő salzburgi éttermek között két négycsillagos is található. Salzburg városában például az Esszimmer és a Bruno Nuovo, Neumarktban, a Wallersee tónál a Weyringer, St. Veitben a Sonnhof szálloda és étterem szerepel a ajánlásban.
Borjúhús gnocchival és zöldségkörettel, ahogy a Weyerhofnál tálalják © SalzburgerLand Tourismus, Andreas Hechenberger
Friss halak a tóból – gasztronómiai útvonal a halételek kedvelőinek
Salzburg tartomány tavainak ivóvízminőségű vizéből és a hideg hegyi patakokból makkegészséges halak kerülnek ki. Nem kevesebb, mint 58 fajta. A tapasztalt és leleményes salzburgi szakácsok csodálatos fogásokat készítenek belőlük. Tavi pisztráng (Bachforelle), bluntaui lazac (Bluntaulachs), tokhalkaviár (Stör-Kaviar), Fuschl-tavi füstölt pisztráng (Räucherforelle), stb szerepel a kínálatban. A jóféle halak mellé jó bor dukál. A tópart és a hegyek látványa tovább fokozza az élményt. Olvasson tovább a halételek kedvelőinek szóló Via Culinaria gasztrotúráról. Kattintson ide.
Három hegy gasztrotúráján © Altenmarkt-Zauchensee Tourismus, Nadia Jabli Photography
Húsételek a legjobb alapanyagokból – gasztronómiai útvonal a „húst hússal” híveinek
Salzburg tartomány hústermékei világhírűek: köztük a pinzgaui marhahús, ebből készül a legjobb főtt marhafartő. A régiók mészárosmesterei, többcsillagos séfjei és fogadósai mindent tudnak a tennengaui hegyi bárány, a pongaui vadhús, az alpesi legelőkön hízlalt sertés és a kecskegida húsának elkészítéséről. Különösen ízletesek a húsosszalonna- és kolbászkülönlegességek, például az almatörköllyel nemesített pinzgaui húsos szalonna és az erdei mézzel ízesített füstölt marhakolbász. Itt olvasható róluk bővebben.
A Tauern-hegységben tenyésztett fiatal bárány húsa különlegesen finom © SalzburgerLand Tourismus
Gyógy- és fűszernövények gasztronómiai útvonala
A salzburgi hegyi legelőkön, a völgyekben, a kolostorok romantikus kertjeinek falai között és a nagy gonddal ápolt falusi kiskertekben gyógyító erejű növények egész sora terem. Északi kakukkfű, podagrafű, levendula … végtelen a gyógynövények sora és messze terjed a hatásuk is. A régről fennmaradt tudást továbbvivő gyógynövényszakértők teákat, jótékony hatású gyógyírokat, természetes tinktúrákat készítenek belőlük. Méltán jut megbecsült szerep a gyógy- és fűszernövényeknek a konyhában is. Akár többcsillagos étteremben, akár hegyi hütték konyhájában készüljön is az étel, a friss fűszernövények mindig csodát művelnek és jó hatással vannak az egészségre is. A gyógynövénykertek élményútvonala a füvekkel végzett gyógyítás és főzés titkainak nyomában vezet. A havasi legelők gyógynövénykertjeibe látogatni, a szabadban gyógy- és fűszernövényeket gyűjteni nagy élmény. Hát még a felfedezés, milyen gazdag felhasználási lehetőségek nyílnak sütés-főzésnél és a házi gyógyításban is.
Így készíti el a raurisi őzhúst a Vitus Cooking © SalzburgerLand Tourismus, Andreas Hechenberger
Bio ételek gasztronómiai útvonala
A salzburgiak előszeretettel veszik a tejet, vajat, sajtot közvetlenül a termelőktől. Általában ügyelnek arra, hogy ha csak lehet, a régió termékeit vásárolják. Egész Európában sehol sincs annyi biogazda és biotermelő mit Salzburg tartományban. A bio élelmiszerek, biotermékek fogyasztása jóideje nem csak puszta trend a salzburgi régiókban, hanem a színvonalas, egészséges táplálkozás mércéje. A Via Culinaria csaknem húsz címet ajánl a bio élelmiszerek gasztronómiai útvonalán. Szállodákat, éttermeket, vidéki fogadókat és termelői boltokat, melyek nem csupán a biotermék-rajongók érdeklődésére tarthatnak számot. Érdemes felkeresniük őket mindazoknak, akiknek fontos, hogy lehetőleg helyben termett, a fenntarthatóság jegyében előállított élelmiszereket fogyasszanak. Itt talál részletesebb információt a salzburgi biogazdákról.
