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Zutaten:

• 250 g Schotten (Topfen aus Buttermilch)
• 1 l Wasser
• 15 dag Schwarzbrot
• Salz, Kümmel
• 1/8 l Rahm     
   

Zubereitung:

Brot in feine Schnitten schneiden und in den Suppentopf geben. Schotten mit kochendem Wasser und den Gewürzen verquirlen und 2-3 Minuten ziehen lassen, mit Rahm verfeinern, über das Brot gießen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Zutaten:

• 4 Semmeln
• 2 Eier
• 1/4 l Milch
• 1 zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 200 g Käse (50 g Gorgonzola, 150 g Bierkäse)
• 2 gekochte Erdäpfel
• Butterschmalz

Zubereitung:

Semmeln, Eier und Milch vermischen.
Zwiebel fein schneiden und anrösten, Käse würfelig schneiden, die 2 gekochten Erdäpfel reiben.
Alle Zutaten gut vermischen, zu Laiberl formen und in Butterschmalz backen (wie Fleischlaibchen).
Am besten in heißer, würziger Rindsuppe mit gerösteten Zwiebeln (oder Zwiebelsuppe) anrichten.

Zutaten für ca. 20-25 Krapfen:

• 250 g Weizenmehl
• 250 g Roggenmehl
• 1 gekochter Kartoffel
• 3 EL Butter
• 1/8 Milch
• 1/8 Wasser
• 200 - 250 g Spinatblätter
• 500 g durchzogener Speck
• 1 Zwiebel
• Knoblauch, Salz und Pfeffer
• 1/8 l Sauerrahm
• Salz
• Zitronensaft
• Kräuter

Zubereitung:

Mehl, den gekochten und fein geriebenen Erdapfel, Butter, Salz und die aufgekochte Milch mit Wasser rasch zu einem Teig verarbeiten. Spinatblätter sauber waschen und kurz überkochen. Den Speck grob schneiden und in einer Pfanne auslassen. In diesem Fett die feingehackte Zwiebel anlaufen lassen, Fett abseihen. Gehackte Spinatblätter, Topfen, Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig 2 mm dick ausrollen, rund oder viereckig ausschneiden und in die Mitte etwas von der Fülle geben. Teigränder mit Ei bestreichen, zusammenschlagen und an den Teigenden andrücken. In heißem Fett schwimmend herausbacken und sofort anrichten.

Tipp: Statt Spinatblättern kann man auch Brennesselblätter verwenden!

Zutaten:

• 500 g Knödelbrot (ca. 20 Knödel)
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• Petersilie
• ca. 500 g Pinzgauer Bierkäse (auch Käsereste-Schnittkäse)
• 1/4 l Wasser
• 6 Eier
• 250 g Mehl

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken, goldgelb anrösten und unter das Knödelbrot mischen. Bierkäse entrinden und feinwürfelig schneiden. Käse, Salz, Pfeffer und Petersilie gut mit dem Knödelbrot vermengen. Die Eier mit dem Wasser verrühren, in das Brot einarbeiten und kurze Zeit stehen lassen. Zuletzt das Mehl beigeben.  

Aus dem Teig Laibchen formen, bei schwacher Hitze goldgelb herausbacken. Die Knödel noch heiß in Rindsuppe servieren.

Zutaten für 2-3 mittlere Portionen:

• 250 g Mehl, eine Brise Salz
• 2 Eier
• 3 EL Öl
• ca. 1/4 l Wasser-Milch gemischt
• 30 g Butter zum Schwenken
• 200 g (oder mehr) Pinzgauer Käse oder Bergkäse
• 100 g Zwiebel klein würfelig geschnitten
• 1/8 l Buillon
• Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung:

Die Eier mit der Milch versprudeln, mit Mehl, Ei und Salz einen mittelfesten Nockerlteig machen. Diesen durch ein groblöchriges Sieb (oder durch ein verkehrt gehaltenes Reibeisen!) ins kochende Salzwasser einhobeln. Kurz (3 min.) kochen lassen, bis die Nockerl an der Oberfläche schwimmen; herausnehmen und kalt abschwemmen. Butter mit Zwiebel in einer Eisenpfanne (oder einer beschichtete Pfanne) anschwitzen, Nockerl in die Pfanne geben und klein würfelig geschnittenen Käse dazu.

Tipp:
Vor dem Servieren mit viel frischem Schnittlauch bestreuen.
Dazu passen grüne Blattsalate oder auch ein Glas frische Milch.

Zutaten:

• 500 g doppelgriffiges Mehl
• 2 Eier
• 30 g Germ (Hefe)
• 60 g Butter
• 1 EL Zucker
• 1/3 l Milch
• Salz
• Rum
• Anis
• Butterschmalz zum Backen

Zubereitung:

Mehl salzen und in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung machen, Germ einbröseln, Zucker und Milch beimengen, einen glatten Teig bereiten, gehen lassen. Mit einem Löffel den Teig portionieren, auf ein bemehltes Brett geben, schleifen und nochmals rasten lassen. Krapfen in der Mitte leicht flach drücken, zum Rand hin ausziehen, sodass ein gleichmäßiger Rand entsteht. Im schwimmenden Butterschmalz backen.