Ernst Kocher biogazda gyógy- és fűszernövény-kertjében © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger
Igazán jó sajtok gasztronómiai útvonala
A sajtkészítés művészetéhez fűződő hagyományos ismereteknek és gyakorlati tapasztalatoknak nagy a szerepük Salzburg tartományban. Nem csoda, hiszen a jó sajtnak nagy a becsülete errefelé. Tennengaui alpesi sajt, pinzgaui sörsajt, friss szénával táplált tehenek tejéből készülő flachgaui sajt, a lungaui sajtfilozófus Gunther Naynar kecskesajtkülönlegességei … folytathatnánk a sort. Ötletgazdag sajtmanufaktúrákban, sajtüzemekben, delikáteszüzletekben, hegyi legelőkön és éttermekben – kifejezetten salzburgi sajtspecialitásokkal találkozhatunk. Évről évre újdonságok jelennek meg. A tennengaui havasi legelőkön sajtszakértőtől tudhatjuk meg „a sajt titkát“. Itt olvashat bővebben a sajtok élményútvonaláról.
Kecskesajt © SalzburgerLand Tourismus, Hans Huber
A sör és a pálinka gasztronómiai útvonala
Salzburg városában több évszázados a sörfőzés hagyománya. Itt már 1492-ben is főztek sört. A sörbarátok el-elcsodálkoznak a választék rendkívüli sokféleségén. Kapható többszáz éves kolostori sörfőzdei hagyományok szerint készített sör, különleges sörkreációk, sőt a világon egyedülálló biosör.
Közös vonásuk, hogy válogatott alapanyagokból, nagy odaadással készülnek. Szerte a világon csak itt állítanak elő biosört, szigorú Demeter-féle előírások szerint. A sör jótékony jelenléte felismerhető a egyes fogadók és éttermek étlapján is: számtalan a sörrel készülő érdekes fogás.
A Trumer Privatbrauerei sörfőzde © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger
Hasonló a helyzet a pálinka-manufaktúrákban. Tartományszerte megtalálhatók a pálinka és gin alapanyagát szolgáltató gyümölcsöskertek. A salzburgi körtét és madárberkenyét, csakúgy, mint minden más gyümölcsöt, gondosan gyűjtik be és dolgozzák fel. A klasszikusok egyike a cirbolyapálinka, a kreatív újdonságok sorában a baksörből égetett szesz (Bockbier Schnaps) tűnik ki. Különleges ízélményt ad kitüntetett saalfeldeni Sigi Herzog terméke, az Hågmoar gin.
Alpin Gin a Guglhof pálinka-manufaktúrából © SalzburgerLand Tourismus, Andreas Hechenberger
Itt olvashat bővebben a sör és pálinka témában ajánlott Via Culinaria útvonalról.
A cukrászdák és csokoládékülönlegességek gasztronómiai útvonala
A Salzburgban évszázadokon át uralkodó hercegérsekeknek nem kis szerepük volt aSalzburg tartománybannapjainkban is nagy jelentőséggel bíró édességkészítés hagyományainak megalapozásában. Ők többnyire titokban hódoltak az édességek élvezetének és rajongtak a világhírű salzburgi galuskáért. A Via Culinaria 16 kiemelt helyet tart számon az édességek gasztrotúráján. Házi sütemények és torták csábítanak a salzburgi óváros nagy hagyományú kávéházaiban, például Tomasellinél és a Café Fürst-ben. A regionális jellegre törekvés jegyében alpesi tej és helyben termett ízes gyümölcs kerül felhasználásra.
A tartományi fővárosban, Salzburgban járva ne kerüljük el a Cafè Fürst kávéházat. Itt kapható az eredeti, ezüstpapíros Mozart-golyó is! © SalzburgerLand Tourismus
Különleges fagylaltozóra találunk St. Gilgenben, Mattsee-ben és Gollingban, Lofer pedig a Berger Feinste Confiserie csokoládémanufaktúra főhadiszállása.
A legjobb konyhát vezető hütték gasztronómiai útvonala
Salzburg tartományban számtalan hütte várja a betérőket. Télen a síelők, nyáron a túrázók és bringások örömére. Huszonnégy hütte került be a Via Culinaria útvonalának ajánlásai közé. Az alpesi nyár hónapjaiban, vagyis az időjárástól függően kb. június közepétől augusztus végéig nyitva tartó hütték általában többszáz éves, hangulatos faházak, de van köztük újabb keletű is.
A hüttékben és fogadókban hangulatos vendéglátásban részesülünk © Saalfelden Leogang, Sandra Birklbauer
A Via Culinaria gasztronómiai útvolainak felsorolása
Via Culinaria – bio élelmiszerek
Via Culinaria – sör és pálinka
Via Culinaria – cukrászművészet, csokoládé
Via Culinaria – gyógy- és fűszernövények
Via Culinaria – hütték télen-nyáron
Figyelmébe ajánljuk a kifejezetten salzburgi specialitásokkal kapcsolatos cikkünket is, melynek végén recepteket is talál:
Via Culinaria – a salzburgi konyha
A túrósrétest és az almásrétest melegen tálalják, tejszínhabbal vagy vaníliaszósszal © SalzburgerLand Tourismus, Achim Meurer