Dazu isst man Sauerkraut. Man kann die Krapfen aber auch süß mit Marmelade essen.

Zutaten für ca. 10 Portionen:

• 750 g gekochte, durch ein Sieb passierte Erdäpfel
• 250 g gelbe Rüben (fein geraspelt)
• 1 Ei
• 400 g Mehl
• Salz
• 1/8 l Sauerrahm
• 5 EL Schlagobers

Zubereitung:

Aus den genannten Zutaten einen festen Teig machen, fingergroße Nudeln daraus formen und in einer Kaserolle mit Fett goldgelb backen; über die heißen Nudeln eine Mischung aus Sauerrahm und Schlagobers geben, zudecken und kurze Zeit im vorgeheizten Rohr bei 175 bis 200 Grad lassen.

Mit Salat servieren, eventuell Röstzwiebel darüberstreuen.

Zutaten - für 4 Portionen:

• 4 Kalbsschnitzel
• 8 Scheiben Emmentaler
• 1 Ei
• 150 g Mehl
• 150 g geriebener Käse
• 1/4 l Rahm
• Butter zum Braten

Zubereitung:

Schnitzel klopfen, mit Käse belegen, zusammenlegen und mit Zahnstocher befestigen. Mit Mehl, Ei und geriebenem Käse panieren. Goldgelb backen und warm stellen. Den in der Pfanne verbliebenen Satz mit Mehl stauben, mit Rahm aufgießen und mit Käse abschmecken. Die Sauce über die Schnitzel gießen und servieren.

Dazu reicht man Petersilerdäpfel und Tomatensalat.

Zutaten:

• 700 g Rindfleisch (Wadschinken)
• 1 EL Butter
• 150 g Speck
• 2 Zwiebeln
• 1/2 dunkles Bier (vom Hofbräuhaus Kaltenhausen)
• 2 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 KL Zucker
• Schuss Essig

Zubereitung:

Feingeschnittene Zwiebeln in Butter anrösten, würfelig geschnittenes Fleisch und Speck gut braun rösten. Mit Mehl stauben, mit Bier aufgießen, würzen, zugedeckt weich dünsten.
Mit Zucker und Essig abrunden.

Zutaten:

• 1 kg Roggenmehl
• eine Hand voll Weizenmehl
• 1 KL Salz
• 1 l Wasser
• 1 nussgroßes Stück Butter
  Fülle:
• 1½ kg Schweinefleisch halb geselcht und gekocht (Kaiserfleisch)
• durchzogener Schweinebauch/Schweinsripperl
• geselchtes Rindfleisch
• 8-10 Erdäpfel
• etwas Selchsuppe oder Fleischsud
• Majoran

Zubereitung:

Für die Fülle das Fleisch mit dem Wiegemesser zerkleinern. Die Erdäpfel kleinwürfelig geschnitten dazugeben, die Fülle mit ein wenig Selchsuppe (Fleischsud) übergießen und mit Majoran abschmecken.
Für den Teig Mehl in die Schüssel geben, salzen, Butter dazu, mit kochendem Wasser übergießen und rasch zu einem festen Teig gut durchkneten. Teig in einzelne (25 bis 30 Stück) runde Scheiben dünn auswalken, diese mit Fülle belegen, zusammenklappen, Ränder festdrücken und mit dem Krapfenradl gleichmäßig in Form bringen.

Krapfen in sehr heißem Fett schwimmend kurz auf beiden Seiten herausbacken. Die Spezialität aus der bäuerlichen Küche wird traditionell in der Faschingszeit und mit Sauerkraut serviert.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Schnitzel von der Beiried (ca. 600 g)
• ca. 100 g Rauchschinken
• 200 g Eierschwammerln
• 3 Schalotten
• 1 Karotte
• 1/2 Zwiebel, Lauch und Kräuter der Saison
• Kapern, Majoran, scharfer Senf, Estragonsenf
• Rindsuppe
• Weißweinessig
• 1/8 l Schlagobers
• Butter, Schweineschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Eierschwammerln putzen. Schwammerln, Kräuter der Saison (z.B. Kerbel, Petersilie) und Schalotten klein schneiden. In Butter schwenken und so lange schmurgeln, bis der austretende Saft verdampft ist. Abkühlen lassen.

Fleisch klopfen, auf einer Seite mit scharfem Senf bestreichen, zuerst mit Kräutern, dann mit Eierschwammerln und je einem Blatt Schinken beilegen. Zu Rouladen rollen, Fleisch außen salzen und pfeffern. Rouladen binden.

In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Schmalz erhitzen, Rouladen rundum anbraten. Rouladen aus der Pfanne heben, eine Hand voll klein geschnittene Karotten, Zwiebeln und Lauch in der Pfanne anbraten. Schlagobers, 1 EL Estragonsenf, 1 EL gehackte Kapern, Majoran und ca. 1/16 l Suppe zugeben. Rouladen einlegen und bei halb zugedecktem Geschirr ca. 15 Minuten dünsten.

Rouladen aus dem Saft heben. 1 EL Essig zum Saft geben. Saft mixen, durch ein Sieb gießen. Rouladen mit Saft und Nudeln servieren. (Nudeln evtl. mit Koriander würzen). Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen.

Zutaten - für 4 Personen

• 1,5 kg ganzes Lamm in Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel
• 500 g Erdäpfel
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer, Knoblauch
• etwas Thymian, Petersilie und Rosmarin
• Öl zum Braten
  Krennkoch:
• 1/8 l Suppe
• 1/16 l Milch
• 50 - 100 g frisch geriebener Kren
• Semmelwürfel
• Gewürze
  Kalt gerührte Preiselbeeren:
• 1/3 Zucker
• 2/3 Preiselbeeren (Grantn)

Zubereitung:

Das ganze Lamm mit einer Handsäge in kleine Stücke schneiden (am besten gleich vom Fleischhauer machen lassen), anschließend mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian würzen. Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebel in große Würfel schneiden und dazugeben. Die Erdäpfel nur waschen und mit der Schale zum Braten geben (nicht zu klein schneiden).
Das Fleisch in einer Pfanne gut anbraten, Gemüse und Erdäpfel zusammen in eine Bratpfanne geben und im gut vorgeheizten Rohr unter fleißigem Aufgießen etwa 2 Stunden bei ca. 130°C braten. Das fertig gebratene Fleisch und Gemüse in einer schönen Pfanne anrichten, den Braten dann mit frischen Kräutern (Rosmarin) als Garnierung bestreuen. Den Bratensaft abgießen und zum Braten servieren.

Für den Krenkoch Suppe aufkochen, Kren je nach Geschmack beigeben, Semmelwürfel und Gewürze einrühren.

Für die Preiselbeeren Beeren und Zucker verrühren bis sich der Zucker ganz auflöst. In ein Glas füllen, etwas 80%igen Rum dazu geben, anzünden, Deckel darauf. So sind die Preiselbeeren ca. 1 Jahr haltbar.

Zutaten:

• 4 große Erdäpfel (ca. 800 g)
• Salz
• 150 g Eierschwammerln
• 1 EL Sonneblumenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Bund Petersilie
• 2 dl Schlagobers
• 4 Scheiben Speck

Zubereitung:

Erdäpfel waschen und im Salzwasser weich kochen.
Längs durchschneiden und aushöhlen. Die Schwammerl putzen, waschen und in Stücke schneiden. In Öl anbraten.
Den Knoblauch pressen und dazugeben.
Petersilie hacken und das Erdäpfelinnere zerdrücken.
Schlagobers aufkochen, Petersilie, Erdäpfelfülle und Schwammerl beigeben. Gut würzen und die Masse in die ausgehöhlten Erdäpfel füllen. Mit je einer Scheibe Speck belegen und bei 250°C knusprig backen.

Eines von zahlreichen Rezepten aus dem Lungauer Eachtlingkochbuch "Guat und Gnuag".

Zutaten:

• 500 g Roggenmehl (oder mit etwas Weizenmehl gemischt)
• Salz
• 40 g Butter
• etwa 3/8 l Wasser

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben, salzen. Nussgroße Butter dazu geben und das siedend heiße Wasser darübergießen.
Einen geschmeidigen Teig bereiten und gut durchkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen, gleichmäßige Scheiben abschneiden und zu handgroßen, dünnen Fladen auswalken, die man bemehlt übereinanderschichtet, damit sie warm bleiben. Nun die Bladln zu zwei halbmondförmigen Stücken durchschneiden.
In sehr heißen Fett ausbacken, sodass sich Blasen bilden.
Die fertigen Bladln übereinanderschichten u. zudecken. Sie sollen weich sein und nicht trocken werden.

Zu Bladln passt sehr gut Sauerkraut.

Zutaten:

• 300 g Mehl
• 1/2 l Milch
• 300 g Butter
• Salz

Zubereitung:

Das gesalzene Mehl mit der kochenden Milch übergießen und leicht vermengen.
Der Teig darf nicht zu fest sein. In einer Pfanne reichlich Butter erhitzen, den Teig hinein geben und auf kleiner Flamme durchdünsten lassen. Dabei ständig mit einer Schmarrnschaufel das Muas auflockern, es muss ganz bröselig werden.

Zutaten - für ca. 6 Portionen:

• ½ Liter Milch
• 60 g Butter
• 330 g Mehl
• Salz
• Butterschmalz zum Herausbacken

Zubereitung:

Mehl salzen, Milch mit der Butter erhitzen. Die heiße Milch über das Mehl leeren und rasch zu einem Teig kneten. Teig rasten lassen. Anschließend den Teig zu einer Rolle formen, Stücke abschneiden und auswalken.
Butterschmalz stark erhitzen und die Hasenöhrl darin auf beiden Seiten goldgelb backen. Etwas Fett auf die Krapfen geben. Über einem Gitter oder auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.

Dazu passt sehr gut Sauerkraut.